【京都和食】名店『和久傳』仕込み☆丹後の幸を駆使した薪料理絶品「魚菜料理縄屋 」

おおきに～豆はなどす☆今回は京都府京丹後弥栄町にある名店。地元食材を駆使し、有名老舗料亭『和久傳』仕込みの技と薪料理で楽しませてくれるお店。

無敵の美味しさ☆地元京丹後食材を使った薪料理

京都府京丹後市。『海の京都』として周知のエリアですが、今回はどちらかと言えば内陸です。といっても、車を走らせれば10分程度でズワイガニの名産地・間人に抜ける場所、弥栄町。

歴史的にみると、明智光秀の娘・細川ガラシャが一時期隠棲した場所であり、さらに古くは奈良時代に赤米の郷として知られ、それもあってかマンホールは田園風景。

そんな場所に前々から気になっていた和食店「魚菜料理縄屋 」があり、今回は予約してランチにやってきました。初訪問。完全予約制です。

元々、ここがご主人のご実家で仕出し業や食品スーパーをされていた場所。そこを改築して2008年にオープンされたお店。

そして、京丹後で元々営業し、今や京都市内に数店舗構える京料理老舗『和久傳』で研鑽を積まれたご主人。

なので、まぁ味に間違いはないだろうし、実際京都の和食グルメランキングでも上位のお店でもあります。

あとでご主人に聞いて知りましたが、屋号の『縄屋』は、ご主人の曽祖父が元々漁業用の縄づくり職人だったそうで、そんな古い時代から漁業で栄えた場所であることを物語る屋号でもあり。

店内は真新しい雰囲気。
なんでも昨年にリニューアルされたそうです。自然素材の和を基調にシンプルな内装。お庭には枝垂桜があり、京都市内より遅めでこの時がちょうど見頃。

季節の花や植物も活けられ、花瓶や器には素朴な風合いの陶器が使われ、それも自然な雰囲気をかもしていました。

今回はカウンター席で。
すす竹の先の目隠しの先にはすでに赤々と燃える薪窯。なんでも、昨年お店を改装された大きな理由として、この薪窯を導入して薪料理を提供したかったからだそうで、それも今回楽しみの一つ。

料理は予約の段階で、ランチ2種類。6000円のコースをお願いしていました。

そして、ドリンクメニュー。丹後の酒蔵の銘酒を中心に。

いつ呑むか。今でしょ！というタイミング。はなから予備情報として、今回のコースが地酒に合いそうな料理構成とわかりつつ、この後周辺観光をガッツリする予定だったので泣く泣くノンアルで（涙）

こちらはここからも近い宮津の老舗醸造酢・飯尾醸造の紅芋酢ソーダ。飯尾醸造らしいパンチの効いたお酢をソーダ割で。

で、私チョイスの自家製ジンジャエール。甘味が全くないタイプで、料理の邪魔をしないちょうどいいジンジャエール。

お店はご夫婦二人で営まれていていました。

で、さっそく薪で炊いた土鍋ごはんからスタート。
というのも、この後に続く薪料理では、薪が燃え盛った後の熾火（おきび）を使って調理。なので、最初の火を利用して、こちらでは先にご飯。

煮えばなのウエットな状態で２～３口。かみしめるお米の甘味。

まず一皿目。
塗りのお皿に、かじき燻製、ザワークラウト状のキャベツ、そしてこの辺りの野草であるタネツケバナ。

ふんわりと燻製香。程よいかじきの脂と発酵ザワークラウトの酸味がいいマッチング。

このタネツケバナがいいアクセントで、少しピリッとした辛みをプラス。アブラナ科の植物。

奥ではご主人がカツオ箱で鰹節を削られている様子。直前に削って風味を立たせることに腐心されているのがうかがえます。

2品目は椀物。
バイ貝とあみがさ茸、吸い口に花山椒。肉厚のバイ貝が噛むごとにいい弾力と貝の旨味と甘味。そして、フレッシュのあみがさ茸初めて見たかも。フレンチで言うモリーユ茸。この辺りの山中で採れるそうです。あみあみ部分のいい食感（笑）

3品目。
鯛のお造り、小松菜の菜の花に自家製の煎り酒。山葵も添えられて。程よく上品に梅酢の効いた煎り酒で、とにもかくにも鯛が旨い。脱水、熟成具合がよく旨味が濃厚。菜の花の歯ざわりと少しの苦みも絶妙。

４品目。
これも絶品でした。スミイカに包丁で叩いたわらび、もみ海苔。こちらもスミイカの旨味が最高。さらにわらびの粘りとほのかな春の苦み。わらびって、椀物のあしらいとして姿で登場することしばしばですが、もともとわらび餅の原料なのでこれくらいの粘りは当然と言えば当然なのかもしれませんが、こういう提供のされ方は初体験で、改めてその素材の特性を再確認したというか。メカブくらいの粘り。

そして、ちょうど熾火絶好調の様子で、何やら照り焼きにされている最中。その香ばしい香りが店内に広がり、そそられます。

5品目。
その照り焼きされていたものがこちら。いさきの山椒焼き。いい渋さの織部皿に乗って。

醤油、みりんベースの濃厚なつけダレの香ばしい焼き目。若干半生で、加熱部分から元々の生の味まで、そのグラデーションを楽しめます。ここでも花山椒の心地よい風味。添えられたネギ坊主もいい香ばしさと甘味。

６、7品目。

わさび葉の上にほたるいか、花わさび酢漬け。わさびの風味にこちも飯尾醸造酢の酸味がぷりぷりほたるいかいといいマッチング。

野草しゃく、大徳寺麩の胡麻和え物。胡麻の焙煎がとてもよく効いてて薫り高い。そして、セリの味に似たしゃくと大徳寺麩のコク。滋味深い味わい。

８品目。
ひらすずきの蕎麦粉揚げとこごみ。表面さっくり食感と身のほろほろ感。そして、こごみの粘りと苦み。春旨し。

最後お食事。

せりたっぷりのもずく雑炊。これもお出汁効いていい味わいでした。お供の香の物、金時人参の糠漬けも少しみりん粕入ってるとか言われてたかな。

最後のデザート。
ここで少し和久傳感（笑）自家製れんこん菓子に濃茶、小豆をかけたもの。程よい甘さ。そして上質小豆美味。

一見お高めのランチにも思えますが、これはかなりお値打ちだと思います。いや、最近の京都市内の和食店の相場を思うと破格の域。こんなにいろいろと品数豊富に、しかもどれもこの土地でないと味わえないような食材ぞろい。それプラス、和久傳仕込みの技。これはもう無敵という他ないような（笑）

日本酒を最後まで頑なに吞まなかったことを後悔。次回はかならず呑める段取りをして、再訪したいお店。超オススメです！

ヨ～イヤサ～♪

詳細情報

名称：魚菜料理縄屋
場所：京都府京丹後市弥栄町黒部2517
電話：0772-65-2127（完全予約制）
営業時間：昼 12:00
夜 18:30
定休日：火曜日、水曜日、臨時休業有 年末年始は12/24～1/4迄休業
関連サイト：https://www.facebook.com/%E7%B8%84%E5%B1%8B-Nawaya-459781107378318/