【レシピあり】食事もお酒も発酵パワーでおいしく！　発酵レモンサワー×発酵食材のペアリングが超美味♡ #Omezaトーク

例年よりも開花が早い桜。日本気象協会によると、どうやら金沢市は最も早く、長崎市も2013年に統計をとり始めて以降、最も早い開花になっているそうです。ウォーキングやランニングをしながら眺めるのもいいですが、桜の木の下で宴を開催するのも楽しいですよね。とはいえ、まだ心置きなく楽しめる時期ではなさそうなので、最近流行り始めたバーチャルのお花見とオンライン飲み会をあわせてお花見をしたいと思っています。

オンライン飲みのメリットは、なんといっても終電を気にせずに落ち着いて飲んだり、食べたりできること！ もともとお酒が強いほうではないので、本当に気に入ったものを少量いただくことが多いです。
今年も何か新しいお酒がないかな…と探していたところに出会ったのが、先週３月16日に新しく発売された『麒麟 発酵レモンサワー』（キリンビール）。３月９日（火）に開催された『「麒麟 発酵レモンサワー」特別先行試飲会』でいち早くいただいたのですが、これが…めちゃくちゃおいしい！ キリンビールが長年研究・研鑽を重ねてきた“発酵”に着目し、独自の技術でレモン果汁を酵母発酵して作られたレモンサワーなのですが、これまで飲んだことのない濃厚さとまろやかさ、そこにレモンのさわやかな酸味が加わり、なんとも言えない深い味わいに感動しました。

 

また、発酵料理研究家の真野遥さんが考案した『麒麟 発酵レモンサワー』のペアリングレシピの試食も行われました。
レシピは、次の４品。

１）主食：しば漬け入り柚子胡椒チャーハン
２）副食：バジルとチーズのポテトサラダ
３）おつまみ：砂肝のネギ塩麹レモン炒め
４）スイーツ：酒粕入りチーズケーキ

ペアリングのポイントとしては、主に

① レモンとの相性のいい食材や料理（唐揚げなど）
②コクやうまみのある食材や料理
③発酵食品、食材

などだそうで、今回は①、②を使いながら、すべてに発酵食材が使われていました。ヘルシーな食事にしたい場合は、シーザーサラダなどのちょっとコクのあるものや、みそや塩こうじなどを使うのがおすすめだそうです。

試食させていただいて、どれもとーってもおいしかったので、「これはぜひレシピを知りたい！」ということで、教えていただきました！

１）しば漬け入り柚子こしょうチャーハン

柚子こしょうの香りとしば漬けの酸味がおいしいチャーハン。柚子こしょうの柚子と発酵レモンサワーのレモンの、柑橘同士の香りがぴったり調和します。発酵レモンサワーはチャーハンの油をさっぱりさせてくれますが、コクがあるため、油を洗い流すだけではなく、塩麹で漬けた豚肉のうま味や素材の味を引き立ててくれます。
しば漬けの発酵由来の深い味との発酵同士のマリアージュもポイントです。
【材料】
豚肉（こま切れ）…100g
にんにく…1かけ
長ねぎ…10cm
しば漬け…40g
卵…１個
（A）塩麹…小さじ２
（A）柚子こしょう…小さじ1／2
しょうゆ…小さじ1／2
もち麦ご飯…２膳（米１合分）
菜種油…大さじ１
ごま油…小さじ２
菜の花…５～６本
【作り方】
① 豚肉は細切りにし、（A）をもみ込んでおく。にんにく、長ねぎ、しば漬けはみじん切りにする。菜の花は硬めに塩ゆでし、１cm幅に切る。
② フライパンに菜種油とにんにくを入れて弱火で熱し、香りが立ったら①の豚肉を炒める。肉の色が変ったら、しば漬けと長ねぎを入れてさっと炒める。もち麦ごはんとごま油を加えてよく炒め、卵を回し入れて手早く混ぜたら、鍋肌からしょうゆを回し入れてさっと炒め、塩を加えて炒めたら火からおろす。

