「ヴァッカロッサ」の野菜スープ｜dancyuな人たちの偏愛レシピ⑤

ワインと鮨とパスタと甘いもの好きな現役編集部員が、偏愛するレシピは「ヴァッカロッサ」の野菜スープ。何度も漉してつくる透明感なスープは、弱った体を元気にしてくれます。dancyu1月号「おいしいレシピ100」で掲載した「dancyuな人たちの偏愛レシピ」。そこで登場した8品のレシピを1日ずつご紹介します！

■今日はとことん飲むぞ！ という日につくりたくなる

とにかく清らかなスープです。材料はトマトと玉ねぎと塩だけ。液体が揺らぐような火加減をキープしながら4時間煮るだけなのですが、この間に分子レベルが変わったの？と思うくらい、飲むと体にスルスルとしみ込むなめらかさになります。素材からエキスだけをやさしく抽出した味は、加えていない食材の風味も感じる複雑味があり、ふとした瞬間に思い出す美味しさ。

いつも以上にお酒を飲んだ後や食べすぎたときに、このスープのおかげですっきりと。すべてをリセットする力があるのです。だから“今日は飲むぞ！”という日に、体をいたわる気持ちを込めて、仕込んでおきます。そして「あ～美味しい」と感じられたら、自分の体はまだ健全と安心するわけです。出来上がるまでに時間はかかりますが、健康維持のため、晩酌とセットでつくり続けたい。

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◇材料 (つくりやすい分量)

トマト：大1/2個（桃太郎（中2個））
玉ねぎ：大1と1/2個
水：4L
塩：小さじ1/2（2.5g）

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＊大鍋があればトマト大3個、玉ねぎ大3個、水8L、塩小さじ1（5g）の分量でつくれるのでお薦め。仕上がりは約2.5L。

（1）下ごしらえ
トマトは縦半分に切り、ヘタを切り取る。玉ねぎは皮をむき、ひげ根だけを切り落とし、縦半分に切る。先に切れ端を味見して、えぐみが強ければ、外側の緑色の部分を切り取る。繊維に沿って7mm幅に切る。

（2）鍋に玉ねぎを入れて、火にかける
鍋（今回は直径24cmの寸胴鍋を使用）に水を注ぎ、玉ねぎを入れてから、強火にかける。蓋はしない。

（3）トマトを入れる
くつくつと沸騰し始めたら火を弱め、トマトの断面が上にくるようにして、そっと鍋に入れる。続けて塩を加える。

（4）煮る
小さな泡がふつふつと立ち、表面に浮いた具が躍らない温度をキープしながら、4時間ほど煮る。水分の量が1/3になったら火を止める。

（5）スープを漉す
まずはボウルにザルを重ね、レードルでスープの上澄みをすくって漉す。ザルで漉したスープは、さらしを通して再度漉す。

（6）繰り返し漉して、完成
残った具とスープはザルを重ねたボウルに静かに移して漉す。さらしで再度漉したら、5のスープと合わせて完成。仕上がりは約1L。

（7）飲むだけの量を温める
小鍋に飲む分量のスープを温める。ワッと沸いた瞬間に火を止めて味見をし、足りなければ塩（分量外）で調える。口当たりがよい、少し熱めの風呂くらいの温度で味わう。

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◇店舗情報

「ヴァッカロッサ」
【住所】東京都港区赤坂6-4-11
【電話番号】03-6435-5670
【営業時間】11:30～13:00(L.O.) 18:00～21:00(L.O.) 月曜と第1・3水曜は夜のみ
【定休日】日曜 祝日
【アクセス】東京メトロ「赤坂駅」より3分

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文：石出和香子 撮影：今清水隆宏