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しいたけは水洗いNG!? 栄養やうまみを逃さない下ごしらえとは?

  • 2020.5.19
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料理の具材のほか、だしとしても活躍するしいたけ。軸にもうまみがたっぷり詰まっています。しいたけの栄養やうまみを逃すことなく使うためには、水洗いはNGなんだとか!?

【画像を見る】新聞紙で包んで保存

今回は『栄養を捨てない まるごと野菜レシピ 春』(レタスクラブMOOK)から、しいたけの栄養や下ごしらえの仕方をご紹介します。

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しいたけは水分を多く含んでいるため、表面が水で濡れると、しいたけの水分とともに水溶性の栄養素やうまみが流れ出してしまうので、水洗いをせずに調理しましょう。かさの汚れを払い、気になる部分をペーパータオルで拭き取るだけで十分。しいたけの軸は硬い石づきを切り落とせばおいしく食べられる部分。栄養もかさと同じようにビタミン、カリウム、食物繊維が含まれているので、捨てるなんてもったいない!

【鮮度がいい食材の選び方ポイント】

かさが肉厚で開いていないもの、表面にハリがあるものがベストです。しみがないものを選びましょう。パックに詰めてあると見えないかもしれませんが、裏側のひだもきれいなものだとよいです。

【保存方法】

 【画像を見る】新聞紙で包んで保存
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しいたけの一番の弱点は水分です。新聞紙で包んで余分な水分を吸い取りやすいようにしましょう。

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新聞紙で包んだしいたけをビニール袋に入れて閉じて冷暗所におきましょう。野菜室でもOK です。

注目の栄養はこれ!

低カロリーでヘルシーなうえ、栄養価も高いきのこはダイエット中の方にもおすすめの食材です。

【かさ】

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■ビタミンD、カリウム、食物繊維が豊富

カルシウムの吸収率を高め、歯や骨を丈夫にする効果があるビタミンDがたっぷり。食物繊維も豊富で整腸作用があり便通をよくするため肌荒れを防ぎ、ダイエットや肥満防止にも。カリウムは体内の余分なナトリウムを排出し、血圧を抑える効果があり、むくみ予防にもなります。

【軸】

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■かさと同じ栄養ビタミンD、カリウム、食物繊維が豊富

かさに含まれる栄養と同じく、軸にもビタミンD、カリウム、食物繊維が多く含まれます。軸は香りも高く、しいたけ特有の香りの成分レンチナンは免疫力を高めるといわれています。

もっと知りたい!しいたけのあれこれ

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天日干しするとビタミンDが10倍になる!

しいたけを30 分~ 1 時間天日干しするだけでビタミンDが10倍になります。かさを上にしておくと胞子が落ちて、そこからしなびてしまうのでかさを下にして。

しいたけのうまみ成分って何のこと?

うまみ成分であるグルタミン酸とグアニル酸を含んでいるため、料理のだしとして使われることも。グアニル酸は加熱することで増えるといわれています。

しいたけは英語でもShiitake

日本語での呼び名が英語圏でも定着し、英語でも、「Shiitake」。ちなみにフランス語でも「Shiitake」です。きのこ全般のことを英語では「Mushroom(マッシュルーム)」と呼びます。

昔はまつたけより高級品だった!?

昔は人工栽培技術がなかったので江戸時代の頃はまつたけは庶民にも楽しめる味、しいたけは希少で高価な富者の味として扱われていました。

栄養監修=北嶋佳奈(レタスクラブニュース)

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