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軽井沢のスペイン料理ブームを牽引。コロナ禍でもブレない「ハナレ軽井沢」開業の舞台裏

  • 2020.11.26
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最近、軽井沢で巻き起こっているスペイン料理ブーム。今年に入り新たに3店が登場した。その最先端にあるのが「ハナレ軽井沢」だ。4月にオープンし、コロナ禍に見舞われながらも着実にファンを増やし続けている。その魅力と現状に迫る。

最先端調理と伝統を掛け合わせた新スタイル

軽井沢駅至近に店を構える「ハナレ軽井沢」。シェフを務める中道暢さんは、スペインでミシュラン三ツ星を取り続けているエネコ・アチャ氏が監修する「エネコ東京」でスーシェフ(副料理長)として経験を積んだ。そのエスプリを受け継ぐ中道シェフが手掛けるのは、パエリアといったいわゆる典型的で素朴なスペイン料理ではなく、新しい素材や調理法で独創的に作り上げるコース料理、“スペインガストロノミー”だ。

素材と素材の斬新な掛け合わせ…その組み合わせの妙で作り上げる料理の数々。スペシャリテの「レモラチャ・コーヒー」はビーツにコーヒーを合わせた芸術的で意欲的な一皿だ。ロースト、ピューレ、チップスと異なる食感に調理したビーツを、コーヒー、黒コショウ、クローブを合わせたパウダー、ヨーグルトベースに西洋わさびやミントの香りを纏ったソースでいただく。一口含むと、香り、苦み、酸味、辛み、甘みなど様々な味覚が時間差で舌に訪れ、最後にミントの香りが現れて、爽やかに味わいをまとめてくれる。

コース料理の構成の中で、最も重視しているのがメインの肉料理。「メイン料理が印象に残ってこそ、コース全体が美味しいと言えると思うんです」と中道シェフは言う。地元信州の生産者から直接仕入れた塊肉を、3~4時間かけてじっくり火を入れる。最後に薪焼で余分な脂を落としながら、木の香りを肉に移す。モミ、リンゴ、サクラ、ヒノキ、ヒッコリーなど種類豊富な薪は、シェフ自ら斧を手にして割ったものだ。最先端技術の調理に薪のような伝統的な手法を取り入れる…それは、中道シェフが料理の軸として大切にしていることでもある。

料理とのマリアージュを生み出すワイン。マネージャーの大河原健さんは長きに亘りフランス料理に携わってきた。そのためワインリストはスペイン産とフランス産が中心になっている。軽井沢に来てから自家製のシロップ作りも始めた。エルダーフラワーやジンジャー、ハーブなど数種類のシロップ漬けやクラフトコーラも手作りする。お手製レモンシロップを使ったレモンビールは、シロップの甘みと柑橘の爽やかさがビールの苦みにぴったり。「アルコールを飲まない方も多いので、ノンアルコールとのペアリングもおすすめしています」

軽井沢だから乗り越えられたコロナ禍のオープン

オープンしたのは今年4月3日。緊急事態宣言のわずか一週間前のことだった。2019年の夏から今春のオープンを目指して準備してきたため、新型ウイルスの感染が広まり始めても、決意が揺らぐことはなかった。「自分たちの作るものに自信があったから、どんな状況でも大丈夫」とシェフ。飲食業界は通常だと開店して1、2か月はご祝儀月間と言われ、忙しいのが普通だが、4、5月は1日に数組という状況も多々あった。
「1組という日もありましたが、逆に丁寧に接客できて、それはとても重要な期間でした」と大河原マネージャーは振り返る。中道シェフはメニュー作りに時間を注ぎ、大河原マネージャーは軽井沢の情報収集やウェブの環境整備などに費やした。

感染者の多い都会を離れ、軽井沢に滞在していた別荘客も多く、訪れた客は必ずリピーターとなっていき、やがて口コミで来店する人も増えていった。
「オープンから売り上げが全く立たないという感じはありませんでした。東京は飲食店が営業できない状態でしたが、軽井沢という土地柄のおかげで不安はなかったですね」
緊急事態宣言解除後、7、8月は満席の日も増え、紅葉シーズンに入ると忙しさに拍車がかかるようになっていった。

オープンから目まぐるしく変化した状況を振り返り、大河原マネージャーは静かに話す。
「流行っている店舗はコロナ禍でもお客様が訪れています。消毒やディスタンス、スタッフの健康管理など、これまで以上に気を遣わなければいけないことがありますが、それは同時にお客様とお店作り、そして世の中のことをじっくりと考える良いきっかけになっていると思います」

HANALE KARUIZAWA
長野県北佐久郡軽井沢町軽井沢東31-15
℡050-3138-3196
ランチ11:00-15:00(LO13:00)
ディナー17:00⁻22:00(LO.20:00)
水曜定休Harumari Inc.

取材・文・写真=軽井沢新聞社
取材日=11月14日

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