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肉+調味液! 素材を守っておいしく仕上げる「簡単下味冷凍」を実践【冷凍保存パーフェクトガイド(3)】

  • 2021.3.5
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なるべく薄く平らに広げるのが早く冷やすコツ
なるべく薄く平らに広げるのが早く冷やすコツ

【画像を見る】酒をもむだけで豚ひき肉のアレンジ力アップ!「冷凍ミンチ」

肉は「お買い得の大パックを買って冷凍する」というかたも多いはず。

そんなときは、調味液で肉をコーティングしながら冷凍する下味冷凍が断然おすすめ! 肉を乾燥や酸化から守るうえに味つけもできて一石二鳥なんです。

「冷凍保存パーフェクトガイド」連載第3回目は、肉の上手な冷凍方法。 冷凍&解凍しながら味がしみるから、時短になり、仕上がりもしっとりですよ♪

* * *

▶︎教えてくれた人

西川剛史さん

冷凍生活アドバイザー。大学で食品栄養学を専攻した後、冷凍食品会社に勤務。商品開発などに従事する。独立後は、冷凍の知識に独自の実験を重ね、家庭でも実践しやすい冷凍テクニックを提案。テレビ、雑誌などで幅広く活躍中。

〜下味冷凍のしかた〜

袋に、肉と調味液を入れてまんべんなくもみ込む。空気をできるだけ抜きながら口を閉じ、厚さが均一になるように平らにして冷凍する。

とり肉

■とりもも肉+塩+オリーブ油

塩とオリーブ油の下味で解凍後の料理もしっとり!!

解凍後もしっとり食感の「下味冷凍とりもも肉」
解凍後もしっとり食感の「下味冷凍とりもも肉」

[ 作り方 ]

とりもも肉1枚 (約250g) は表面の水分を拭き取る。フォークを1cm間隔で刺して穴をあけ、塩小さじ1/2を両面にふる。袋に入れ、オリーブ油大さじ1を加えてもみ込む。甘みがあるので、やや太めの1cm幅の細切りにして、食感を残す。凍ったまま炒めものに加えるなど、彩りが欲しいときに便利。

[ おすすめ解凍法 ]

氷水に食品を袋ごと入れる「氷水解凍」や、袋のまま食品に流水を当てる「流水解凍」で。解凍後は、シンプルに焼くほか、照り焼きにしたり、トマト味の煮込みにするのもおすすめ。

■とりむね肉+酒+塩

一口大に切って酒と塩で下味をつければ、使い勝手バツグン!

 スープに炊き込みご飯にと使い勝手◎!「下味冷凍とりむね肉」
スープに炊き込みご飯にと使い勝手◎!「下味冷凍とりむね肉」

[ 作り方 ]

とりむね肉小1/2枚 (約100g) は表面の水分を拭きとり、一口大のそぎ切りにする。袋に入れ、酒大さじ1、塩小さじ1/2を入れてもみ込む。なるべく薄く広げて冷凍する。

[ おすすめ解凍法 ]

凍ったまま加熱する「加熱解凍」で。使う分だけ割って取り出し、凍ったまま、スープや、炊き込みご飯、蒸しものに入れて加熱しながら解凍する。

■★しっかり下味で一品おかず★

とりむね肉にカレー粉&ヨーグルトでタンドリーチキン風に!

[ 作り方 ]

とりむね肉1枚 (約250g) は皮を除き、表面の水分を拭き取る。厚い部分に切り目を入れて開き、フォークを1cm間隔に刺して穴をあける。袋にプレーンヨーグルト1/2カップ、玉ねぎのすりおろし大さじ2、おろしにんにく、カレー粉各小さじ2、塩小さじ1/2、こしょう少々を入れて混ぜ、とり肉を加えてもみ込む。

[ おすすめ解凍法 ]

氷水に食品を袋ごと入れる「氷水解凍」や、袋のまま食品に流水を当てる「流水解凍」で。解凍後に加熱するときは、フライパンにサラダ油適量、水大さじ2を入れ、とり肉を入れてふたをする。中火で4分ずつ蒸し焼きにすると、焦げずにしっとり仕上がる。

豚肉

■豚こま切れ肉+焼き肉のたれ

焼き肉のたれ1つで味が決まる!

[ 作り方 ]

袋に豚こま切れ肉200g、焼き肉のたれ大さじ2を入れてもみ込む。

[ おすすめ解凍法 ]

凍ったまま加熱する「加熱解凍」で。使う分だけ割って取り出し、凍ったまま、炒めもの、焼きそばなどに加えて加熱しながら解凍する。

■★しっかり下味で一品おかず★

豚ロース肉が焼くだけで人気のしょうが焼きに!

[ 作り方 ]

豚ロースしょうが焼き用肉200gは表面の水分を拭き取る。袋にしょうゆ、みりん、酒、おろししょうが各大さじ1、ごま油小さじ1を入れて混ぜ、豚肉を加えてもみ込む。

[ おすすめ解凍法 ]

袋のまま食品に流水を当てる「流水解凍」で。解凍後は、調味液を袋に残して豚肉だけを取り出して焼き、火が通ったら調味液を加えてからめながら水分をとばせばOK。

下味をつける時間もないときは小分けで空気を遮断

肉の冷凍は、「乾燥させないこと」「酸化を防ぐこと」の2つが鉄則。下味冷凍の場合は、調味料がその役割をしてくれますが、下味をつける時間がないときは、ラップで包んで空気を遮断して。買ってきたパックのまま冷凍せずに、使いみちに合わせて小分けできるように工夫しておきましょう。

とり手羽先

表面の水けを拭き取り、2本ずつラップでぴったり包んでから袋に入れて冷凍。

とりささ身

表面の水けを拭き取り、2本ずつラップでぴったり包んでから袋に入れて冷凍。

ひき肉

肉の中でも最も乾燥も酸化も進みやすいので、袋に入れたら、しっかりと空気を抜き、薄く平らに広げて冷凍。菜箸などで十文字に筋をつけておけば、必要な分だけ割って使えて便利。

豚ロースとんカツ用肉

肉が重なったまま冷凍するとくっついて、うまく解凍できないので、1枚ずつラップでぴったり包んでから袋に入れて冷凍。

ちなみに、「とり手羽先」「とりささ身」「ひき肉」は加熱解凍で、「豚ロースとんカツ用肉」は氷水に食品を袋ごと入れる「氷水解凍」や、冷蔵室へ移動させる「冷蔵室解凍」がおすすめです。

* * *

大量買いの肉は、ついそのまま乱雑に冷凍庫に放り込んでしまいがち。でも、ひと工夫でこんなに使いやすくおいしくできるのだから、ぜひ実践したいですね。

次回は、切り身魚の冷凍保存術をご紹介します!

<レタスクラブ21年2月号より>

監修/西川剛史 撮影/安井真喜子 コーディネイト/中村弘子 編集協力/田久晶子

【レタスクラブ編集部】

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