コックリ濃厚な煮汁がたまらない"さばの味噌煮"｜冬に食べたい魚の定番料理⑤

定番中の定番魚料理と言えるさばの味噌煮ですが、しっかり煮汁を煮詰めるのが美味しく作るコツです。せっかく魚がおいしい冬だからこその魚の定番メニューを重信初江さんに習いました。

ご飯に合う魚料理といえばこれ。塩をして熱湯をかけることでくさみを抜きます。さばの身を取り出して煮汁だけを煮詰めてからかけると、よりこっくりした味わい。

◇材料 (2人分)

さば：2切れ
生姜：10g
A ：
・水：2/3カップ
・酒：1/2カップ
・味噌：大さじ2
・砂糖：大さじ1

（1）下ごしらえ
さばは塩大さじ1/2（分量外）をまんべんなくふってザルに並べ、15分ほどおく。

（2）表面に火を通す
1に熱湯を裏表ともかけてから、水洗いして水気をきる。

（3）煮汁をつくる
生姜を薄切りにして、Aと一緒に小さめのフライパンか鍋に入れる。

（4）煮る
3を中火で煮立ててさばを入れ、落とし蓋をして中火で6～7分、焦がさないように煮る。

（5）仕上げ
さばを取り出し、残りの煮汁を煮詰めてとろりとしたら、さばにかけて完成。

調理師専門学校の助手、料理研究家のアシスタントを経て、独立。おなじみの家庭料理から、旅行先で覚えた海外の味まで手がける実力派で、再現性の高い確かなレシピが人気。『味つけご飯とおみおつけ』（東京書籍）など著書多数。晩酌は欠かさない酒好きで、手軽なつまみレシピは得意分野のひとつ。

文：椙下晴子写真：鈴木泰介

※この記事は四季dancyu「冬の台所。」に掲載したものです。