べっこう寿司になる怪魚｜怪魚の食卓㊸

口元に特徴のあるその怪魚は、“べっこう寿司”として人気だという。グロテスクだったり、生態が摩訶不思議だったりする怪魚たち。日本にいるまだまだ知られていない美味しい怪魚をご紹介します。

■ 漬けにすると一段とうまくなる魚「ブダイ」

“タイ”の名が入っているが、タイ（鯛）の仲間ではない。姿形もまるで違う。丸々と太っていてアンコ型の力士のようにユーモラスだ。顔先も丸くて口が小さい。両アゴにはやや大きな歯が瓦状に並んでいて口からはみ出して見える。いがみあうときの表情に似ているから、関西では「イガミ」と呼ぶ。英語はParrot（オウム）fishである。オウムのクチバシのような口をしているからだ。オスの多くは青みを帯びているが、メスと幼魚は赤みがかった褐色のため、「アカブダイ」と呼び分けられることもある。

滑稽な姿形と派手な色の見た目から市場に並ぶ魚としては敬遠されている。食味にもクセがあり、白身の肉質は水っぽくてやわらかくて頼りない。匂いもややきつい。だがこの魚、料理次第で非常にうまくなるのだ。

東京都の敷根島では刺網漁でブダイが漁獲され、民宿などの食卓でよく見かける。酢味噌で食べたり、味噌漬けにして水分を適度に抜いてから焼いたりする。そのほか、島で“つっこし汁”と呼ばれる味噌汁や刺身、煮つけ、から揚げなど島のブダイ料理は多い。なかでも、島に伝わる“べっこう寿司”は人気がある。ブダイの白身をヅケにするとべっこう色になる。そこから名がある。“島寿司”とも呼ばれる。カンパチなどほかの魚でも作られるが、島の人たちはブダイのそれをもっとも好んでいる。

やわらかい白身を漬けにすることでモチモチとした独特な歯ざわりに変わり、風味が一段と複雑になってうま味が増す。魚が隠し持っていた品のいい甘さがにじみでてきて深く豊かなコクが生まれる。わずかに残る磯臭ささえおいしさを際立たせていると思える。また、べっこう寿司には山葵ではなく古くから和辛子と一味唐辛子を用いてきたことも興味深い。

べっこう寿司
①ブダイを三枚におろし、腹骨をそぐように切りとる。血合いと血合い骨を除いて背身と腹身に切り分け、皮と身の間に包丁を入れて皮をとり除く。
②大きめの平造りにし、醤油、みりん、一味唐辛子を合わせたヅケ汁に2～3時間漬ける。
③炊きたてのごはんにすし酢を合わせ、あら熱をとる。
④③を大きめに握り、②を握る。

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――解説

「野村祐三」

日本全国の漁師町を精力的に取材して50年。漁師料理に関する経験と知識は右に出る者なし。『旬のうまい魚を知る本』『豪快にっぽん漁師料理』など地魚の著書多数。

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文：小泉しゃこ イラスト：田渕正敏