2020年最注目の新店！極上の和食材を使ったフレンチ・大手町〈Plaiga TOKYO〉。

『ミシュランガイド東京2018』で1ツ星を獲得、その後3年連続で星を獲得し続けていたファインダイニング〈HEINZ BECK（ハインツ ベック）〉。そんな同店が今年の6月、新業態としてシェフも新たにフレンチレストラン〈Plaiga TOKYO（プレーガトウキョウ）〉に生まれ変わりました。名店のスピリットを受け継ぐ注目の新店、早速伺ってみました。

皇居・和田倉濠の緑と水辺を望む都会のオアシス。

楽しみ、愉快、喜び、光栄などの意味を持つフランス語の「Plaisir（プレジール）」と、日本の伝統的な美的理念の一つで優美、洗練などの意味を持つ「雅」という言葉をかけ合わせて名付けられた〈Plaiga TOKYO〉。

店舗は大手町駅D6出口直結というアクセスの良さを誇りつつ、皇居のほど近く、目の前に和田倉濠が広がる落ち着いた雰囲気のロケーションに位置します。

席はダイニングテーブル3卓、ボックスシート3卓、個室1室（パーテーション付きの場合6席と4席の2室）の3タイプ。どのタイプも贅沢に席を配置しているほか、プライバシーに配慮した造りになっているので、安心して食事を楽しめるようになっています。

また一面の窓ガラスの向こうには美しい緑と和田倉濠の水辺を望むことができ、都会にいながらにして自然を感じられる、静かで落ち着いた雰囲気も魅力。プライバシーを保ちつつ、皇居の緑と開放感を味わいながらの食事なんて、贅沢ですよね。特にあたり一面が茜色に染まったあと、ゆっくりと大都会の夜景へと姿を変える夕方から夜にかけての時間は、息を飲む美しさです。

〈ブリーズ オブ トウキョウ〉などで活躍した古賀哲司氏がエグゼクティブシェフに就任。

エグゼクティブシェフを務めるのは、古賀哲司氏。表参道の〈レストランJ〉や、丸の内〈ブリーズ オブ トウキョウ〉の総料理長を7年務め、2009年に〈エディション・コウジ シモムラ〉を経て、2010年麻布十番にてオーナーシェフとして〈オルタシア〉をオープン。その後カトープレジャーグループで様々なレストランのメニュー開発を手掛け、2020年に〈Plaiga TOKYO〉のエグゼクティブシェフに就任しました。

一級品の日本の旬食材で味わう珠玉のフレンチ。

そんな〈Plaiga TOKYO〉の料理コンセプトは、新鮮な旬の日本食材をメインにフランスの技でもてなす料理。クラシックなフレンチの技法を用いながらも、従来の流れや構成にとらわれず、その時期にしか食せない宝物のような日本食材をフューチャーしています。

例えば礼文島蝦夷バフン雲丹と米、紫蘇を合わせたある日のコース一品目、そのままでも十分おいしいバフン雲丹をシンプルに引き立てる3種類の付け合わせが用意されています。一つはしっかり裏ごしをして甘みを引き出しミルクの風味を加え、ふんわりとした泡状に仕立てた米。一つは香りを引き立て雲丹の生臭さも軽減し、見た目に華やかさを添える紫蘇の花。一つは雲丹と同じ海のものとして軽く乾燥させた有明産の海苔と米です。それぞれの組み合わせで雲丹の風味が引き立つだけでなく、いろんな味の組み合わせで味を足すというフレンチの技法も活きています。

一流の食材が手に入る東京という土地柄を活用し、食材を贅沢に自由で大胆に組み合わせ、うま味の相乗効果を醸し出す料理というのが〈Plaiga TOKYO〉の大きな特徴でしょう。

コースは全10品、2種類のみ展開。

コースはランチ、ディナーともにスタンダードなフレンチを味わえる「ムニュ デギュスタシオン」15,000円と、旬の食材をふんだんに使ったシェフのこだわりのコース「ムニュ グルマン」24,000円の2種のみ。どちらも全10品に食後の飲みものがついてきます。今回は「ムニュ グルマン」をいただきました。

