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世界が注目するパンはサンフランシスコにあった!代々継がれる発酵種「サワードウ」とは?

  • 2020.3.27
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古くはビートジェネレーションから〈ブルーボトルコーヒー〉まで。 サンフランシスコ(SF)は何かが生まれる街。次なるムーブメントは「サワードウブレッド」。 〈タルティンベーカリー〉の出現により、いま全世界をSF発サワードウが席巻中、SNSを通じ、世界中のパン愛好家から注目を浴びている。 その発火点を現地取材、ダイナミックなイノベーションの現場をレポートします。

【What ́s sourdough?】サワードウとは。

サンフランシスコの空気にはパンをおいしくする小さな生き物がいるらしい。ラクトバチルス・サンフランシスエンシス。おいしいパンが焼けることで知られる乳酸菌の学名だ。サンフランシスコのパン屋さんで代々継がれる発酵種(天然酵母)の中にいることからつけられた。昔から、サンフランシスコのご当地パンといえばサワードウブレッド。

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〈タルティンベーカリー〉の「カントリーブレッド」。加水の多い生地を高温で焼き込む。ゆえにこのワイルドな表情。
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タルティンベーカリーの〈マニュファクトリー〉のパン工房で、パン職人たちが、「カントリーブレッド」を楽しそうに成形。

最も有名なのは、1894年創業〈ボーディンベーカリー〉。お皿に見立てたサワードウにシチューを入れた「クラムチャウダーボウル」はサンフランシスコ名物だ。そんな歴史を持つ街に、世界的名が出現したのは偶然ではないだろう。チャド・ロバートソンが2002年に開店した〈タルティンベーカリー〉の名を知らしめたのが「カントリーブレッド」。伝統を引き継ぎながら進化させ、爆発的な人気を呼んだ。

小麦は「ローカル」へ。

かつては大量生産の小麦が一般的だったが、「ローカル」へシフト。製粉会社〈セントラルミリング〉によるカリフォルニア産小麦がSFのベーカリーを席巻。

たっぷりバターが必需品。

ざくざくカットされたサワードウの横には、たっぷりのバターが添えられる。自然豊かなカリフォルニアは酪農も盛ん。店によっては自家製バターの場合も。

お供にはスペシャルティコーヒー。

SFはスペシャルティコーヒーの発火点でもある。素材の鮮度や持ち味を大事にするのは、コーヒーもパンも同じ。サワードウのお供に欠かせない。

※1ドルは約110円(2月14日現在)、アメリカの国番号は1、カリフォルニア州の飲食店は全面禁煙です。

(Hanako1182号掲載/photo:Kenya Abe illustration:Maori Sakai coordination:Hiroko Kato text:Hiroaki Ikeda)

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