お米が美味しい季節！　三重・萬古焼の窯元に聞く、美味しい土鍋ご飯の炊き方

萬古焼で暮らしの道具をプロデュースするブランド＆ショップ「かもしか道具店」。ご飯専用の土鍋やお櫃など、ご飯を楽しむための商品を数多く開発している「山口陶器」が手掛けるブランドです。 そんな“美味しいご飯”をとことん追求している窯元の方に、土鍋を使った美味しいご飯の炊き方を教えてもらいました。火の調節は1回だけなので意外に簡単。何度も炊くことで、どんどん上手に炊けるようになっていきますよ。これからシーズンを迎える秋の新米で、ぜひチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

三重県菰野町で新しい萬古焼を作る「かもしか道具店」

土鍋の全国シェアナンバーワンを誇る、三重県の伝統産業、萬古焼。三重県菰野町ののどかな田園地帯にぽつんと店を構える「かもしか道具店」はその窯元が構えるコンセプトショップです。萬古焼の特性を生かした「ごはんの鍋」が看板商品となっていて、見た目もすっきりとしていておしゃれ。ご飯を美味しく炊くことを追求したフォルムとデザインが落とし込まれています。

開発するのに、何度もご飯を炊き、試食を重ねた作り上げたという「ごはんの鍋」。そんな究極のご飯専用土鍋の開発にかかわり、自らも商品を愛用しているプロモーション担当の脇坂さんに、美味しい土鍋ご飯の炊き方についてうかがってみました。「ごはんの鍋」でなくても、土鍋でご飯を炊くときはこのやり方が基本になるので、ぜひ参考にしてみてください。

しっかり浸水させると、もっちりふっくらご飯に

まずは炊く前の準備から。洗米した米を約20分、浸水させます。今回は2合炊くので、米2合に対し、水は400cc。写真のように米が白っぽくなっていれば、しっかり浸水できたサイン。これを土鍋に入れて火にかけていきます。米の1.1倍の水量が基本ですが、新米の場合は米と同量に、古米の場合は少し多めで浸水させます。

最初の火加減は強めの中火で

浸水させた米と水を土鍋入れて蓋をしたら、強めの中火にかけます。土鍋の底には、釉薬が塗られていない素焼きの部分がありますが、そこに火が当たるようにします。釉薬の部分に火が当たると鍋が傷む原因となるので注意しましょう。強すぎる火加減は禁物です。

「土鍋だと沸騰するまでに10分ぐらいかかりますが、ゆっくり温度が上昇するので米の甘味を引き出す温度帯である40～70度を長い時間とることができます」という脇坂さん。

鍋の厚さ、その日の気温、米の水分量などにより、炊ける時間は微妙に変わってきますが10分で沸騰させるのが美味しさのコツ。金属の鍋はすぐに沸騰してしまいますが、土鍋はゆっくり火が入っていき、一度温まると冷めにくいので、米の甘味を引き出すことができるのです。

通常、土鍋の蓋には穴が開いているので、沸騰してくると蒸気が上がってきますが、かもしか道具店の「ごはんの鍋」には蒸気穴はありません。

蒸らしの時間も調理中…火を切っても保温力を保つ土鍋

強めの中火で10分火にかけたら、その後は弱火にして約5分。火を切ったら約15分蒸らします。

「火の調節はこの1回だけです。おこげを作りたいときは、弱火の時間を少し長めにとってみてください。はじめは上手くいかないかもしれませんが、何回も炊いていくうちに美味しく炊けるようになっていきますよ」。土鍋は育てていく器、と脇坂さんはいいます。

蒸らしている時間が実は土鍋の威力が発揮されている時間。その保温力、蓄熱力により米の甘味を引き出します。土鍋ならではの粒の立ったツヤのあるご飯が出来上がります。

「しっかり浸水させて土鍋で炊いたご飯は、冷めても美味しく、時間が経ってもみずみずしいので、お弁当やおにぎりにしても美味しいんですよ。コシヒカリやあきたこまちなど、米の品種の違いも土鍋で炊くとよくわかるんです」。素材が持つ味わいを引き出す力が土鍋にはあるといいます。

「かもしか道具店」のご飯の道具をご紹介

「ごはんの鍋」はご飯を炊くために開発したご飯専用の土鍋ですが、蓋の裏側が素焼きになっていることで湿度の調節をしてくれるので、そのままお櫃として食卓に置くことができます。さらに炊いたご飯を美味しく保存するための「陶の飯びつ」も萬古焼で開発。そのまま丼として使えるサイズと形になっていて、レンジで温め直すこともできます。

ほかにも手に収まる丁度よいサイズのお茶碗や箸置き、しゃもじなど、いろいろなご飯の道具があるので、ぜひ公式ショッピングサイトや実店舗を覗いてみてくださいね。

米の味わいを引き出してくれ、おこげも楽しめるのは土鍋ならではの魅力。秋の新米が手に入ったら土鍋で炊いてみてはいかがでしょうか。炊きたての美味しいご飯が、食卓を楽しく、豊かにしてくれるはずですよ。