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森 星 × 旬の野菜 「半径5mのサステナブル」VOL.3 セロリもレモンも使いきる!気分よく料理を楽しむTIPS編

  • 2021.3.31
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サステナブル・フードトラック「edain」を運営するなど地球環境を守るための活動を、日頃から積極的に行なっている人気モデル、森 星さんと「だれにでもできる、身近なサステナブル」について考えてみる連載の第3回目。セロリの葉も茎も無駄なく、おいしく使いきるためのポイントを、料理研究家の有元葉子先生に教えてもらいます。

葉も筋も…セロリって実は捨てるところがない野菜!

森 星「セロリの葉はかき揚げにしても、細く切って散らしても、すごく彩りが美しくなりますね!」

有元葉子「そうよね、セロリの葉ってすごくきれいなグリーンなのよね。青じそのように〝青み〟として使う方法は、手軽にできるしおすすめです」

森 星「私、今日初めてセロリの筋をとりました。だんだん、筋が見分けられるようになってきたのがうれしかった(笑)。それに、きちんと下処理をしたおかげで、舌触りもよくておいしかったです。ところであの筋って、何かに使えたりするんでしょうか?きれいだから、なんだかもったいなくなっちゃって…」

有元葉子「私は…使います(笑)」

森 星「え!どうやって使うんですか!?」

有元葉子「油揚げをおいなりさんのように煮て、酢飯をその油揚げでのり巻きみたいにくるくると包むのね。それをセロリの筋でとめておくと、すごくかわいらしいの」

森 星「へー!すごく素敵だし、楽しいアイディアですね!ゴミも出ないから気分もよさそう!」

セロリの筋は軽くひっぱればスーッととれるので、慣れたら簡単。

とったセロリの筋はこんな感じ。確かに何かを結びたくなるひも状!

葉は同じ向きに5〜6枚重ねて、ギュッとかたく巻いたら端から細い千切りに。香りが濃く、料理に彩りを添えるのにも便利。

〝感じ〟で覚えていればアレンジができる

森 星「今日のかき揚げはすごく軽くてサクサクで、今まで食べたことのあるかき揚げとは全く違っていて新鮮でした!」

有元葉子「具材がようやくくっつく程度の衣をまとわせた、まさに〝野菜をおいしく食べるかき揚げ〟。衣は粉と水だけだから、とっても軽くて食感がいいんです」

森 星「先生が〝糊のような状態〟と教えてくださったのが、すごくわかりやすくて。そういう状態や感覚を自分のなかに染み込ませていくのが、料理を自分のものにするうえで大事なんだろうなって思いました」

有元葉子「そうね。たとえばセロリの葉の量だって、毎回違うじゃない?それに冷蔵庫に残った野菜を入れたいときもあるわよね?だから衣の分量を覚えていても、あまり意味がない。糊のような状態とか、葉っぱ同士がやっとくっつくぐらいとか〝感じ〟を覚えておくほうが、断然使えるし、応用が利きます」

かき揚げのタネは、葉っぱ同士がやっとくっついて、全体がまとまる状態に。粉っぽければ水を足し、水気が多すぎたら粉を足す。衣が多くなりすぎたら、具材を足してバランスを整えて。

中温弱でじっくり揚げるのがポイント。菜箸を入れてみて、少し泡が出てくるぐらいを目安に。

かき揚げの表面を菜箸で軽くたたいて、パンパンとした感じがすれば火が通った合図。両面がカリッと揚がったら、網に上げて油をきる。このとき斜めに並べると油がよくきれ、美味しく食べられる。

レモンだってボロボロになるまで〝使いきる〟!

森 星「和えものでレモン汁を使いましたが、絞り方にびっくりしました!」

有元葉子「よく驚かれるの(笑)。ボロボロになるまで絞るのがポイントです」

森 星「これまでは切ったレモンをキュッと絞って終わり、だったのですが、薄皮に包丁を入れて、さらに皮をひっくり返して…。まさに〝使いきった〟感じがして爽快でした。それに、レモンの香りもいつもより豊かに感じられて!」

有元葉子「そうよね。皮は香り豊かな部位なので、使わないなんてもったいない。もちろん皮まで安心して使える、国産のレモンを選ぶことも大事です。絞りきったらレモンティーに使うと、すごく香りがよくておいしくなるわよ」

森 星「わー、それ最高!あとでやりましょ!」

レモンの薄皮にざくざくっと包丁を入れることで、汁をしっかり絞りきることができる。

「もうこれ以上、汁が出ない」というところまで絞ったら、皮をひっくり返してさらに絞る。こうすると、皮の部分の、香り高いジュースまで絞りとることができる。

すみずみまで絞りきったレモンは、果肉がなくなり皮も割れて、悲惨な姿(笑)。ここまで使いきることで、爽やかなレモンの風味を余すことなく活用できる。これをカップに入れて熱い紅茶を注げば、香り高いレモンティーに!

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