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進化し続ける中華「わさ」で、こだわり宿る王道メニューの繊細な味わいを堪能

  • 2021.3.2
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素材の味を丸ごと味わう大胆さとフランス料理や和食のような繊細さと。独自に進化するニッポンの中華は世界の美食家からも注目の的。

雑誌『Precious』3月号では特集「2021、行くべきは『アップスケール中華』」を展開。ダイナミックかつラグジュアリーに昇華する話題の中華の名店を取材しました。

本記事では、フード&ライフスタイルジャーナリストの秋山 都さんが「わさ」をご紹介します。

掲載の情報は1月7日時点のものです。営業日や営業時間に変更の可能性があるため、お出かけの際は最新情報をご確認ください。

秋山 都さん
フード&ライフスタイルジャーナリスト
(あきやま みやこ)ファッション誌や富裕層向け雑誌、グルメ雑誌の編集長を歴任後、食・酒・旅・ペットなどを中心に執筆中。自身が住まう谷中・根津・千駄木の情報発信メディア「rojiroji」をパートナーとともに主宰。

名店譲りの餃子と麺に悶絶!進化し続ける王道中華「わさ」

東京目黒区・八雲でスタートし、六本木けやき坂へ移転。その後1年間の休業期間を経て、昨年10月、満を持して恵比寿で再オープン。数時間で年内の予約がすべて終了、それだけだれもが待ちわびていたという人気店「わさ」。

「そっけない外観とは裏腹に、店内は厨房を取り囲むインティメイトな雰囲気。少々シャイな山下昌孝シェフが調理の合間にボソッとつぶやくように教えてくれる料理へのこだわりや哲学も、食いしん坊としては聞き逃せません」と秋山さん。

時計回りによだれ鶏、坦々麺、揚げ餃子、焼き餃子。すべて「わさ」のシグネチャーメニュー。
時計回りによだれ鶏、坦々麺、揚げ餃子、焼き餃子。すべて「わさ」のシグネチャーメニュー。
ゲスト全員が、厨房で腕をふるう山下シェフの姿を見ながら食事ができる劇場型。
ゲスト全員が、厨房で腕をふるう山下シェフの姿を見ながら食事ができる劇場型。

生産者へのリスペクトはもちろん、素材をどうおいしく楽しく提供するか、その飽くなき探究心や、時間と手間を惜しまない仕込みへの姿勢にファン多し。

「信じられないほど細かく均等にカットされたネギは深夜にひとりだけで切るという話や、休業期間中、どうしても『らぁ麺 飯田商店』(湯河原の有名ラーメン店)に弟子入りしたくて店主に手紙を書いて修業を申し込んだエピソードなど、真の料理人魂を感じます。

料理はどれも奇をてらったものではありませんが、だからこそ細部にこだわったデリケートな味わいに驚かされます。進化し続ける山下シェフから目が離せません」(秋山さん)

ロゴはアーティスト・藤原ヒロシ氏デザイン。
ロゴはアーティスト・藤原ヒロシ氏デザイン。
壁と間違えるほどひっそりとした入口。
壁と間違えるほどひっそりとした入口。

問い合わせ先

  • わさ
  • 営業時間 /1部17:30スタート、2部20:30スタート(営業は2部制)
  • 定休日/日・月曜休、不定休あり
  • メニュー/おまかせ1コース¥25,000のみ
  • ※予約はWEBサイトOMAKASEからのみ受付
  • 住所/東京都渋谷区東3-16-1 ベルザ恵比寿1階
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