餃子の名店「您好」の揚餃子を習う⑤

東京・幡ヶ谷にある餃子の名店「您好（ニーハオ）」に最後に習うのは“揚餃子”！あのカリッとジューシーな揚餃子は、どのようにつくられるのでしょうか？店主の野崎由朗さんにタベアルキストのマッキー牧元さんが習います。

◇材料 (8個分)

餃子：8個
揚げ油：適量
★ 餃子のたれ：
・沙茶醤：大さじ0.8
・酢：大さじ2
・醤油：大さじ3

※餃子のたれは沙茶醤0.8：酢2：醤油3の割合で混ぜたものに、長ねぎのみじん切り少々を加える。沙茶醤は台湾でよく使われる、魚や干し海老をベースにした辛味調味料。

（1）揚餃子の包み方
基本的なつくり方は水餃子と同じだが、店では包み方だけ変える。水餃子はひだの部分同士がくっつかないようにするのに対し、揚餃子、焼餃子は最後にぎゅっとひだをつぶしてくっつける。こうすることでひだ部分がカリッと焼けてより旨さが増すのだ。

（2）ゆでて一晩寝かせる
多めの湯を鍋に沸かし、沸騰したら餃子を入れる。餃子が浮いてきたら取り出して水分をきり、ザルに入れて一晩冷蔵庫などで保存しておく。

（3）揚げる
揚げ油を鍋に熱し、180℃くらいになったら②を入れる。

（4）最後は強火で
色づいてきたら最後に火を少し強めてこんがりとした色をつけて完成。

◇店舗情報

「您好」
【住所】東京都渋谷区西原2-27-4 升本酒店2階
【電話番号】03-3465-0747
【営業時間】17：00～23：00（L.O.）
【定休日】日曜
【アクセス】京王新線「幡ケ谷駅」より3分

文：マッキー牧元写真：石井雄司

※この記事はプレジデントムック技あり！dancyu「ギョーザ」に掲載したものです。