かぼちゃの自然な甘味を活かした"かぼちゃの煮物"｜「村上農場」のかぼちゃレシピ③

秋が深まり、かぼちゃのおいしさも深まる季節。シェフからの人望も厚い「村上農場」で、おいしい野菜の食べ方を追究する村上智華さんが、甘～いかぼちゃの良さをぐんと引き出す煮物を教えてくれました。甘いけれど重くならず、醤油の香りがふわりと香る軽快なおいしさです！

■大人の甘さが嬉しいシンプルな煮物

北海道・十勝で、安全でおいしい作物をつくり続ける「村上農場」。そこで農産物のテイスティングを担当する村上智華さんは、「かぼちゃは、収穫後からはじまる味の変化に合わせて調理を楽しめる野菜」だと教えてくれた。

収穫直後は甘くはないがホクホクした粉質が醍醐味。そして時間が経つごとにでんぷん質が糖化し、甘味が増してしっとりした食感へと質が変わるのだという。

第一回は「蒸しかぼちゃのメイプルシロップがけ」、第二回は「かぼちゃの素揚げ」というでんぷん質のホクホクしたかぼちゃのレシピを披露したが、秋が深まった今は、甘くなったかぼちゃが多く出回る時期。ということで今回は、甘いかぼちゃの魅力を生かして大人っぽく仕上げる、村上さん流の煮物をご紹介。

■責め立てるようにぶくぶくと泡で煮るべし！

かぼちゃはまず最初に、砂糖だけをキャラメリゼするように煮からめるのがコツだという。その後に調味料を加えるのだが、そこでの煮方にも一家言あり。「煮る要領は煮魚と一緒。ぶくぶくと泡が立つ強めの火加減で責め立てるように煮てくださいね。そうすれば短時間でふっくら仕上がります」

醤油は煮上がる直前に少量たらし、表面に香りをまとわせるだけにするのもポイントだ。甘いけれど甘ったるくなく、軽やかで香ばしい煮物は、かぼちゃの持ち味全開！

□かぼちゃの煮物のつくり方

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◇材料 (4人分)

かぼちゃ：600g
A ：
・ 味醂：大さじ1
・ 酒：60mL
・ 水：60mL
砂糖：大さじ2
醤油：小さじ2

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（1）かぼちゃを切る
かぼちゃは種とワタをとり、3×4cmくらいの食べごたえあるサイズに切る。

（2）水分を出す
中華鍋かフライパンにかぼちゃの皮を下にして並べ、砂糖大さじ1を満遍なくふる。15分ほど置いて余分な水分を出す。

（3）下煮する
中火にかけて、残りの砂糖大さじ1を、かぼちゃの隙間からフライパンの上に加える。さらに砂糖の上に水大さじ1（分量外）を加えてふつふつさせ、キャラメリゼするイメージでしばらく加熱する。

（4）煮る
香ばしい香りが立ってきたら、Aを上から順に加える。クッキングペーパーの中央に切り込みを入れて穴を開けて落とし蓋をし、吹きこぼれ防止のために少しすき間をあけて鍋の蓋をする。沸騰したら、ぶくぶく泡立つ火加減で10分煮る。

（5）もう一息煮る
鍋の蓋だけ取り、煮汁がなくなりそうになったら水少量を足し、竹串がすっと刺さる柔らかさになるまで煮る。

（6）醤油をまとわせる
クッキングペーパーを外して醤油を鍋底に加える。再びキッチンペーパーをかぶせ、煮汁がぶくぶくとかぼちゃにまわるようひと煮立ちさせ、かぼちゃの表面に醤油をうっすらまとわせる。

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――教える人

「村上智華 「村上農場」テイスティング担当」

安全でおいしい農産物づくりに情熱を傾ける「村上農場」で、作物のテイスティングや消費者向けのレシピ発信を担当。研究熱心で、素材の持ち味をとことん引き出すことを常に考えている。シェフからの人望も厚い。

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◇お問い合わせ情報

村上農場
本当においしい野菜を育てるべく、栽培から熟成まで研鑽を重ねる北の大地のスーパー農家。かぼちゃは農薬や化学肥料を使わずに育て、蜂で受粉し、収穫して発送する。10月1日～31日までの1ヶ月間、取り扱う予定。
TEL：01564‐2‐4614 北海道河東郡上士幌町字居辺東7線213
https://imomame.jp/

文：安井洋子 撮影：工藤睦子 農場写真：村上農場