旨味が凝縮した"〆あじ"

短時間でも丁寧に〆るだけで、魚の余分な水分が抜け、旨味が凝縮した味わいになります。あじのほかに、さばやいわしでも美味！“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに活動するオカズデザインの二人は、東京と岡山で二拠点生活をしています。文字どおり「水が合った」という蒜山・中和で暮らすようになって、今まで以上に、手の届く範囲のものを使って料理をするようになったそう。そんな二人の自宅ごはんを習いました。

■“〆あじ”のつくり方

塩で〆るのも酢で〆るのもそれぞれ15分程度。それでも身がしっかりと引き締まって、噛むと魚の旨味が少しずつ濃く感じられます。

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◇材料 (つくりやすい分量)

あじ：1尾（刺し身用）
★ 合わせ酢：
・ 酢：150ml
・ 塩：15g
・ 砂糖：30g
葉野菜やハーブ：適量

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（1）下準備
あじを3枚におろす。

（2）塩で〆る
バットに切り身を並べ、塩（分量外）をたっぷりとすり込む（両面共にうっすら白くなるくらい）。冷蔵庫に入れ10分から15分ほど塩で〆る。

（3）ねかせる
2の表面を流水で流し、水気をよく拭き取り、冷蔵庫で2～3時間ほどねかす。その間に合わせ酢の材料を混ぜておき、冷蔵庫でよく冷やしておく。

（4）酢で〆る
ビニール袋にねかせたあじと合わせ酢を入れて15分ほど冷蔵庫で〆たら水分を拭き取る。

（5）骨と皮を取る
腹骨をそぐように落とし、中骨をとげ抜きで抜く。薄皮を頭側からむく。はがれた部分を押さえつけるようにゆっくりむいていくと、きれいにむける。

（6）切りつけて盛りつける
皮を上にして置き皮に薄く切り込みを入れ、同じ間隔で包丁を入れて切り離す。新鮮な葉野菜やハーブを添えて器に盛る。

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――教える人

「オカズデザイン 料理・デザインユニット」

2000年結成。書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がける。東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」をオープン。作家の器の展示、季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催している。著書に『二菜弁当』『マリネ』など。映像では映画『食堂かたつむり』、NHK朝の連続テレビ小説『半分、青い。』などの料理指導、監修・制作を担当。

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写真：キッチンミノル 文：椙下春子

この記事は四季dancyu「春の食卓。」に掲載したものです。