２）バジルとチーズのポテトサラダ

発酵レモンサワーは、家庭料理の定番であるポテトサラダとも相性抜群。まろやかな酸味をもつ発酵レモンサワーは、マヨネーズのコクと酸味によくなじみ、ホクホクしたじゃがいものおいしさを引き立ててくれます。今回はその相性をさらに高めるべく、「香り」をフックにアレンジを加えました。
香りのよい発酵レモンサワーはハーブと相性がよく、とりわけバジルとは好相性。隠し味のチーズの香りを引き立ててくれるため、芳醇な香りのマリアージュを楽しめます。
一見すると白ワインに合いそうなメニューですが、発酵レモンサワーとの意外なマリアージュをお楽しみください。
【材料】
じゃがいも…４個
新玉ねぎ…1／2個
厚切りベーコン…50g
ブロッコリー…1／2株
マヨネーズ…60g
（A）バジル…正味15g
（A）くるみ…10g
（A）オリーブオイル…35g
（A）塩…小さじ1／2
（A）レモン汁…大さじ１
粉チーズ…大さじ２
塩こしょう…適量
【作り方】
① 鍋にたっぷりの水を入れ、じゃがいもを皮ごと入れて加熱する。沸騰したら蓋をして弱火で30分ほど、竹串が通るまでゆでたらザルにあげる。皮をむき、熱いうちにマッシャーで潰す。粗熱がとれたらマヨネーズで和える。
②新玉ねぎは繊維に沿って薄切りにし、塩もみして10分置く。さっと水にさらし、しっかり水気を絞る。ブロッコリーは小房に分けて塩ゆでし（２分弱）、粗みじん切りにする。ベーコンは5mm幅に切り、フライパンでこんがり焼く。（A）をブレンダーかミキサーにかけ、ペースト状にする。
③①に（A）のバジルペーストを加えて和え、玉ねぎ、ブロッコリー、粉チーズを加えて和える。塩こしょうで味を調える。

３）砂肝のネギ塩麹レモン炒め

発酵レモンサワーは、もちろん「ザ・定番おつまみ」にもピッタリ。
レモンと相性の良い砂肝は、レモンの果実感たっぷりの発酵レモンサワーと相性抜群。
砂肝は塩麹で漬け込んでプリッとやわらかく仕上げました。塩麹で「発酵」の要素を合わせたのもポイント。
たっぷりのねぎと、ガツンとブラックペッパーを効かせたパンチのある味つけで、発酵レモンサワーがグビグビ進むおつまみです。
【材料】
砂肝…200g（正味約150g）
塩麹…小さじ２
酒…大さじ１
米油or菜種油…大さじ１
（A）酒…大さじ１
（A）塩麹…大さじ１
（A）レモン汁…大さじ１
（A）粗挽き黒こしょう…適量
（A）ごま油…小さじ１
（A）長ねぎ（みじん切り）…15cm分
【作り方】
①砂肝は半分に切って白い部分を切り落とし、切り込みを３〜４箇所入れる。塩麹と酒で和えて30分置く。（A）は混ぜておく。
②フライパンに米油を熱し、砂肝を中火で炒める。８割型火が通ったら、（A）を加え、さっと煮からめる。

４）酒粕入りチーズケーキ

自然な味わいの発酵レモンサワーは、チーズケーキとよく合います。
今回は、発酵レモンサワーに合わせてレシピを絶妙にアレンジ。甘さ控えめな発酵レモンサワーに合わせて、チーズケーキも甘さ控えめに仕上げました。
土台には隠し味に鮒寿司の飯を、全体にも酒粕をたっぷり使い、発酵の要素を取り入れました。酒粕は香りのよい大吟醸粕を使い、発酵レモンサワーの高い香りに合わせています。バニラビーンズを加え、新しい香りを添えたのもマリアージュのポイント。
国産レモンのレモンピールも加え、レモンの香りや苦味でさらに相性を高めています。レモンサワーとチーズケーキの魅惑のマリアージュをご堪能ください。
【材料】バット１枚分（W235× D170×H55mm）
＜土台＞
酒粕（吟醸粕）…100g
米油or菜種油…40g
鮒寿司の飯…20g
小麦粉…80g
塩…小さじ1／4
砂糖…小さじ１

クリームチーズ…200g
サワークリーム…30g
酒粕（大吟醸粕）…80g
きび砂糖…50g
溶き卵…２個分
生クリーム…150ml
薄力粉…30g
レモン汁…大さじ２
バニラビーンズ…少々
【作り方】
①土台を作る。ボウルに酒粕、油、鮒寿司の飯を入れて手でこね、混ざったら小麦粉、塩、砂糖を加えてこねる。バットにクッキングシートを敷き、生地を敷き詰めて平らにならす。180℃のオーブンで20分焼けたら、粗熱が取れるまで置いておく。
②ボウルにクリームチーズと酒粕、サワークリームを入れてなめらかになるまで練り混ぜ、きび砂糖を加えて泡立て器ですり混ぜる。溶き卵を３回に分けて加え、生クリーム、薄力粉、レモン汁、バニラビーンズの順に加えてその都度よく混ぜる。
③①に②を流し込み、170度のオーブンで35分焼く。焼きあがったらオーブンから取り出して冷まし、冷蔵庫で冷やす。８〜10等分に四角く切る。

どれもヘルシーなレシピばかりなので、みなさんもよかったら試してみてくださいね！

（編集 けーこ）

Omeza トークとは…
FYTTE 編集部員が、みなさんの朝のお目覚ましになるようなダイエット・美容・健康小ネタをお届けするコラムです。