アレンジ自在のロシアンジャム"りんごのヴァレーニエ"｜荻野恭子さんの冬のロシア家庭料理⑫

「ヴァレーニエ」とはロシアのジャムのこと。旬の果実を砂糖で煮たフレッシュな風味が特徴です。「現地に行って、自分の目で見て味わいたい！」好奇心をかき立てられた荻野さんが、ロシアで教わった家庭料理をご紹介します。

■“りんごのヴァレーニエ”のつくり方

春のいちごに、夏のベリー、秋のりんご。ロシアのジャム、ヴァレーニエは旬のフルーツを砂糖とサッと煮るだけのフレッシュな風味が身上。そのまま楽しむのはもちろん、ドリンクやデザートなど、アレンジも自在です。

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◇材料 (つくりやすい分量)

りんご：500g
砂糖＊1：250g
レモン果汁＊2：1／2～1個分

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＊1 砂糖の量は果物の重さの30～50％が目安。砂糖はてんさい糖のグラニュー糖を使用したが、家にある好みの砂糖でよい。
＊2 レモン果汁の量は、りんごの酸味によって加減する。酸味の強いりんごであれば、入れなくてもよい。

（1）りんごをカットする
りんごはよく洗ってへたと種を取り、さいの目に切る。

（2）砂糖とからめる
ホーロー（またはステンレス、ガラス）の鍋に1と砂糖、レモン果汁を入れてからめる。そのまましばらく（できれば一晩）おくと、りんごからたっぷりの水分が上がってくる。

（3）煮る
2を中火にかけ、沸いたらアクを取りながら5～10分ほど煮る。

（4）瓶に詰める
3が熱いうちに保存瓶に入れ、蓋をして瓶を逆さにして置き、脱気する。

■ジャムをアレンジ！

□ジャムの飲み物

耐熱グラスにりんごのヴァレーニエを適量入れ、熱湯を注いで混ぜれば完成。ヴァレーニエとお湯を、好みの割合で混ぜるだけのホットドリンクは、お茶を淹れるよりもずっと簡単。凍えるような寒い日にぜひ。

□ロシア風ゼリー

鍋に水を入れて沸かしたところへ、りんごのヴァレーニエを1：1の割合で入れて溶き混ぜる。大さじ1の片栗粉を同量の水で溶き、加えてよく混ぜる。2～3分煮て粉気をとばし、とろみをつける。耐熱グラスなどに注ぎ、好みでサワークリームを添えれば完成。
片栗粉でとろみをつけた、葛湯のような温かいデザート。やわらかな食感と甘さにサワークリームのコクが相まって、やさしく癒やされるような味わい。リキュールやレモン果汁を加えても。

□アイスクリーム

バットにりんごのヴァレーニエと生クリーム（乳脂肪分の高いもの）を同量ずつ入れてよく混ぜ、冷凍庫で冷やし固めれば出来上がり。ヴァレーニエと同量の生クリームを混ぜて、冷凍庫で冷やし固めるだけ。途中で混ぜる必要もない手軽さがうれしい。さらりとした口どけに、果実の爽やかな風味が引き立ちます。季節のフルーツでアレンジを。

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――教える人

「荻野恭子 料理研究家」

サロン・ド・キュイジーヌ主宰。世界各国の郷土料理を実際に現地で食べ、つくり、体験するのがライフワーク。特にロシア料理、食文化に造詣が深い。テレビ出演や著書も多数。

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文：鹿野真砂美 写真：宗田育子

この記事は「四季dancyu 冬の台所」に掲載したものです。