香ばしくジューシーな"ハンバーグ"｜「焼き」の基本が身につくレシピ①

ハンバーグはテンションの上がる晩御飯の定番ですが、思い描く通りに焼き上げるのが意外と難しい料理です。「焼き」は基本的な調理法ですが、基本だからこそ奥深く大切です。そんな「焼き」が身につくレシピをご紹介します！

■「焼きテク」をマスター！

香ばしい焼き上がり、中からは肉汁がじんわり。中までしっかり火が通ったぷくぷくでジューシーなハンバーグは「焼きテク」がすべて。ぜひマスターしてください。赤ワインソースで洋風に、大根おろしで和風にと楽しみ方はいろいろ。

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◇材料 (2人分)

★ 挽き肉だね：
・ 合い挽き肉：250g
・ 玉ねぎ：1／2個（正味80g）
・ 生パン粉：15g
・ 牛乳：大さじ3
・ 卵：小1個
・ 塩：小さじ1／3
・ 胡椒：少々
・ ナツメグ：少々
サラダ油：少々
★ ソース：
・ 赤ワイン：大さじ2
・ 水：大さじ2
・ トマトケチャップ：大さじ2
・ ウスターソース：大さじ2
・ 塩：少々
・ 胡椒：少々
・ バター：大さじ1

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（1）玉ねぎをみじん切りにする
玉ねぎは切り口を下にして上の部分を手前に置き、縦に細かく切り込みを入れ、横にして切り込みを入れたほうから切って細かいみじん切りにする。

（2）挽き肉だねをつくる
パン粉は牛乳で湿らせ、ボウルに挽き肉だねの材料をすべて入れる。玉ねぎを生で加えるとシャキッと軽やかな食感に！

（3）挽き肉だねを混ぜる
手で全体を使い、粘りが出るまで手でよく混ぜる。

（4）空気を抜く
水で濡らした手で生地を半量とってまとめ、キャッチボールの要領で余分な空気を抜き、小判形に形を整える。残りも同様にする。

（5）焼き目をつける
フライパンを中火で熱しサラダ油を塗り、挽き肉だねを入れ、中火で1～2分焼く。さらに裏に返し、中火で1～2分焼く。

（6）蒸し焼きする
蓋をして弱火にし、4～5分蒸し焼きにすれば焼き上がり。

（7）ソースをつくる
続けてフライパンにバター以外のソースの材料を入れ、弱火のまま均一になるまで混ぜながら温め、バターを加えて溶かしてハンバーグにかける。

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――教える人

「大庭英子 料理研究家」

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくる料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。「スーパーでおいしそうなお肉を見ると、つい買ってしまいます。シンプルに塩と胡椒で焼いて食べるのが好き」と日々、フライパン焼きを実践。火加減や焼き時間、蓋をするしない、などちょっとしたコツをおさえれば、カリッとジューシーに仕上げられると、太鼓判を押す。

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文：中村裕子 写真：原ヒデトシ

この記事は「手ほどきdancyu！基本の焼」に掲載したものです。