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「若鶏のラタトゥイユスタイル」味わいと歯ごたえのバランス

  • 2020.12.25
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伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・八丁堀「もつ鍋 割烹 鶏しおそば 竹井幸彦」の竹若幸之助さんに、和食の知恵をプラスした「若鶏のラタトゥイユスタイル」のレシピを教えていただきました。

【ダンツマ ~男子が喜ぶおつまみレシピ】

もも肉に施したひと工夫

合う酒=赤ワイン(C)コクハク
合う酒=赤ワイン(C)コクハク

竹若さんが教えてくれるツマミは、どれも食感のバランスや味の幅を広げる工夫が施されています。しかも料理人として修業を始めた和食の知恵も生かしつつ。その結果、素人とは違う発想の一皿になるのです。

今回のメニューもそう。炒めた野菜とトマト、香草、ニンニクを煮る南フランスのラタトゥイユのようでもありますが、和の食材であるたけのこを使うことで、味わいに加えて歯応えの変化も楽しめるメニューに仕上がりました。バランスが取れたダンツマです。

もも肉にも一つ工夫を加えています。

「唐揚げにすることで、全体的にコクが増す効果を狙いました」

野菜は最初にちゃんと炒め、ソースは塩やこしょうで味を決めてからホールトマトを加えていきます。ぼやっとした味にしないためのポイントです。

合わせる酒は、南仏のロゼでもいいですが、よりコクがあることを考えれば、まろやかな赤ワインもいいでしょう。

材料

・若鶏もも肉 100グラム
・醤油 適量
・酒 適量
・おろしニンニク 少々
・おろしショウガ 少々
・片栗粉 適量
・サラダ油 適量
・ズッキーニ 1本
・黄パプリカ 1個
・赤パプリカ 1個
・たけのこ水煮 適量
・だし汁 適量

ラタトゥイユのスープ
・水 600㏄
・醤油 30㏄
・丸鶏がらスープの顆粒 15グラム
・塩 少々
・こしょう 少々
・ホールトマト 4個
・ニンニクスライス 少々

レシピ

(1)若鶏もも肉は一口大に切り、醤油1、酒1、おろしニンニク、おろしショウガ少々の地に4分間ほど漬けてから片栗粉を付け、180度で4分間揚げる。
(2)ズッキーニ、パプリカを一口大に切り、フライパンに油をひき裏表を焼いて軽く塩味を付ける。
(3)たけのこの水煮も一口大に切り、お吸い物より少し濃い味付けのだしで軽く煮含ませておく。
(4)水が沸騰したらニンニクのスライス、丸鶏がらスープの顆粒を入れて塩、こしょう、醤油で味を調えてからホールトマトを入れて潰し、1・2・3を入れて中~弱火で15分ほど煮含ませ、熱々を器に盛り付けて出来上がり。

本日のダンツマ達人…竹若幸之助さん

▼たけわか・こうのすけ
1970年、福岡県生まれ。18歳で日本料理の道に入り、新日本料理店の料理長、料亭料理長を歴任後、28歳で銀座に創作和食の店を開業した。33歳のとき、500人以上が応募した日本テレビの情報番組「ズームイン!!SUPER」のラーメンコンテストで優勝。東京・汐留で8年間、行列店「汐留らーめん」を切り盛りした。現在は八丁堀の店舗のほか、弁当事業を展開、コンサルタントとして店舗の立て直しも手掛けている。

▼もつ鍋 割烹 鶏しおそば 竹井幸彦
2011年8月のオープン以来、極上の国産和牛もつ鍋でリピーターを獲得してきた。3時間飲み放題付きで5000円とコスパが抜群のコースもある。ラーメンコンテストで優勝した地養鶏の鶏しおそばや油そばは、ランチタイムにも提供。国産ハラミやテールの焼き肉、ボリュームたっぷりの焼きしゅうまいも絶品だ。東京都中央区新川2―8―1 第2長山ビル1階。

(コクハク編集部)

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