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野菜を美味しく茹でるコツとは?

  • 2015.4.27
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これからの季節は葉物野菜が美味しくなる季節です。生で食べても美味しい野菜ですが、茹でると甘味もでてさらに美味しくなります。また、生だと酵素が強すぎて胃腸が弱い人は胃もたれや胃痙攣、消化不良を起こしやすいのですが、茹でるだけで消化に優しくなるために野菜の栄養を体内にとり込みやすくなります。

しかし、野菜って茹で時間が難しく感じませんか? ちょうどいいゆで時間ってどれくらいなのでしょうか?

野菜によって茹で方が違う

実は野菜によって茹で方が違うって知っていますか? 茹で方を変えるだけで、野菜のうま味や歯ごたえを良くしたり、栄養分も効率よく吸収できるようになります。水の状態から茹で始める物から、沸騰してから茹でる野菜などさまざまです。もちろん茹でる時間帯もしっかりとはかる必要があるんですよ。

でも、いざ茹で野菜をするとなると覚えていられない! と思うかもしれません。しかし野菜の特徴をつかめば簡単に覚えられちゃいます。

野菜の共通点を見つける

野菜には葉物野菜から根野菜、穀物などさまざまな野菜があります。簡単に分けると、葉物野菜は土から上に出ているもの、根野菜や穀物などは土に埋まっている野菜です。この二つに分けることで、水から茹でるか、沸騰したお湯から茹でるかを簡単に見分けられます。

土から上に出ている葉物などの野菜は沸騰したお湯から茹でます。土に埋まっている硬めの根野菜や穀物は水から茹で始めるだけ。このようにいたってシンプルな分け方です。たとえばニンジンや大根などは根野菜で土に埋まっている野菜です。そのため水から茹で始めるのが正解。ジャガイモやサツマイモ、また穀物と同じカボチャも水から茹でていきます。

そして葉物野菜のホウレンソウや小松菜、キャベツなどは熱湯から茹で始め、例外としてネギも土に埋まっていますが熱湯から。また穀物のトウモロコシも熱湯から茹で始めます。

難しい葉物野菜

特に茹で時間に気をつけたい葉物野菜。茹ですぎると水っぽくなったり歯ごたえもなく、味もいまいちに。葉物野菜を茹でるときは、まずは野菜自体をしっかりと水洗いし、余分な水分を落とすのがポイント。すぐに茹で始めないように水気をとり、ゆで時間を短縮させます。そして茹でるときは野菜の量に対してたっぷりのお湯を用意しておきましょう。たくさん野菜を入れすぎるとお湯の温度を下げてしまうので、茹で上がりにムラができてしまいます。

そして葉物野菜の特徴として、ホウレンソウや小松菜などは根元の軸の部分となる硬い箇所がありますが、その部分をしっかり茹でるために軸からお湯に入れていきます。一番重要なゆで時間は15秒ほど。熱いお湯にさっとくぐらせる程度でOKなんです。湯から上げるときにもまだ熱があるため、すぐに冷水へ入れることで歯ごたえを残すことができます。冷水は茹でる前に用意しておきましょう。

見た目のコツ

葉物野菜は1分……2分……と熱を加えるほどに色が悪くなり、見た目だけでなく味も落ちます。美しくキレイな青色を残すためには、お湯に塩を入れ、茹でた後の冷水に氷を入れて、熱と冷の差を大きくさせます。こうすることで葉の色をより青々とさせ見た目を美味しくしてくれます。また、冷水にもつけすぎないのもポイントです。ミネラル類は水分に溶けだしやすいので、お湯も冷水も浸しすぎないように注意しましょう。