【魚のさばき方】アジで挑戦！二枚おろし＆三枚おろしの方法

料理ビギナーでなくても、「魚を買うときは切り身」という方が多いですよね。でも新鮮でおいしそうな１尾を見つけたら、ぜひ自分でさばくことに挑戦してみましょう。焼き魚や煮魚には「二枚おろし」、刺し身やフライなどには「三枚おろし」。アラ（頭部や骨など）を使ってアラ汁なども楽しめます。魚をさばければ料理の腕もグンとアップして、料理がさらに楽しくなること間違いなし。食のプロ集団「食のスタジオ」に、アジを使って魚のさばき方を教えてもらいました。

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魚はまるごと1匹で買うと切り身よりも割安で入手できますし、アラまで無駄なく使えばメニューの幅も広がります。魚の基本のさばき方をマスターして、料理の腕を上げましょう！

魚（アジ）のさばき方

「魚」と一口に言ってもさまざまな種類がありますが、さばき方は基本的には同じ。ここではスーパーで入手しやすく、初心者でも扱いやすい大きさのアジを使って、基本のさばき方を紹介します。

「二枚おろし」とは、中骨の付いた身と付いていない身の2つに切り分けることで、焼き魚や煮魚に。「三枚おろし」は右身、左身、中骨の3つに切り分けることで、刺し身や骨のない料理にするときに使います。

二枚おろし

1. うろことぜいごを取る

©︎SYOKUNO STUDIO

うろこは包丁の背かうろこ取りを使い、尾びれの付け根から頭に向かって逆なでして取る。

ぜいごとは、アジ特有の尾の近くにあるかたいうろこのこと。尾びれの中ほどのところに包丁を入れ、包丁を上下に動かしながら取り除く。

2.頭を取る

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胸びれの下から包丁を入れ、頭を切り落とす。

3.腹わたを取り除く

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腹側に切り込みを入れ、包丁の先で腹わたをかき出す。腹の中を水でよく洗い、ペーパータオルなどで拭く。

4.二枚におろす

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頭側から中骨に沿って包丁を入れ、一気に尾に向けて動かして二枚に切り離す。

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二枚おろしの完成！

三枚おろし

※二枚おろしからの続き

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二枚おろしにしたら、骨のついている身の骨側を下に置く。中骨に沿って包丁を入れ、一気に尾に向けて動かして、身と骨を切り離す。

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三枚おろしの完成！

腹骨の取り方

身に残った腹骨を取り除くときは、包丁を寝かせるようにしてそぎ取る。

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【レシピ】アジの香草パン粉オーブン焼き

魚をきれいにさばけるようになるには、多少の練習が必要です。ちょっと失敗したときはパン粉焼きがおすすめ。身崩れも目立ちませんし、おいしくいただけますよ。

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材料（2人分）

• アジ…2尾
• 塩、こしょう…各少々
• ニンニク…1片
• Ａ（パン粉…大さじ８ ドライハーブ（タイム、バジルなど）…小さじ1 塩、こしょう…各少々）
• オリーブ油…大さじ2
• トマト、レモン、グリーンカール…各適量

作り方

1：アジはぜいご、頭、内臓を取り除き、洗って水けをよくふき取ってから三枚におろし、塩、こしょうする。

2：ニンニクはみじん切りにして、Ａと混ぜ合わせてハーブパン粉を作る。

3：オーブンペーパーを敷いた天板に１の皮目を上にして並べ、２をのせてオリーブ油をふり、200〜300℃に温めたオーブンで10〜15分焼く。 

4：薄切りにしたトマト、レモン、グリーンカール、３を器に盛る。

レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。