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〈山利〉7代目こだわりの釜あげしらす/フードディレクター・野村友里さんが信頼する美味しさと、生産者たち。

  • 2021.4.27
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フードディレクター・野村友里さんのおすすめ食材を紹介する、3月29日(月)発売『会いたくて、食べたくて 私が信頼する101の美味しさとその生産者たち』より、〈山利〉の釜あげしらすをご紹介します。

〈山利〉の釜あげしらす

潮の流れの速い、豊かな加太沖では、身の引き締まったしらすが獲れる。贈答用には木箱に入った「特上」釜あげしらす1 ㎏ 3,500円、「特上」天日干しちりめん900g 4,700円(各税込)など。
073-455-0013

和歌山、加か太だのものすごくキレイな海で作っている釜あげしらすは、塩のあんばいがちょうどよく、ひとつまみ食べれば「これは違う!」と分かるくらい。聞けば赤穂の天塩のみを使って茹でているそう。7代目の当主である木村尚博さんが、「海の水に近い味がする」ということで選んだ塩を、コスト度外視で使っている。ちりめんじゃこを食べても、すごくおいしくて、やっぱり海の味がします。しらすに塩というシンプルな食材だからこそ、とにかく大事なのは鮮度。加太の西脇漁港ではしらす漁を終えた船が帰ってくるとサイレンが鳴るんです。自分たちの都合ではなく、しらすに合わせて、みんなが働いている。漁場も近いから、船にあがってから最短で15分で釜あげになってしまうほど。

HPを見ると、まるでサーフムービーのようなカッコいい映像が流れてきました。しらすを釜あげして、天日干しにしている様子が見られるのですが、その感性も良いなと思うんです。木村さんは、加太をブランド化しすぎて壊してしまうことがないよう、次の世代に渡していくことを第一に考えているんです。食文化を守っていくことは、同時に、自分たちが暮らす自然環境を守ることでもある。そういう意志と豊かさを、しらすから感じています。

Profile…野村友里(のむら・ゆり)

eatrip 主宰・料理人。長年おもてなし教室を開いていた母の影響で料理の道へ。ケータリングの演出、イベントの企画・プロデュースなどの傍ら、雑誌の連載、ラジオのパーソナリティなどの分野で活躍。2009 年にはドキュメンタリー映画『eatrip 』を監督。著書に『Tokyo Eatrip』(講談社)。12年、原宿に〈restaurant eatrip〉を、19年には表参道にグローサリー〈eatrip soil〉をオープン。

(『会いたくて、食べたくて 私が信頼する101の美味しさとその生産者たち』掲載/photo:Yurie Nagashima text:Toshiya Muraoka styling:Yuri Nomura)

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