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人気シェフを手がける新感覚中華「テクストゥーラ」|トレンドとは一線を画す、遊び心あふれた料理に脱帽

  • 2021.3.4
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素材の味を丸ごと味わう大胆さとフランス料理や和食のような繊細さと。独自に進化するニッポンの中華は世界の美食家からも注目の的。

雑誌『Precious』3月号では特集「2021、行くべきは「アップスケール中華」」を展開。ダイナミックかつラグジュアリーに昇華する話題の中華の名店を取材しました。

本記事では、フード&ライフスタイルジャーナリストの秋山 都さんが「TexturA」をご紹介します。

掲載の情報は1月7日時点のものです。営業日や営業時間に変更の可能性があるため、お出かけの際は最新情報をご確認ください。

秋山 都さん
フード&ライフスタイルジャーナリスト
(あきやま みやこ)ファッション誌や富裕層向け雑誌、グルメ雑誌の編集長を歴任後、食・酒・旅・ペットなどを中心に執筆中。自身が住まう谷中・根津・千駄木の情報発信メディア「rojiroji」をパートナーとともに主宰。

中華×スパニッシュ!ジャンルを超えたアプローチで新感覚中華を

東京・日比谷のスタイリッシュなビルの1階に、2019年4月オープンした「テクストゥーラ」。築地「一凛」、鎌倉「イチリンハナレ」など話題の人気店を手がける齋藤宏文シェフの新店舗です。

エントランスを入ってすぐのカジュアルダイニングエリア。食べたいものをアラカルトで気軽に楽しめる。
エントランスを入ってすぐのカジュアルダイニングエリア。食べたいものをアラカルトで気軽に楽しめる。

「イノベーティブ、フュージョンなど、進化系チャイニーズも今、トレンドのひとつとなっていますが、こちらはそのトレンドとは一線を画します。というのも、中華料理とスペイン料理の融合ではなく、おこげとチュレトンのように、異なるジャンルの料理がそれぞれコース内でサーブされるから。

中華とスパニッシュは一見すると真逆の方向性とも思えますが、ともに食材を重視し、香りをしっかり立たせるものが多く、料理を熱々で供するなど共通するポイントも多数。そういえば紹興酒とシェリーも似ていますよね」と秋山さん。

「赤坂四川飯店」出身のシェフならではの、ジャンルを超えた遊び心あふれる料理は、コースだけでなく、アラカルトでも楽しめます。

「おすすめは『よだれ鶏』。まずそのままで食し、余ったごまダレに餃子をディップ。さらに麺を絡めて汁なし担々麺に、最後は豆乳を加えてうま味たっぷりのスープを飲み干すという『よだれ鶏の三段活用』はほかで味わえるものではありません。ちなみに、黒酢酢豚の『カツサンド』も絶品」(秋山さん)

カジュアルダイニングエリアではアラカルトを、レストランエリアではコース料理と、ふたつのゾーンに分けられていて、気分や用途によって使い分けができるのもうれしい点。

ダイニングエリアを抜けると広がる、レストランエリア。こちらでは、革新的なコース料理をゆったりと。
ダイニングエリアを抜けると広がる、レストランエリア。こちらでは、革新的なコース料理をゆったりと。

また、スパニッシュの定番パエリアが無料で配られるというサプライズメニューも。イカ墨と菜の花、丸鶏のパエリアなど、具は日替わりでタイミングもお店まかせ。直径1mほどの大鍋で炊き上がりしだい、各テーブルを回っておすそわけというシステム。

エンターテインメント性あふれる仕掛けと、中華とスパニッシュのいいとこどりの料理。さまざまなシーンで利用できる、頼れる一軒になりそうです。

ディナーコース全10皿、大公開!

レストランエリアで楽しめる「メニューのないコース」¥12,000の一例。その日の最高食材を使い、ゲストのリクエストも取り入れながら構成される特別コースゆえ、メニューがありません。

1st dish/上海蟹の紹興酒漬け
1st dish/上海蟹の紹興酒漬け
2nd dish/よだれ鶏
2nd dish/よだれ鶏
よだれ鶏、三段活用!

丹波産の高坂鶏を使ったよだれ鶏は、「一凛」や「イチリンハナレ」でもおなじみの、齋藤シェフのスペシャリテ。ふっくらとやわらかな鶏肉と白レバーのパテに、黒酢の酸味と辣油の辛味とコク、幾重の味わいが連なる特製ダレ。このタレを余すことなく楽しめる三段活用…、そのセンスに脱帽です。

3rd dish/よだれ鶏のタレにつける餃子。2のタレを餃子に!
3rd dish/よだれ鶏のタレにつける餃子。2のタレを餃子に!
4th dish/山椒麺。2のタレを麺に!
4th dish/山椒麺。2のタレを麺に!
5th dish/〜からの豆乳。2のタレをスープに!
5th dish/〜からの豆乳。2のタレをスープに!
6th dish/蒸し野菜のアンチョビソース
6th dish/蒸し野菜のアンチョビソース

コース中盤の野菜料理は色鮮やかな蒸し野菜。アンチョビ、生姜、落花生、塩などでつくられたソースにつけて。続く魚介系は、カラリと揚げた牡蠣と下仁田ネギの甘さが絶妙に絡むひと皿。

7th dish/牡蠣と下仁田ネギの塩炒め
7th dish/牡蠣と下仁田ネギの塩炒め

コース終盤。4種のきのこと干し貝柱、イベリコ豚の生ハムなどで取っただしをカルタファタ(高熱耐熱ラップ)に包み、オーブンへ。アツアツの包みを開けた瞬間きのこの香りがふわり!

そこに神戸牛肩ロースを投入ししゃぶしゃぶっといただく。熱と香りを楽しむひと皿。続くチュレトンとはバスク風の塊ステーキ。

肉料理は、まずその日の素材を丸ごと見せてくれ、ゲストが好きな肉を選び食べ方も相談できる。

8th dish/しゃぶしゃぶきのこのスープと神戸牛
8th dish/しゃぶしゃぶきのこのスープと神戸牛
9th dish/牛肉のチュレトンプーアール茶塩で
9th dish/牛肉のチュレトンプーアール茶塩で
10th dish/魚介のおこげ
10th dish/魚介のおこげ

問い合わせ先

  • TexturA
  • 営業時間/[カジュアルダイニングエリア]平日ランチ11:00~14:30(L.O. 14:00)、カフェ14:00~17:00(L.O. 16:00)、ディナー17:00~23:00 (L.O. 22:00)、土日祝 11:00〜23:00(L.O.22:00)
  • [レストランエリア]ランチ12:00~15:00(最終入店12:30)、ディナー17:30~23:00(最終入店20:30)
  • ※予約推奨
  • 定休日/無休
  • レストランエリアのコース/ランチ¥5,000〜、ディナーコース ¥8,000〜
  • TEL:03-6259-1144
  • 住所/東京都千代田区有楽町1-7-1 有楽町電気ビル1階
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