一品目の「礼文島蝦夷バフン雲丹 米 紫蘇」に続いて供されたのは、「白老町虎杖浜産毛蟹 蟹ミソ」。毛蟹の身のサラダに蟹ミソ、コンソメソースにリンゴと蟹のうま味を合わせた生姜の泡、そして蟹ミソのチップスをパフェのように層で重ねた一品です。カリカリと香ばしいチップスにたっぷりの毛蟹の身が、ひんやりとしたジュレ状のソースやリンゴのフルーティーな甘さを感じる泡に包まれ、噛むほどにじわじわと各食材のうま味が融合し口の中に広がります。

〈Plaiga TOKYO〉の料理はどれも未体験の味わいで訪れる人を楽しませてくれますが、「こんな食材が日本にあったなんて！」と知られざる日本食材の良さを教えてくれるのも、このお店の大きな魅力です。3品目に登場した「会津産馬肉 アオリイカ 瀬戸内アムールキャヴィア」はその最たるもの。

熊本県産に比べ小ぶりで脂身が少なく、赤身が多いのが特徴という会津の馬肉をアオリイカのうま味と合わせ三日月型に盛り付けたタルタル。横にはセルバチコというハーブのゼラチンソースを添えており、さらに徳島県産の卵黄まで白い卵をふんわりと泡立てたものを合わせて、これに瀬戸内アムールキャヴィアという国産キャヴィアをトッピングしています。そしてこのキャヴィア、舌の上でトロリととろける新食感でびっくりだったんです。

外国産のキャヴィアはどうしても長時間の輸送に耐えられるよう加工を施しているため、プチプチと外側が硬い食感になっているそうですが、陸路ですぐに運べる国産のキャヴィアは輸送用の加工もしていないことから、このようなとろける口溶けのキャヴィアとして提供できるのだそう。臭みもエグみも脂っぽさもない、ねっとりとした食感の馬肉のタルタルに、とろけるキャヴィアのうま味が上品に重なり至高のおいしさでした。

盛り付けにもどこか哲学的な表現を感じる古賀シェフのお料理。先ほどの料理は太陽と月、もしくは月と地球だとしたら、4品目の「舞鶴産岩ガキのポシェ 初取り佐賀生海苔 マイアーズレモン」は繭や卵に包まれた生命の誕生といったところでしょうか。

一度沸騰させただし汁を弱火にしてゆっくり加熱する「ポシェ」という調理を施した、今が旬の舞鶴産岩ガキを、ミカンとレモンを掛け合わせた柑橘・マイアーズレモンの泡で包んでいます。そして「海のミルク」とも言われるカキを引き立てる、初取り佐賀生海苔と海苔のババロアをトッピング。プルプルでレアな食感のうま味たっぷりの大ぶりな岩ガキを、フワッフワで酸の尖りがないマイアーズレモンが爽やかな香りで包み込んでくれ、岩ガキのうま味が引き立っていました。

5品目は有機野菜5皿が登場。花ズッキーニに鱒の卵を合わせたものや、ラズベリーソースを薄いクレープ状にしてハーブを包んだもの、セロリを香り付けに加えたミルクジェラートにじゅんさいを合わせたものなど、旬野菜を使った料理が揃います。

フォアグラや熟成牛、毛蟹など高級食材を使った極上料理たち。

6品目は「フォワグラ 帆立貝 巨峰」。牛乳で臭みを消してポワレにしたフォワグラに、香ばしく火入れをしてピノノワールソースをかけた帆立貝、そして旬の巨峰を添え、さらにマンゴーソースとペンタスという花を飾りどこか南国風な装いに仕上げています。

コース前半は比較的素材の味を生かした淡白な味わいの料理が続きましたが、濃厚なフォワグラに巨峰やマンゴー、ピノノワールソースの甘酸っぱさが加わったインパクトのある料理がコース折り返しに位置付けられていて、フランス料理を食べているという高揚感に浮き足立ちました。

古賀シェフが手がける料理は、どこか懐かしさが感じられつつ新しさもあり、しっかりフランス料理としても成り立っているというのも大きな特徴。7品目に登場した「鮎 カダイフ スイカ モロヘイヤ」は、その古賀シェフの魅力がよく現れた料理だと感じました。

