味噌と醤油のいいとこ取り！熱燗にぴったりの"味噌幽庵焼き"｜「銀座小十」直伝！魚の肴③

醤油と味噌の風味がバランスよく合わさった幽庵焼きです。ぜひ熱めにお燗した一杯と食べてみてください！

■味噌幽庵焼きのつくり方

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◇材料 (切り身2切れ分)

みりん：300mL
酒：100mL
醤油：150mL
西京味噌：150g（粒味噌）
好みの切り身：2切れ

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（1）みりんと酒を煮きる
鍋にみりんと酒を入れて火にかけて沸かし、アルコール分をとばす（煮きる）。

（2）冷ます
1を氷水に当てて冷ます。時間があるときは自然に冷ましてもよい。

（3）醤油漬けのたれをつくる
冷めた2に醤油を加えて混ぜ、たれの完成。多めにできるので冷蔵庫に保存し、切り身の数に合わせて、必要な量を使う。

（4）味噌を加える
ボウルに醤油漬けのたれ150mLを入れ、そこへ粒味噌を入れてよく混ぜれば味噌だれの完成。

（5）漬ける
切り身（写真はサワラ）を入れ、上からキッチンペーパーをかぶせて30～40分漬け込む。

（6）焼く
家庭用の両面焼きグリルで焼く。グリルをよく温めてから魚を入れて、焦がさないよう、火加減に気をつけながら焼く。火が通ったら、刷毛で残りのたれをのせるようにして塗りながら焼く。味噌がついている分焦げやすいので、焦がさないように目を配る。

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――教える人

「奥田 透 「銀座 小十」店主」

お酒好きでもある奥田さん。一番飲むのはビールやシャンパンなどの泡ものだとか。「今回ご紹介した料理の中で、個人的には味噌幽庵焼きが一番好きです。手に入れば、ノドグロやマナガツオも絶品。泣ける旨さです」。

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◇店舗情報

「銀座 小十」
【住所】東京都中央区銀座5‐4‐8 カリオカビル4階
【電話番号】03‐6215‐9544
【営業時間】12:00～13:00（L.O.）、18:00～21:30（L.O.） 要予約
【定休日】日曜、祝日 12月31日～1月6日 7日は夜の営業のみ
【アクセス】東京メトロ「銀座駅」B6出口より3分。JR「有楽町駅」中央出口より10分

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文：鹿野真砂美 写真：名取和久

※この記事の内容はdancyu2013年1月号に掲載したものです。