餃子の名店「您好」の餃子を習う②「皮と餡編」

いよいよ「您好（ニーハオ）」の餃子づくりが始まります。まず店主の野崎由朗さんに習うのは、水餃子、焼餃子、揚餃子、すべて共通の皮と餡のつくり方です。生地をねかせる工程があるので、生地づくりは前日までに済ませましょう。マッキーさん、上手にできるかな？

■「您好」の皮と餡のつくり方

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◇材料 (60個分)

皮：
・ 強力粉：300g
・ 薄力粉：15g（強力粉の5％）
・ 水：135ml（強力粉の45％）
・ 塩：小さじ2
・ 片栗粉：適量（打ち粉）
餡：
・ 豚肩ロース肉：250g（塊）
・ 豚背脂：25g
・ 白菜：250g
・ キャベツ：250g
・ にら：5本
・ ねぎ：1/2本
・ 生姜：20g
調味料：
・ 醤油：大さじ1
・ 胡麻油：大さじ1/2
・ 胡椒：少々

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（1）粉を準備する
強力粉と薄力粉と塩を一緒にして、ふるいにかける。

（2）水を加えて混ぜる
ボウルに入れ、分量の水を少しずつ加えながら混ぜる。生地がまとまるようになってきたら、両手で体重をかけるようにこねる。

（3）24時間ねかせる
粉がぽろぽろせずに一つにまとまってきたら、ラップに包んで24時間ねかせる。

（4）生地を切り分ける
生地を取り出し、少し練ってから4等分にする。それを1つずつ、細長くのばして渦状に巻く。すぐに包まない生地は、乾かないようラップに包んでおく。この状態で冷凍保存も可能だ。

（5）等分に分け押しつぶす
渦状の生地1つを等分に切るかちぎる。片栗粉を少しふっておく。切り口を上に向け、手のひらで押しつぶす。

（6）綿棒で伸ばす
ここからめん棒で直径5～6cm大に丸くのばす。のばすときは外側に力を入れてめん棒を押し出し、再びめん棒を生地の中心に戻して角度を変えて4回力を加える。

（7）完成
皮の完成。ここに餡をのせて包む。

（8）肉の下ごしらえ
肉の脂の多い部分は取り除き、小豆ほどの大きさに粗みじんにする。

（9）野菜の下ごしらえ
白菜、キャベツを粗みじんにしたら、ぎゅっと水分を絞る。にら、ねぎも粗みじんに。

（10）調味料を準備する
豚の背脂をみじん切りにし、鍋に入れ弱火で溶かし大きめのボウルに入れ、調味料、皮ごとすりおろした生姜を入れ、かき混ぜる。

（11）肉と混ぜ合わせる
⑩の中に、⑧を入れて手でこねる。全体をなじませる。

（12）野菜も混ぜ合わせる
⑪に野菜をすべて入れる。よくかき混ぜたら、1時間くらいねかせる。

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◇店舗情報

「您好」
【住所】東京都渋谷区西原2-27-4 升本酒店2階
【電話番号】03-3465-0747
【営業時間】17：00～23：00（L.O.）
【定休日】日曜
【アクセス】京王新線「幡ケ谷駅」より3分

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文：マッキー牧元 写真：石井雄司

※この記事はプレジデントムック技あり！dancyu「ギョーザ」に掲載したものです。