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これでパサつかない! 魚の冷凍は余分な水分を拭くのがカギ【冷凍保存パーフェクトガイド(4)】

  • 2021.3.6
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 干物でも乾燥はNG! しっかりラップで包んで袋へ
干物でも乾燥はNG! しっかりラップで包んで袋へ

【画像を見る】忙しい日の自分を助ける味付け冷凍「鮭のみそヨーグルト冷凍ストック」

意外と冷凍が難しい食材といえば、魚。冷凍庫に放り込んだはいいものの、解凍に失敗しておいしくなくなっちゃった...なんてこと、ありませんか?

魚はドリップ (水分) が出てしまうと、パサついておいしさが半減。冷凍前に水分をしっかり拭いたり、塩をふって余分な水分を出すなど、下処理が必須なんです。

「冷凍保存パーフェクトガイド」連載第4回目は、切り身魚の冷凍術。知って得する「びっくり冷凍メモ」のおまけつきですよ!

* * *

▶︎教えてくれた人

西川剛史さん

冷凍生活アドバイザー。大学で食品栄養学を専攻した後、冷凍食品会社に勤務。商品開発などに従事する。独立後は、冷凍の知識に独自の実験を重ね、家庭でも実践しやすい冷凍テクニックを提案。テレビ、雑誌などで幅広く活躍中。

切り身魚

■さば+塩

ふり塩で下味をつけつつ身を引きしめる!

水分を拭き取ればパサつきナシ「冷凍さば」
水分を拭き取ればパサつきナシ「冷凍さば」

[ 作り方 ]

さば2切れは両面に塩を薄くふり、約10分おく。水分が出たらしっかり拭き取り、1切れずつラップでぴったり包んでから袋に入れて冷凍。

[ おすすめ解凍法 ]

凍ったまま加熱する「加熱解凍」が正解。凍ったまま、フライパンで焼いたり、調味液に入れて煮ものに。ふたをして蒸らすと中まで火が通り、ふっくらとした仕上がりに。

■★しっかり下味で一品おかず★

鮭はバターとレモン風味で爽やか洋食おかずに

レモンの酸味でさっぱりと「冷凍鮭」
レモンの酸味でさっぱりと「冷凍鮭」

[ 作り方 ]

鮭2切れは、水けをしっかりと拭く。耐熱容器にバター約20g、レモン汁、はちみつ各大さじ1、しょうゆ小さじ1を入れてラップをかけ、電子レンジで約20秒加熱して混ぜる。粗熱がとれたら、袋に鮭と一緒に入れ、全体をなじませたら、空気を抜いて平らに広げて冷凍する。

[ おすすめ解凍法 ]

袋のまま食品に流水を当てる「流水解凍」で。解凍後は、調味液を袋に残して鮭だけを取り出して焼き、火が通ったら調味液を加えてからめながら水分をとばせばOK。

*はちみつを使用しているので1歳未満の乳児には食べさせないでください。

■干ものもラップで包むのが鉄則!

 干物でも乾燥はNG! しっかりラップで包んで袋へ
干物でも乾燥はNG! しっかりラップで包んで袋へ

「干ものは乾燥しても平気なのでは?」と思うかもしれませんが、乾燥し過ぎると身のおいしさを損います。酸化もしやすいので、1尾ずつラップでぴったり包んでから袋に入れ、空気を抜いて冷凍しましょう。

知って得する! びっくり冷凍メモ

その1

■冷凍でうまみも栄養価もアップする!

冷凍することで、栄養価が上がる食品もあります。

しじみは肝機能を助けるオルニチンが増加。きのこは血液をサラサラにするといわれるグアニル酸が増加します。さらに冷凍によって繊維がくずれるため、だしが出やすくなるといううれしい効果もあります。

しじみ

しじみは砂抜きしたあとに冷凍用保存容器に入れ、かぶるくらいの水を入れてふたをして冷凍。水につけることで乾燥や酸化を防ぐ。解凍するときは氷ごと鍋に入れて加熱。

*凍るのに時間がかかるため丸2日以上は冷凍する。

きのこミックス

好みのきのこを同じくらいのサイズにほぐし、袋に入れて混ぜたら、空気を抜いて、なるべく平らに広げて冷凍。凍ったまま炒めものや煮ものに使う。

ちなみに、どちらも「加熱解凍」がおすすめですよ!

その2

■冷凍による食感チェンジで食べごたえがアップ!

冷凍で食感が変わってしまう食品は、かつては「冷凍できない食品」といわれていましたが、最近では「新食感が楽しめる」と注目されています。

豆腐は弾力が出て肉のような食感に。卵は黄身がとろりと固まり濃厚に。こんにゃくはしっかりした歯ごたえに。買いおきしたときはすぐ冷凍して、新しいおいしさを楽しんでみて。

こんにゃく

水けをきり、薄切りにして袋に入れて冷凍。解凍後は、炒めものや煮ものに入れてコリコリ食感を楽しんで。

*アク抜きが必要なこんにゃくの場合は、ゆでてから冷凍する。

1つずつラップでふんわりと包み、袋に入れて冷凍。解凍しても黄身は半熟卵のように固まっているので、黄身だけめんつゆなどに漬けておつまみにも。

*凍るのに時間がかかるため丸1日以上は冷凍する。膨張により殻にひびが入るが問題はない。

豆腐

水きりして8等分に切り、袋に入れて冷凍。解凍後は肉のような食感を生かし、ステーキやから揚げにしても。

いずれも、袋のまま食品に流水を当てる「流水解凍」がおすすめです。

* * *

今まで、冷凍切り身においしさを求めちゃいけない...なんてあきらめかけていましたが、こうすればおいしく食べられるんですね。卵や豆腐が冷凍できるのも驚きです!

次回は、たらこにバターにピザ用チーズ...いつもちょっとだけ余らせがちな「あの食材」を賢く冷凍しちゃいます!

<レタスクラブ21年2月号より>

監修/西川剛史 撮影/安井真喜子 コーディネイト/中村弘子 編集協力/田久晶子

【レタスクラブ編集部】

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