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北の地で幻と呼ばれる怪魚とは?|怪魚の食卓㉞

  • 2020.12.19
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奇妙な姿の美味なる魚として、北の地で幻とされたことにより、人気が急上昇した怪魚がいるという。グロテスクだったり、生態が摩訶不思議だったりする怪魚たち。日本にいるまだまだ知られていない美味しい怪魚をご紹介します。

北の地で幻と呼ばれる怪魚とは?|怪魚の食卓㉞

■“幻の「ハッカク」”

体の断面が八角形だから「ハッカク」の名がある。そのうえ体は硬い骨板(殻)で覆われ、まるで鎧をまとっているようである。口先がとんがっていてとぼけた表情をしている。雄は第二背ビレと尻ビレが長く、華麗に広がっている。またひとつひとつの殻にトゲが生えている。なんとも不思議な魚だ。

和名は「トクビレ」というが、主産地である北海道で呼ばれる「ハッカク」という名のほうが広まってしまって、「トクビレ」の名はほとんど知られていない。北海道では底曳網やカニ籠漁などで混獲される。もっとも、姿があまり奇妙なためか、あるいはおろすのが面倒臭そうと思われたのか、かつての市場ではまるで人気がなかった。それをいいことに(?)、北の浜の人たちは長くこの魚のおいしさを独占してきた。

ところがある日、北海道・小樽市の居酒屋がメニューに加えてみたところ、魚好きの旅人たちが「幻のハッカク」と言い出して広く人気を集めることとなった。産地の人にとっては幻でもなんでもないのだが、観光客には奇妙な姿の美味なる魚ということで、強い印象を与えたのだろう。それからはあれよあれよという間に人気が急上昇。価格も急上昇して今では産地の人たちもめったに口にすることはないと聞く。

殻ごと背開きにして内臓をとり除き、そこに甘味噌を入れて焼く「軍艦焼き」が観光客に人気だ。また「姿造り」は奇妙な姿を鑑賞しながら上品な白身を堪能できる。生の白身には弾力があって歯ざわりがよく、脂がほどよくのってうま味がじんわりとにじみ出る。姿形からは想像できない、このギャップが醍醐味だ。

ハッカクの姿造り
①エラを取り除いてから頭を切り落とし、腹を切り開いて内臓を取り除く。水洗いする。
②背に切り込みを入れ、そこから指で殻をむく。
③肩口の中骨の上に包丁を入れて二枚におろす。裏返し、同様におろして三枚おろしにする。
④腹骨部分をすくように切り取り、小骨を抜きとる。
⑤薄造りにする。
⑥皿に⑤をのせ、頭と第二背ビレと尻ビレを飾る。

ハッカクの姿造り
ハッカクの姿造り

――解説

「野村祐三」

日本全国の漁師町を精力的に取材して50年。漁師料理に関する経験と知識は右に出る者なし。『旬のうまい魚を知る本』『豪快にっぽん漁師料理』など地魚の著書多数。


文:小泉しゃこ イラスト:田渕正敏

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