旨味が凝縮した"鯛の昆布じめ"｜日本酒と愉しむお家ごはん④

昆布に挟んでおくだけで、驚くほど魚の旨味が凝縮します。挟んで冷蔵庫で寝かせるひと手間、ぜひ試してみてください！「冬だから、日本酒を愉しめるようなメニューを」と人気料理研究家のワタナベマキさんが、家飲みがもっと楽しくなるレシピを伝授！

すだち、塩、醤油など、鯛の薬味を替えながら飽きずにいつまでも食べ続けられます。わさびは細切りにするとツンとした刺激がほどよい加減になり、昆布じめの鯛の繊細な味との相性よし。酢漬けは見栄えもよく、箸休めにピッタリ。

◇材料 (3～4人分)

鯛：2サク（刺身用、サク（180g×2程度））
昆布：3枚（約20×8cm）
酒：80ml
塩：小さじ2/3
生わさび：適量
エディブル・フラワー：適宜

（1）鯛の下ごしらえ
鯛の両面に塩をまんべんなくふり、30分おいてから表面の水分をキッチンペーパーで軽く押さえる。

（2）煮きり酒をつくる
昆布の表面を酒で湿らせる。残った酒は煮切り酒（煮切り酒は、鍋に酒を入れて一度沸騰させる）にして、冷ましておく。

（3）昆布で挟む
2の昆布1枚の上に鯛を1枚のせ、その上に昆布、鯛、昆布をのせて、鯛を昆布でサンドする。

（4）冷蔵庫で寝かす
3をラップで包み、3～4時間冷蔵庫でしめる。

（5）魚を切る
4を取り出して昆布を外し、鯛を好みの厚さに切る。

（6）仕上げる
煮切り酒をふり、細切りにしたわさびを添える。あればエディブル・フラワーを散らして。

グラフィックデザイナーを経て料理研究家に。料理教室を開いていた祖母から伝えられた手料理や保存食を、忙しい現代人でもつくりやすくアレンジしたレシピが人気。著書に『料理家ワタナベマキが家族のために作るごはん』（主婦と生活社）など多数。

文：吉田彩乃写真：田村昌裕

※この記事は四季dancyu「冬の台所。」に掲載したものです。