辻 仁成の"パリ・スープ"｜第十一回 "あさりのショードレー"

今回のスープはコク深い “あさりのショードレー”です！作家、ミュージシャン、映画監督など幅広く活躍をしている辻仁成さんは、本誌の連載「キッチンとマルシェのあいだ」でも書いているように、多彩で美味しい料理をつくります。その辻さんは「パリはスープの宝庫」と言います。パリに住んで18年の辻さんによる、やさしいご馳走“パリ・スープ”のレシピです。

■フランス人発祥のスープ

ぼくは30代の後半に一年間、新聞社の特派員資格を取得し、ニューヨークに住んでいたことがあります。この時、毎週のように食べていた(食べるスープに目覚めたのはここから？)のがクラムチャウダー。特にボストンを訪れた時に食べた、いわゆるボストンクラムチャウダー(牛乳ベースのニューイングランド風)はさすが本場と唸らずにはいられない、美味さでした。

しかし、このクラムチャウダーの誕生には諸説あります。現在、もっとも信じられているのは「ボストンに漂着したフランス人漁師によって伝えられた」というもの。そこで調べましたところ、西フランス(フルール・ド・セルの産地、レ島当たりの漁師じゃないか、と勝手に推測！)に昔から伝わる大鍋スープ料理が存在します。

ショードレーというのは、大鍋を意味するショーディエールという言葉から生まれています。クラムチャウダーも大鍋で作っていましたからね。ショードレーとチャウダーって響が似てませんか？ で、フランスではクラムチャウダーのことを、“Chaudrée de palourdes”ショードレー・ド・パルードゥ(あさりのスープ)と呼んでいるのです。この辺の語源説には調べるといろいろあるんですが、ぼくは、チャウダーはジョードレーから来た説を信じております。笑。

前にここで紹介させて頂きましたビシソワーズも、アメリカ発案じゃなく、アメリカに渡ったフランス人シェフの考案だった、というのですから、私、日本人ですけど、フランス在住者としては鼻高々であります。

で、ボストンでもそうでしたが、ここフランスでも、庶民は丸いカンパーニュ・パンをくりぬいて中にこのスープを注ぎ、スプーンでパンごと掬い取りながら食べるわけですから、豪快だし、まさに働く漁師の食べ物らしく、腹いっぱいになるのでした。トマトベースのマンハッタン風クラムチャウダーではなく、今回はシンプルイズベスト、もっともポピュラーなニューイングランドスタイルの小麦粉と牛乳のクラムチャウダーをご紹介したいと思います。

□辻仁成さんのクラムチャウダーのつくり方

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◇材料 (つくりやすい分量)

あさり：500g（殻付き）
ジャガイモ：2個
玉ねぎ：1/2個
セロリ：1本
ベーコン：50g
にんにく：2片
小麦粉：大さじ3
牛乳：100ml
水：400ml
白ワイン：100ml
生クリーム：大さじ2
オリーブオイル：大さじ2
タイム：3本
ローリエ：1枚
バター：20g
塩：適量
胡椒：適量

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（1）下ごしらえ
砂抜きをしたあさりの殻と殻を合わせ、まず、ゴシゴシよく洗いましょう。ジャガイモは小さめのサイコロ状に、玉ねぎ、セロリ、にんにくはみじん切りにしておいてください。ベーコンは5mm幅に切る。

（2）あさりに火を入れる
鍋にあさりと水、白ワインを入れ、沸騰させ、貝が開いたらあさりを取り出します。あさりが十分しょっぱいので、塩は必要ありません。

（3）具材を炒める
ココットにオリーブオイル、にんにく、玉ねぎ、セロリ、ジャガイモ、ベーコン、タイムとローリエを加え、中火でよく炒めます。野菜が透明になりしんなりしたら、小麦粉大さじ2を加え、万遍に絡ませ、あさりの茹で汁を加えます。野菜が柔らかくなったところで牛乳を加え、あさりの身（飾り用に殻付きのものを少しだけ残す）を加えます。

（4）とろみをつける
冷めたらハンドブレンダーで撹拌します。丁寧に裏ごしして、とろみのあるスープになったら、味をみて、塩、胡椒、オリーブオイルで味を調え、食べる前まで、じっくり冷蔵庫で冷やします。

（5）仕上げる
最後にカンパーニュパンを切りぬき、そこにたっぷりとスープを注げば、完成となります。あさりから出たダシの妙をお愉しみくださいませ。ボナペティ！

文：辻 仁成 写真・協力：モーリヤック・井上 美希