爽やかな香りとコク深い旨味"海老とアボカドのレモングラストマトソース"｜「ペタンク」のワインに合うアボカドつまみ④

海老とアボカドの相性の良さは目を見張るものがありますが、そこにレモングラスの香りを足しました。濃厚な旨味と爽やかな香りが楽しめる一皿です。浅草の観音裏にあるマイクロビストロ、「ペタンク」の山田シェフにワインに合うアボカド料理をリクエスト。ぜひおいしくワインを飲みたい日につくってみてください。

■“海老とアボカドのレモングラストマトソース”のつくり方

海老とアボカドの黄金コンビも、アジアな風味をプラスするとまた新鮮な味わい！アボカドにもソースをたっぷりとからめてどうぞ。レモングラスオイルもトマトドレッシングも、仕込んでおけばすぐにつくれるので、おもてなしにも。

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◇材料 (2人分)

アボカド：1個
海老：4尾（ブラックタイガー）
レモングラスオイル：大さじ1（下記参照）
トマトドレッシング：20g（下記参照）
塩：適量
植物油：少々（ひまわり油など）
バター：少々（食塩不使用）
ブランデー：適宜
★ トマトドレッシング：
A ：
・ トマトケチャップ：75g
・ 玉ねぎ：25g（ざく切り）
・ にんにく：小1片（芯を取る）
・ はちみつ：20g
・ ディジョンマスタード：20g（粒なし）
・ 白ワインビネガー：75mL
・ 白胡椒：適量
オリーブオイル：100mL
植物油：100mL（ひまわり油など）
★ レモングラスオイル：
レモングラス：1本分（みじん切り）
にんにく：1片分（みじん切り）
植物油：大さじ2（ひまわり油など）

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（1）下処理
海老は殻をむいて背ワタを取り、縦に半割りにして軽く塩をふる。フライパンに植物油とバターを入れて中火にかけ、海老を入れてソテーする。ブランデーがあれば仕上げに入れてフランベすると甘い香りがつく。

（2）トマトドレッシングをつくる
ミキサーにトマトドレッシングのAの材料をすべて入れ、なめらかなペースト状にしたところへ、油2 種を少しずつ注ぎながら撹拌し、乳化させる。冷蔵庫で1週間ほど保存可能。そのまま野菜のドレッシングに、肉や魚のソースにも使える。

（3）レモングラスオイルをつくる
ボウルにレモングラスとにんにくを入れる。小さなフライパンに植物油を入れて煙が出るまで熱し、ボウルにジャッと入れてよく混ぜる。冷蔵庫で1週間ほど保存ができるので、残りはチャーハンやドレッシング、醤油と合わせて刺身のたれなどに。

（4）和える
アボカドは縦半分に割り、種を取って器にのせ、くぼみに2の海老をのせる。

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――教える人

「山田武志 マイクロビストロ「ペタンク」シェフ」

フレンチのテクニックをベースに、アジアの食材や調味料などを組み合わせた、ひとひねりあるひと皿が山田さんの真骨頂。ナチュラルワインとともに味わいたい。

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◇店舗情報

「ペタンク」
【住所】東京都台東区浅草3‐23‐3
【電話番号】03‐6886‐9488
【営業時間】17:00～24:00（閉店） 土日祝日は 15:00～22:00（閉店）
【定休日】不定休
【アクセス】つくばEX「浅草駅」より6分

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文：鹿野真砂美 写真：山田 薫

※この記事は「使えるdancyuアボカド」に掲載したものです。