カリっと香ばしい"ぎゅうぎゅう焼き餃子"

小さなフライパンは超がつくほど役に立つんです！餃子や肉巻きを、ぎゅうぎゅうに詰めて、大きなハンバーグもジューシーに、蓋をすれば蒸し煮、蒸し焼きが超クイックに出来上がります。人気料理研究家の大庭英子さんに、フライパンひとつでできるメインになるおかずを習いました。

■「小さい」とは、口径が18～20cmのフライパンです

口径と底の直径のバランスや、側面のアールのつき方、深さなど、フライパンの形はメーカーによってさまざまです。おすすめしたい小さなフライパンとは、口径が18～20cmのもの。底の直径は16～18cmくらいが目安です。

くっつきにくく、特別な手入れもいらない厚みのあるフッ素樹脂加工のものがお薦めです。ただし、厚みのあるものを選んでください。熱の入り方や熱の回り方が違うので、出来上がる料理の完成度にも差が出てきます。また、薄いものは加工がすぐに取れてしまったり、具材がくっつきやすかったりしますから、長く快適に使うためにも、価格は高めですが、厚みのあるものが断然おすすめです。

また蓋は口径にぴったり合うものを選んでください。蒸気の抜ける穴がないものを選ぶのもポイントです。

□“ぎゅうぎゅう焼き餃子”のつくり方

ぎゅうぎゅう詰め込むから簡単に包むだけでOK。ひっくり返すときはまとめてポン。お互いぎゅうぎゅうとくっつき合って、支え合っているので形が崩れる心配がありません。ひっくり返して両面焼きに。表面のカリッカリは後を引きます。小さなフライパンパワーに納得。

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◇材料 (14個分)

餃子の皮：大14枚
★ 挽き肉だね：
・ 豚挽き肉：150g
・ 白菜：200g
・ 塩：小さじ1
・ にら：50g
・ 長ねぎ：大さじ3（みじん切り）
・ 生姜：小さじ1（すりおろし）
・ 酒：大さじ1
・ 醤油：小さじ1/2
・ 片栗粉：大さじ1
・ 胡椒：少々
・ 胡麻油：大さじ1/2
サラダ油：大さじ1
醤油：適量
酢：適量
ラー油：適量

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（1）挽き肉だねをつくる
白菜はみじん切りにしてボウルに入れ、塩をふって混ぜ、20～30分おいてしんなりしたら水気を絞る。にらは端から細かく切る。ボウルにすべての材料を入れて手でよく混ぜる。

（2）包む
餃子の皮を広げて中心に挽き肉だね大さじ1ほどをのせ、皮の端に刷毛で水を塗り、半月形になるように皮をくっつける。残りも同様に包む。

（3）焼く
フライパンの底面全体にサラダ油大さじ2/3をひき、餃子をぎっしり詰める。蓋をして中火にかけ、3分ほど焼き、弱火にしてさらに3分ほど焼く。

（4）裏返す
裏に返して周りからサラダ油大さじ1/3を流し入れる。中火で2分ほど焼き、弱火にしてさらに3分ほど焼く。

（5）皿に盛る
器に盛って酢、醤油、ラー油で食べる。

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――教える人

「大庭英子 料理研究家」

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

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文：中村裕子 写真：原ヒデトシ

※この記事は四季dancyu「春の台所。」に掲載したものです。