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“おうち時間”をもっと楽しく!~第2回・アンリ・シャルパンティエの焼き菓子作りに挑戦~

  • 2020.5.19
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芦屋で生まれたパティスリー「アンリ・シャルパンティエ」がおうち時間を楽しむための、自宅でできる焼き菓子のレシピを公開中。今回は、デパ地下の定番手みやげとしても人気のフィナンシェとサブレを、お菓子作り素人ライターが実際に作ってみました。作った後は「#おうちでアンリ」のハッシュタグを付けて、SNSで投稿して盛り上げましょう!

調理ハケがあると、型の隅々まで塗りやすいので便利

王道のフィナンシェ!まずは材料、道具を準備

約40年愛されるアンリのフィナンシェ。口に入れた瞬間ジュワッと広がるバターのコクたっぷりの名菓子を自宅で焼き上げます。

材料は全部で8種類。無塩バターは発酵バターに変えると味わい深さが増すそう
材料は全部で8種類。無塩バターは発酵バターに変えると味わい深さが増すそう

材料

・卵白…Mサイズ4個

・グラニュー糖…120g

・薄力粉…50g

・コーンスターチ…5g

・アーモンドプードル…50g

・ベーキングパウダー…3g

・無塩バター…120g

・塩…2g

※所要時間20分(約15個分)

基本的にお菓子作りによく使われる食材ばかりですが、ベーキングパウダーやバターなど品薄になっている商品もあります。地域やスーパーによっても異なるので、事前に電話で在庫を確認するのがおすすめです。

■材料を合わせる前に、焼き型に下準備を

調理ハケがあると、型の隅々まで塗りやすいので便利
調理ハケがあると、型の隅々まで塗りやすいので便利

作った生地を放置すると温度が下がって焦げる原因に。生地をすぐに入れられるよう、あらかじめ型にバターを塗っておきましょう。

【1】4種の粉類をふるいにかける

コップ型のふるい器があれば、片手でできるので楽々。特にアーモンドプードルはダマになりやすいのでふるい残しには気をつけて
コップ型のふるい器があれば、片手でできるので楽々。特にアーモンドプードルはダマになりやすいのでふるい残しには気をつけて

アーモンドプードル、薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーをふるいにかけてダマをなくしましょう。粉にダマが残っていると、焼き上げた時にその部分が固くなり食感が変わってくるので注意です。

【2】卵白とグラニュー糖を擦り混ぜ、塩を入れる

泡立たないように軽く混ぜ合わせます
泡立たないように軽く混ぜ合わせます

卵白とグラニュー糖を擦るように混ぜ、塩を投入。少しの塩気が甘味や香ばしさを引き立てます。

【3】1と2を混ぜ合わせる

混ぜすぎると粉の粘り気が出て焼き上がりがふっくらしなくなるので注意
混ぜすぎると粉の粘り気が出て焼き上がりがふっくらしなくなるので注意

ステップ1とステップ2の材料を混ぜ合わせます。粉っぽさが無くなる程度でOK。

【4】焦がしバターを作る

バターが飛び跳ねることがあるので、底の深い鍋がおすすめ
バターが飛び跳ねることがあるので、底の深い鍋がおすすめ
ほんのり茶色っぽくなるまで、混ぜながら様子を見ましょう
ほんのり茶色っぽくなるまで、混ぜながら様子を見ましょう

中火で焦がしバターを作ります。パチパチ音が収まったら焦がしバターが始まっている証ですが、バターは温度が上昇し続けてしまうので、鍋底を冷たい場所で冷ましましょう。鍋を直置きできる場所がない時は、濡れ布巾などの上に置いてみてください。

【5】3と4を混ぜ合わせる

ボールの下に生地が残ることがあるので、泡立て器、ゴムベラの順で全体を混ぜます
ボールの下に生地が残ることがあるので、泡立て器、ゴムベラの順で全体を混ぜます

3までの生地と焦がしバターを混ぜ合わせたら、後は焼く準備に入ります。

【6】型に生地を流し入れる

焼くと膨らむので、型の8割くらいを目安に流し入れましょう
焼くと膨らむので、型の8割くらいを目安に流し入れましょう

あらかじめバターを塗っておいた型に、生地を流し入れます。しぼり袋がない時は、ジップロックなどの硬めのビニールでも代用できます。

【7】オープンで焼き上げ

焼き上げの前に、オーブンの予熱も忘れずに
焼き上げの前に、オーブンの予熱も忘れずに

240度のオーブンで9〜10分焼き上げます。型の素材や大きさによって焼き時間は前後するので、途中でチェックしながら様子を見ましょう。焼きすぎるとふんわり感が損なわれるので、こんがりきつね色がつけば完成です。

■素人が作ったとは思えない、本格的な香りに驚き

真ん中がぱっくり割れた形のフィナンシェには失敗。ですが”あの味”の再現には成功!
真ん中がぱっくり割れた形のフィナンシェには失敗。ですが”あの味”の再現には成功!

