煎った大豆とだし醤油がWで香ばしい"煎り大豆の焼きおにぎり"｜酒呑みの心を鷲掴む焼きおにぎり①

飲んだ後は締めになにか食べたくなりますよね。そんな時は焼きおにぎりをつくってみてはいかがでしょうか？醤油の香ばしさとカリカリの食感を堪能してみてください。

■シンプルだけど侮れないご馳走

夜のおにぎり、それは多くの場合、飲みの場を締めるためにある。それまでも、さんざっぱら食しているにもかかわらず、なにがなんだかどうしようもなく、最後には炭水化物が欲しくなる。そして、お品書きの最後のほうにチラリと目を向けたなら“焼きおにぎり”と書いてあることが、実に多い。なぜおにぎりを「焼く」のだろうか。醤油の焦げた香りとカリカリッとした食感が、酒飲みの心をそそるからか、もしくは焼き台の網の有効活用か、その真意は測りかねるまま、欲しいんだもの、ええい、ままよ！とばかりに、とりあえず食う。そんな締めの焼きおにぎりを、オカズデザインの二人は追求した。カリッと香ばしく、ふわりとほどけるおいしさにはどんな具がお誂え向きなのか。究めれば究めるほど、意外な深さに気づくのだった。

□煎り大豆の焼きおにぎりのつくり方

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◇材料 (三角形7～8個分)

米：1.6合（240g）
もち米：0.4合（60g）
大豆※：1／4カップ（一晩水に浸す）
A ：
・ 昆布水：400mL（昆布5㎝角を一晩つける）
・ 酒：大さじ1／2
・ 塩：小さじ1／2
・ 淡口醤油：小さじ1／2
だし醤油：少々

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※時間がないときは、市販の煎り大豆で。

（1）米を研ぐ
白米ともち米はそれぞれ研ぐ。もち米はぬるま湯に1～2時間つけて、ザルに上げ、水気をきる。白米はすぐザルに上げてラップをし、表面が乾かないよう時々全体を混ぜながら、こちらも1～2時間置く。

（2）調味液に漬ける
鍋にAを入れて塩をよく溶かし、①を入れる。夏は30分、冬は1時間置く。

（3）煎り大豆をつくる
フライパンに油をひかず戻した大豆を入れ、強めの中火で絶えず揺すりながら煎る。弾けるような音がしてきたらごく弱火にし、焦げないように揺すりながら20分煎り、うっすらと焼き目がついたら火を止める。

（4）炊く
煎りたての熱い大豆を②に入れて炊き、沸騰したら弱火にして7～8分、火を止めて15分蒸らし終わったらさっくりと混ぜる。

（5）握る
炊きたてのご飯を100g取り、手に塩水（分量外）をつけてしっかりめにむすぶ。同様にして残りもむすぶ。粗熱が取れたら、焼き網に油（分量外）を塗って強火で熱し、おにぎりをのせ、中火にする。

（6）焼く
転がしながら全面を焼く。うっすら焼き色がついて表面が固まったら、刷毛でだし醤油を塗る。焼く面を変えながら全体を香ばしく焼き上げる。

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――教える人

「オカズデザイン」

吉岡秀治・知子夫妻が結成した、料理とデザインのチーム。NHK連続テレビ小説「てっぱん」や、映画『食堂かたつむり』での料理監修をはじめ、“時間をおいしくしてくれるもの”をテーマに多方面で活躍。著書に、新刊の『マリネ』（主婦と生活社）ほか多数。

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文：山村光春 写真：上山知代子

※この記事の内容はdancyu2014年11月号に掲載したものです。