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“カフェ風”精進料理ができる!〈こまきしょくどう 鎌倉不識庵〉直伝、現代版の精進料理レシピ。

  • 2021.1.13
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「肉や魚に比べて下処理不要の野菜。ほんの少しの手間で満足感は必ず得られます」現代版の精進料理を提案する藤井小牧さんに聞く、精進料理定食レシピをご紹介します。

1.「柿と三つ葉のごま和え物」具材ごとにしっかり下味をつけておくのがコツ。

【材料(3~4人分)】
・柿…1/2個
・ごぼう…1本
・三つ葉…1束
・白ごま…大さじ3
・白味噌(西京味噌)…大さじ1
・煮切りみりん…大さじ1
・塩…適量

【作り方】
1.ごぼうの皮を包丁でこそぎ、3cmに切って蒸す。柔らかくなったらまな板に置き、叩いて食べやすく割く。柿は食べやすく薄切りにし、塩を少々振って5分おく。三つ葉は塩を少々入れた湯でサッと湯がいてざるにあげ、さましたら3cmに切りそろえ絞っておく。

2.ボウルに白ごま、白味噌、煮切りみりんを入れ、1と混ぜ合わせる。

2.「精進カキフライ」山芋のふわふわ感とパン粉のサクサク感が楽しい。

【材料(3~4人分)】
・舞茸…1パック
・大和芋…300g
・青のり…大さじ1
・パン粉…適量
・揚げ油…適量

「タルタルソース」
・白味噌(西京味噌)…20g
・胡椒…少々
【A】
・豆乳…50ml
・油…10ml
・レモン汁…30ml

【作り方】
1.大和芋の皮をむき、おろし金でおろして青のりを混ぜる。

2.舞茸を6~8等分し、1を巻きつけ、直接パン粉をつける。

3. 180度に熱した揚げ油できつね色になるまで揚げる。

4.タルタルソースは、【A】をボウルに入れ、泡立て器で混ぜ合わせて乳化させる。混ざったら白味噌、胡椒を加えて完成。あればピクルス、漬物なども加えるとおいしい。

3.「レンコン団子のおすまし」つなぎナシでもできる、栄養たっぷり団子。

【材料(3~4人分)】
・レンコン…200g
・大根おろし…50g
・ゆずの皮…適量
・揚げ油…適量
・昆布だし…600ml
・椎茸だし…400ml
・白しょうゆ…大さじ2
・酒…大さじ2
・塩…足りなければ
・水溶き片栗粉…適量

【作り方】
1.レンコンの皮は傷んだ部分だけ取り除き、おろし金でおろし、ざるにあげて軽く水を絞る。

2. 180度に熱した油に1を直径3cm弱にまるめて入れ、揚げる。

3.鍋に昆布だし、椎茸だし、白しょうゆ、酒、塩を入れ、火にかける。沸騰したら水溶き片栗粉を入れて火を止める。

4.器に2のレンコン団子を入れ、3 の汁を注ぎ、大根おろしを入れてゆずの皮を添える。

4.「精進ケーキ(抹茶・味噌)」もちもち感と爽やかな酸味があとを引く。

【材料(マフィン型6~8個分)】
・抹茶パウダー…大さじ2
・味噌パウダー…大さじ2
・冷凍ブルーベリー…適量
・チョコレート…適量
【A】
・油…150㎖
・甜菜糖…200g
・豆乳…250ml
・レモン汁…80ml
【B】
・薄力粉…150g
・ベーキングパウダー…小さじ2

【作り方】
1.オーブンを180度に予熱する。

2.【A】の材料をボウルに入れて混ぜる。

3.【A】のボウルにざるを置き、【B】の材料を振るい入れ、ざっくり全体を混ぜる。ここで2つのボウルに分け、それぞれに水で溶いた抹茶パウダー、味噌パウダーを混ぜ合わせて2色の生地にする。

4.クッキングシートを型に合わせて敷き、生地を型に流し入れ、トントンと型をおとして空気を抜き、抹茶には解凍したブルーベリー、味噌にはチョコレートを加える。

5. 180度のオーブンで5分焼き、さらに160度で20分焼く。

食は心。貧しくなるようではいけない。

何種類も試した結果、だしは利尻産の流氷昆布と大分県産の干し椎茸に。「パックも否定しませんが、一度比べてみたらわかるはず」

「毎食は無理でも、3食のうち1食を体に優しい料理にする。それなら、続けられる気がしませんか?」にこやかにそう呼び掛けるのは、藤井小牧さん。僧侶である父、そして父母ともに精進料理研究家という家庭に育ち、自らも秋葉原で〈こまきしょくどう 鎌倉不識庵(ふしきあん)〉を営む。そんな彼女が作る精進料理は、頭に“カフェ風”がつく。その理由は、「現代的にアレンジを加えたメニューが多いから」。ただし、決して「簡単にできる」とは口にしない。なぜなら、「チャチャッと作ったものって、チャチャッとした味しかしないんですよね。だから満足しない。だしをきちんととって、丁寧に作れば野菜料理だって、ちゃんと物足りるんです。それを多くの人に知ってほしい」から。

藤井さんが教えてくれたメニューは、どれも満足感たっぷり。とても精進料理とは思えぬほど。と同時に、見知った野菜がもつ新しい一面を教えてくれる。ステイホーム中、ぜひ一度お試しあれ。

Navigator…藤井小牧(ふじい・こまき)

〈こまきしょくどう 鎌倉不識庵〉(03-5577-5358)のおかみ。

(Hanako1192号掲載/photo : Kenya Abe text & edit : Yoshie Chokki)

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