焼いている最中から、アーモンドの香ばしさとバターの芳醇な香りが漂ってきて、素人でも簡単にアンリのフィナンシェが作れました。一晩置くと、焼きたてのふんわりからしっとり食感に変わるので、食べ比べも楽しんでみましょう。

また、今回使ったシリコン製の焼き型は100円ショップでも手に入るので、専用の型が手に入らないときはぜひ試してみてください。

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■材料を準備!フィナンシェとほぼ同じ

フィンシェと必要材料がほぼ同じなので、並行して両方作ってみるのもいいかもしれません
フィンシェと必要材料がほぼ同じなので、並行して両方作ってみるのもいいかもしれません

材料

・薄力粉…125g

・グラニュー糖…62g

・アーモンドプードル…32g

・無塩バター…70g

・ベーキングパウダー…1g

・全卵…25g(Mサイズ1/2)

・黄身…15g(Mサイズ1個)

※所要時間約2時間30分(10枚分)

材料を揃えたら、バターは常温に戻しておきましょう。

【1】3種の粉類をふるいにかける

こちらもダマがあると食感が悪くなるのでしっかりふるいます
こちらもダマがあると食感が悪くなるのでしっかりふるいます

アーモンドプードル、ベーキングパウダー、薄力粉をふるいにかけていきます。1gの少量でも一緒にふるい、粉類をしっかり混ぜ合わせます。

【2】バターとグラニュー糖を擦り混ぜる

バターは絶対常温。冷えたバターをレンジで溶かすと口当たりが悪くなるので気をつけて
バターは絶対常温。冷えたバターをレンジで溶かすと口当たりが悪くなるので気をつけて

ポマード状に練ったバターにグラニュー糖を合わせ、ゴムベラで擦り混ぜていきます。ボールの底に押し付けながら混ぜると全体が均一になりますよ。

【3】 2に卵を合わせる

均等にいきわたるよう1/3ずつ入れて、その都度混ぜます
均等にいきわたるよう1/3ずつ入れて、その都度混ぜます

全卵と卵黄を混ぜ合わせたら、2のボールに少しずつ卵を流し込みましょう。こちらも擦り混ぜ、クリーム状になるよう全体に馴染ませます。

【4】 1と3を合わせて生地を作る

バターの中に粉を練り込むようなイメージで混ぜ合わせます
バターの中に粉を練り込むようなイメージで混ぜ合わせます

1の粉類と3のバター類を合わせます。ゴムベラでまとまるまで練り混ぜた後は、手で優しくこねていきましょう。

【5】 冷蔵庫で2時間寝かせる

寝かせる時間を短縮するのはNG。しっかり温度を下げることが大事
寝かせる時間を短縮するのはNG。しっかり温度を下げることが大事

粉っぽさがなくなるまでこねた生地をまとめて、ラップに包んで冷蔵庫へ。2時間ほど生地を冷たい場所で休ますことで理想の食感になります。

【6】めん棒で薄く伸ばし抜き型で形成

伸ばした薄さにムラガあると焼き加減が変わるので、なるべく均等に伸ばして
伸ばした薄さにムラガあると焼き加減が変わるので、なるべく均等に伸ばして

打ち粉をしてから寝かせた生地を3mmほどの薄さに伸ばし、好きな抜き型で形にしていきましょう。公式では約10枚分のレシピになっていますが、型を抜いた生地を再度丸めて伸ばすを繰り返せば、30枚分くらいはとれました。

ただし、この作業で重要なのは生地が温まらないように注意すること。温度が下がると食感が損なわれるので注意です。

【7】オーブンで焼き上げ

サブレ同士が近すぎると引っ付いてしまうので、ソーシャルディスタンスを守って
サブレ同士が近すぎると引っ付いてしまうので、ソーシャルディスタンスを守って

生地を冷蔵庫から取り出すタイミングでオーブンの予熱をしておくとGOOD。形を抜く作業が終われば、180度のオーブンで15分ほど焼き上げます。サクサクで噛んだ瞬間口の中でホロッと崩れる絶品サブレの完成です。

そのままはもちろん、デコレーションできるのも手作りの醍醐味
そのままはもちろん、デコレーションできるのも手作りの醍醐味

香ばしいサブレそのものの味を楽しむもよし。チョコペンやアイシングペンなどのデコレーショングッズの用意があれば、思い思いのビジュアルに仕上げることもできます。大人も子供も混ざって一緒に完成させてください。

■名パティスリーのレシピでお店の味を再現できました!

アンリのお菓子がデパ地下じゃなく、自宅で、しかも焼きたてなんて幸せ!と感じながら作ったフィナンシェとサブレ。この2品、使う材料がほぼ同じなので両方作る場合でも買い出しは1回で済みます。また、サブレ生地を寝かせている間にフィナンシェも作れるので時間もかなり短縮できます。初心者でも難しい点はなく、自粛期間が終わってもぜひまた挑戦したいと思える感動の味でした!

取材・文=鳥本明衣(glass)

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