鮎はコンフィにし、小麦粉と水で作られたトルコの極細麺・カダイフをまとわせフライに。そこにカラフルなスイカの赤いソースとモロヘイヤの緑色のソースを添えています。繊細でサクサク食感のフライにじんわり広がる鮎のうま味と苦味、これには爽やかな苦味のモロヘイヤソース、軽やかでほんのり甘いスイカとルビーポートのソースがよく合いました。日本人に馴染みのある鮎に他食材の苦味や酸味、コクが足され、懐かしさがありつつも新感覚な味わいというアンビバレントな味わいを実現していました。

「このお店の料理は本当においしい！」と胸を打たれたのはメインの「高山飛騨熟成牛フィレ ジャガイモ 黒トリュフ 」。テーブルサーブされた後、目の前でたっぷりと黒トリュフを削りかけてくださり、匂い立つ芳しい香りにうっとりしてしまいました。

熟成された高山飛騨牛のフィレ肉は驚くほどしっとりと軟らか。素材のクオリティの高さを存分に引き出す調理を施しているのをしっかり感じられます。フレンチのメインとして最高峰の味わいでありつつ、出汁がきいたほんのり甘塩っぱいソースとモチモチのジャガイモが合わさることで、どこか肉じゃがのような親しみやすい味わいにも感じられました。パリパリの透明なじゃがいものチップやキャラメリゼされたような甘く香ばしいタマネギが、料理に品の良さを添えてくれています。

9品目の「毛蟹、ズワイガニ 徳島濃密卵」は、しっかり〆ごはんをいただいて満足したいという、食いしん坊の心も鷲掴みにします。毛蟹で始まり毛蟹で終わるという面白いコース構成です。

こちらはたっぷりの毛蟹、ズワイガニの身を使い、徳島濃密卵でオムレツにした一品で、お米はタイ米を使用することで食べ応えがありつつも日本米よりも軽やかな食後感を味わえるように仕立てています。お米を食べてしっかり〆たいという日本人の願望を叶えつつ、繊細な食材の味わいも感じられるよう油分少なめで軽やか。食べ応えはあるけれど、胃がもたれないような料理に仕上がっていました。

最後のデザートは「浅間草原農場ブルーベリー セルフィーユ」。ブルーベリーを使ったケーキにカリカリ食感の小さなクッキー、そしてセルフィーユというハーブを使ったなめらかなジェラートを合わせています。甘酸っぱさにハーブの清涼感が加わることで、さっぱりとした後味になるだけでなく、甘酸っぱいブルーベリーの味わいも際立っていました。

ソムリエお任せのワインペアリングも魅力。

〈Plaiga TOKYO〉ではアラカルトでのドリンク注文も可能ですが、料理に合わせソムリエお任せのワインペアリングが楽しめる5,500円、8,000円、12,000円のペアリングコースが用意されています。

例えばメインの肉料理に合わせていただいたのが「Chateau La Croix du Casse 1999」。メルローを主体にカベルネ・フランも合わせ20年という時を経て熟成された赤ワインは、芯のあるどっしりとした完熟したブドウの風味が感じられつつも、角は取れていて穏やかな味わい。高山飛騨熟成牛フィレに寄り添ってくれる、しなやかな一杯でした。

最高の食材を用い、素材本来の魅力や素晴らしさを引き出すよう、手間を惜しまず調理することで、日本人に郷愁をも感じさせ、海外の方には日本の食材の魅力を伝えることができる稀有なフレンチレストラン〈Plaiga TOKYO〉。なかなか頻繁に外食はできない時代だからこそ、限られた外食の機会には料理もお酒もロケーションも最上級で、安心感のあるお店を訪ねたいところです。

〈Plaiga TOKYO〉
東京都千代田区丸の内113 日本生命丸の内ガーデンタワー M2F
03-3284-0030
17:30〜20:00（日祝のみ11:30〜13:30も営業）
不定休
公式サイト

※価格は全てサービス料10％、消費税10％別途加算。