自家製麹作りにチャレンジ☆我が家の発酵調味料達♪

こんにちは、リビングえひめweb地域特派員aiです！！ 気温も春めいて気づけばもう３月、地域特派員になって１年が経とうとしています。

そんな私ですが、実は２年前から腸活ライフを楽しんでおりまして、今では冷蔵庫の中身が”発酵食品”や”発酵調味料”でびっしり。 そして今度は発酵調味料には欠かせない『麹』から自分で作ってみたくなり、先日”麹作り”に挑戦しました。家庭にある道具で誰でも麹作りができることが分かりました。 無事麹作りも成功しましたのでその様子をお届けしますね♪

自家製麹作りにチャレンジ～準備～

必要なもの ・あたためるもの→電気毛布や電気あんか(こたつやカーペットの上で作る方もいるそうです) ・蒸し器 ・米 ・種麹→ピンク色の袋に入っています ・茶こし ・温度計 ・蒸し布、さらし ・スケッパー→無くても手で混ぜられるので大丈夫 ・微量計→種麹を少量しか使用しないので細かく計量できると便利 ・ざる→米を浸水した後に水切りをする ・麹を作る容器もしくは袋→バット、タッパ、琺瑯容器、米袋etc

特別購入しないといけないのは、麹をつくるための”種麹”。 種麹はネットで購入しました。 麹の作り方が掲載してあるような専用のネットショップで購入すると、麹の作り方の案内の紙も一緒に同封してありました♪

お米を計量し、一晩浸水させたら準備完了。

１日目

浸水したお米をざるで水切りし、蒸していきます☆ しっかり水切りをしないとお米を蒸すときにべちゃついてしまうので、斜めにします。

蒸し始めること１時間。ひねり餅をして確認をします。 お米同士がくっついたらちょうどよい蒸し加減だそうです。 いつもだいたい１時間では硬いので10～20分追加しています。

お米が蒸しあがったら、そのままお米を包んで自然と温度が下がるまで待ちます。 この後麹の種を振りかける作業があるのですが、50度以上だと麹の菌が死んでしまうので温度計を見ながら確認します。

※その間に…袋ではなく容器で麹を作る場合は容器をお湯で温めます。 そうすることで、お米を容器に移したあとの結露の発生を防ぐことができるそうです。

温度が下がったら、容器にお米を移し替えます。

茶こしで種麹を３回ほどに分けてふりかけ、その都度丁寧に混ぜ込みます。 これが種切りと言われる作業です。

混ぜ終わったらあとは蓋をして電気毛布にくるんで保温。 包み込みといいます。 このまま温度が38度くらいまで上がってくるのを待ちます…

温度が38度まで上がってきたら、お手入れの時間です。 全体を混ぜて温度を下げてあげます。これを切り返しといいます。 大体20時間近く経過すると温度が上昇し始めますので、注意が必要です。

以上で１日目の作業は終了～☆

２日目～お手入れ～

２日目は、３回のお手入れがあります。

同じように40度近くまで上昇する毎に、混ぜて空気を与えて冷ましてあげる必要があり、これを１日に３回行います。

菌が育つにも酸素が必要です！！

それぞれ、盛り、仲仕事、仕舞仕事と言われます。

３日目～完成～

無事麹ができあがりました～ 完成した麹を取り出すので出麹といわれています☆

裏面を見てみると、きれいな板状になっていました。 菌糸がしっかりのびてモフモフです。

ちなみに出来立ての麹は、栗のようにほくほく甘く、我が家の次男はつまみ食いが止まらなくなります。

完成した麹は、冷蔵庫で１週間保存可能。冷凍なら半年持ちます♪

自家製麹で発酵調味料づくり

完成した麹で米麹甘酒を作成。 少しでも繊維がとれるようにと、”麦ごはん”と一緒に作りました。

そのほかにも我が家の発酵調味料達はこちら～ 発酵あんこ、トマト麹、玉ねぎ塩麹、塩麹、発酵にんじん、甘酒、黒麹甘酒、納豆麹、ぬか漬けetc...

麹作りいかがでしたでしょうか？！時間はかかりますが、温度に気を付けてさえあげれば、キッチンの片隅で、特別な道具も必要なく麹が作れちゃいます！！ 普段から発酵調味料を作っている方はぜひ、麹作りにも挑戦してみてくださいね！！