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レンコ鯛の南蛮漬け

  • 2021.1.4
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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!皆様、あけましておめでとうございます。今年も宜しくお願いします。今日は我が家のお節の定番、レンコ鯛の南蛮漬けを紹介させて頂きます。レンコ鯛は真鯛を小さくしたような魚で身が柔らかくて美味しく、通常は煮魚で食べることが多いです。真鯛に似ていて小さいので、お祝いの席の料理に使いやすく、結婚式に出てくる尾頭付きの塩焼きなどに使われます。我が家ではこれを油で揚げて南蛮漬けにしたのをお節の定番にしています。南蛮漬けにしたレンコ鯛は、白身に南蛮酢が程よくしみて美味しいんです。扱いやすいのは15㎝ちょっとの小さいのですが、正月近くなると大き目のサイズしかないので、今回使ったのは22~23㎝位のサイズのを使いました。下のレシピ画像では7尾、同時に料理していますが、レシピは4尾、4人分レシピで紹介させて頂きます。

レンコ鯛の南蛮漬け

材料4人分

レンコ鯛 4尾

玉ねぎ 1個

にんじん 1/2本

レモンスライス 4枚

タカノツメ 1本

みりん 1カップ

日本酒 1/2カップ

片栗粉 適量

A

酢 1カップ(200ml)

薄口しょう油 1カップ

砂糖 2/3カップ

和風だし 1/2カップ

※15cm位の連子鯛なら7~8尾分です。

作り方

1)レンコ鯛の下ごしらえをします。ウロコ、エラ、内臓を取って流水できれいに洗い流します。※腹を開くときは、盛り付けるときに下になる方(頭を左向き、腹を手前にしてまな板に置き、上を向いた方)を切り開き、盛り付けた時に切れ目が見えないようにします。※下処理をしたら、流しにまな板を斜めに立てかけ、レンコ鯛を並べて水気を切ります。

2)玉ねぎは縦半分に切り、縦方向にうす切りします。にんじんは斜めに薄く切ってから細く切ります。タカノツメは小口切りにしておきます。

3)レンコ鯛の水分をキッチンペーパーで吸い取り、片栗粉をまぶします。炒め用のフライパンにサラダ油を入れ、170~175℃位で7~8分、からりと揚げます。バットに油きりを敷き、揚がったレンコ鯛の腹を下にして置いて油を切ります。※油に入れる時は盛りつける時、上になる方を上向きに(頭を左向き、腹を手前)入れます。揚げてる間、魚を返したりしません。

4)深くて口の大きな鍋にミリン、日本酒を入れて火にかけます。沸騰させてアルコールを飛ばします。※アルコールに引火しないように、コンロの火は鍋の底面に当てて、側面より上に上がらないようにします。もし火がついたらコンロの火を消し、鍋にフタをすれば火は消えます。あわてないことが大事です。※アルコールが飛んだら、沸騰した泡の様子が変わります。わかりにくい時は菜箸を差し込み、舐めてみて苦みが無ければ飛んでいます。

5)アルコールが飛んだらAとタカノツメを入れます。再沸騰したら玉ねぎとにんじんを入れ、混ぜてから火を消します。※こうすることで玉ねぎの辛味を抜きます。

6)保存容器にレンコ鯛の頭を左、腹を手前の盛り付けるときと同じ向きに入れます。上に5)をかけ、レモンスライスを上にのせます。粗熱が取れたらフタをし、冷蔵庫に入れて漬け込みます。

1日に2回くらい南蛮酢をすくってレンコ鯛にかけて馴染みを良くします。翌日から食べられます。保存は冷蔵で1週間は大丈夫です。食べごろは3日目位です。

レンコ鯛の南蛮漬けの完成です!我が家では28日に仕込んで元日に頂きました。冷蔵庫に保存容器が入らなかったので、暖房が入っていない廊下で保存し、1日に2回くらい容器を傾け、南蛮酢をすくってレンコ鯛と野菜にかけるのを繰り返しました。結果、漬け込んで4日目のレンコ鯛は、油でしっかり揚げたのに白身がしっとりしていて、程よく南蛮酢が染みて美味しかったです。水分は油で揚げるときにかなり飛んでいるので、白身の旨味が凝縮された感じでした。水分が飛んでもパサつきが無いのはレンコ鯛の良いところで美味しいところですね。レンコ鯛の南蛮漬けはお祝いの席にお勧めの料理なので、何かの時に思い出してお試しください。美味しいですよ!

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