お野菜の「キホン」と、野菜をまるごと使ったブイヨンづくり

4月のテーマは、「キホンの練習」です。

新年度がはじまり、環境が変わる今こそ「いつもと同じ」を休憩して、キホンを見直してみましょう！

 

毎日つくる料理は、母の見よう見まねで身につけて、友達が遊びに来た時にちゃっと出せるくらいにはなったけど、キホンを見つめ直すともっと美味しいお料理がつくれるかもしれません。

 

今回のGreen Weekendでは、フードケータリンググループ 「enishi」の福岡潤子先生をお呼びしました。

 

”みっちり学ぶ、お野菜と料理のキホン”ということで、

知ったつもりでいた野菜の意外な常識や、今更聞けない包丁使い、ひとつの素材を上手に賢く使う昔ながらの知恵をご紹介します。

 

1. 野菜のキホンにこだわる／素顔を知る

今回使用したのは、良質なお野菜を楽しく販売しているOisixの完全有機野菜。

野­菜のうまみがぎゅっと濃縮される野菜だしスープづくりは、素材選びや材料の組­み合わせが最も重要。

今回は、人参・タマネギ・長ネギの端材をベースに、パセリやトマ­トでバランスをとった出汁づくりをします。

 

2. にんじんには「皮」がないって本当？

八百屋さんでも１年中見かけ、キッチンにもよくいるにんじん。

このにんじん、皮と思って剥いていた皮も、実は皮じゃなく実なのです！

にんじんの皮そのものは、とっても薄くて柔らかく、出荷前の擦り洗いの際にぜんぶ剥がれてしま­っているのです。

土を落として手洗いすれば、丸ごと食べられるんですよ！

 

3. タマネギの味がかわるおいしい切り方

タマネギって切り方を変えるだけで、甘く柔らかくもなれば、歯ごたえと香りがでるようになるんです！

まず、甘く柔らかく調理したいときには、タマネギを繊維に沿って切ります。

そのひと手間を入れるだけで、タマネギ特有の­苦み成分が漏れ出にくくなり、野菜の甘みがより引き立つスープになります。

玉ねぎは少し電子レンジなどで温めるとより甘みが出るんです...！

 

そして、キャベツの千切りのようにシャキシャキ感が欲しい時は、繊維に逆らって切りましょう。

生姜のように香りを出したい時にも、繊維に逆らって切ると歯ごたえのある玉ねぎになります！

 

4. 白髪葱をちゃんと切る

白髪葱の正しい切り方。

ざく切りにした長ネギへ縦に切り込みを入れ、中の芯を出したら、外側の皮だけを千切りにしていきます。

外側の皮のような部分は、水に少しつけておくと、ネギがくるんと丸まります。

スープの上の乗せてみたり、サラダのトッピングとしても可愛く使えますよ。

この残った芯の部分こそ、野菜のスープにもってこいの隠し味です。

5. 栄養もまるごと食べられる、野菜のスープ

下準備ができたところでいよいよお鍋に火をかけます！

カットした野菜たちのヘタや茎、皮まで全部お鍋に入れていきましょう。

もともと精進­料理だった野菜だしのスープは、素材を残さず食べるという精神から生まれたスープ­です。

素材の良いお野菜たちは、ヘタや皮までぜんぶ使って出汁をとりましょう。

熱伝導の­良いホーロー鍋なら、中火で沸騰させた後に弱火で３０分ほど煮込めば、もうおいしいス­ープの完成です...！

 

⒍ キホンを学んだら、食器にだってこだわりたい

ル・クルーゼの2015年春夏コレクションである”Holiday Brunch”は、テーブルに並べるだけで楽しくワクワクするような春らしい可愛いデザイン。

キホンを学び、美味しく料理を作ることができるようになったら、季節に合わせて食器を衣替えしたり、お鍋にもこだわってみたい。

ココット・ロンドやココット・オーバルなどつい呼びたくなる名前のお鍋は、オーブンでも直接焼くことができて、親子三代で使えるくらい丈夫なので、これひとつもっていれば、お料理の幅も広がります。

名前でお鍋を選ぶのも楽しみのひとつになりそう。

 

⒎ プチマルシェ

当日は、Oisixの完全有機野菜を先生に組み合わせを聞きながら、プチマルシェをひらきました。

野菜だしは、野菜の旨味を凝縮するので、組み合わせが大事。

 

ここで、次の週末にでも挑戦しやすい、美味しい野菜だしのキホンキットをご紹介します。

「人参 ＋ 玉ねぎ ＋ 白髪葱 ＋ パセリ ＋ セロリ」

この５つの野菜がキホンキットとして、美味しい野菜だしを作ることができます。

 

そろわなくても大丈夫。

白髪葱がなければ、万能ネギでもOK！

パセリの代わりに、しいたけや、にぼし、かつおぶしを使ってみたり、

セロリの代わりに、ローリエや、パイマックルを使っても大丈夫。

お家にあるお野菜でぜひ挑戦してみてくださいね。

 

⒏ セロリの特製セルリーゼ

ジェノベーゼはなかなか日持ちしなかったり、大量に購入するにはちょっと高級なバジル。

そんなときにはセロリを代用した、講師の福岡純子先生考案のレシピ”セルリーゼ”はいかがでしょうか。

 

＜材料＞

・セロリの葉 70g

・セロリの茎の細い部分など 30g

・パセリの葉 15g

・カシューナッツ 30g

・パルメザンチーズ 30g

・にんにく 1/2かけ

・オリーブオイル 50cc

・塩 小さじ⅓

 

必要なものはこれだけで、フードプロセッサーに全部まとめていれるだけ！

水やお酢を使わず、オイルだけなので、冷蔵庫で一ヶ月保存できます。

 

パルメザンチーズは、粉々よりもブロックをつかうと、香りが引き立ち美味しくなります。

軽く焼いたチキンの上にセルリーゼを乗せてバーナーで焦げ目をつけてみたり、そのまま生野菜をディップしてみたり、レシピの幅も広がりそう。

 

 

それでは、来週のGreen Weekendもお楽しみに。