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元ロブション料理長が、江戸の伝統野菜で新たなフレンチを追求!ミシュラン2つ星・浅草「ナベノイズム」の魅力とは?

  • 2019.11.8
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東京はもちろん、今、各地で「畑」と直結したレストランが話題になっています。その土地で採れた、その土地ならではの新鮮な食材を心から愛する料理人と、彼らが手がける究極のひと皿。土地の魅力が詰まった料理に出合うべく、訪れる価値のあるレストランをご案内します。

浅草ならではの江戸野菜とフランス料理の融合。風土に根ざした食材を愛するロブションの哲学が息づく「ナベノイズム」(東京都・浅草駒形)

レストラン_1,文房具_1
レストラン内観

渡辺雄一郎シェフ

(わたなべ ゆういちろう)辻料理師専門学校・同校フランス校卒業後、リヨン「ラ・テラス」、東京「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ」を経てシャトーレストラン「タイユヴァン・ロブション」へ。21年間ロブション・グループに勤務し2004年からは料理長として活躍。2016年「ナベノイズム」開業、初年度でいきなりミシュラン一ツ星を獲得(現在は二ツ星)。料理本オタクで蔵書は2000冊を超える。「地の利を生かして、江戸の伝統野菜を使った、新たなフランス料理を追求したい」とのこと。

地産地消はあたりまえ、浅草ならではのテロワールを

フランス料理界の重鎮、ジョエル・ロブション氏の店で料理長を務めたシェフが選んだ新天地は浅草。

「意外だといわれます(笑)。でも、店から眺める隅田川は、僕の原点でもあるリヨンの川沿いの景色とそっくり。なにより、ここ駒形は100年以上続く老舗が点在する、江戸時代からの食文化の拠点。

千住ネギや寺島なすといった江戸野菜から、そばがきや人形焼き、雷おこし。多彩な食材を使って、どうフランス料理を展開するか。挑戦しがいがあるんです」(渡辺さん)

レストラン_2
アンチョビとオリーブ、焼きなすのディップにつけて!
メインの魚料理は小松菜の「デグリネゾン」で
レストラン_3
「デクリネゾン」

デグリネゾンとは、ひとつの素材を数種の調理法で変化させて提供する料理です。小松菜の軸はシャキシャキ感を残して付け合わせに。葉はムール貝のだしを使ったソースに。

問い合わせ先

  • ナベノイズム
  • 営業時間/12:00~15:00(L.O.13:30)、18:00~23:00(L.O.21:00)
    ※日曜日18:00~22:00(L.O.19:30)
    定休日/月曜休(不定休あり)
    メニュー/ランチコース¥10,500、ディナーコース¥21,000(税込・サービス料別)※要予約
  • TEL:03-5246-4056
  • 住所/東京都台東区駒形2-1-17
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