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旬の食材でアレンジする、ホタテと紅玉のカルパッチョ。

  • 2019.9.13
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先日行ったビストロの桃とホタテの前菜がとってもおいしかったので、私風にアレンジしてみました。桃の時期が終わってしまったので、紅玉で作ってみました。

寿司酢とレモン、塩で下味を付けた紫キャベツに松の実を入れたものと、寿司酢、マスタード、塩などで味付けをした紅玉と刻んだホタテを使って、二層にしてみました。最後にスライスした紅玉とスダチ、チャイブを添えて完成です。

紅玉の甘酸っぱさがホタテの甘みを引き出してくれます。味を加えてまろやかになった紫キャベツ、松の実のコク、リンゴのシャキシャキとした食感なども楽しめます。

皮つきの紅玉をそのまま使ったので、皮の赤色がはえてお気に入りです。りんごを使ったスパークリング「シードル」と一緒にいただくとおいしいマリアージュになりそうです。紅玉の代わりに、ナシや洋ナシを使ってもおいしくできます。

オリーブオイルを多めに塗ったココットに、具材をギュウギュウに詰め、お皿にひっくり返してみました。セルクルがなくても、オリーブオイルさえしっかり塗って、具材をぎゅっと詰めれば、立体的に型取れそうです。

★ホタテと紅玉のカルパチョ★2人分作りやすい分量

【材料】ホタテ5粒(約60g)紅玉(小)1ケ(約100g)スダチ1〜2ヶ(飾り用にスライスを1枚作っておく。残りは絞って果汁にしておく)●寿司酢小さじ1●粒マスタード小さじ1/2●チャイブまたはパセリ小さじ1〜(刻んでおく。飾り用に少々残しておく)●塩ひとつまみ●ホワイトペッパー1ふり●スダチの果汁小さじ1/2●エクストラヴァージンオリーブオイル小さじ1紫キャベツの葉3枚(約120g)▲スダチの果汁小さじ1/2〜▲塩ひとつまみ▲ホワイトペッパー2ふり▲寿司酢大さじ1▲エクストラヴァージンオリーブオイル大さじ1▲松の実大さじ2※エクストラヴァージンオリーブオイル(器に塗る用)※ココット(直径9cm)2ヶ

【作り方】

  1. ホタテと紅玉を準備する:おいしい塩加減の熱湯に、ホタテを3秒ほどさっとくぐらせる(半生に仕上げるため、ホタテの表面が白くなったら、すぐに取り出すこと)。キッチンペーパーで水気をとり、3㎜角に刻む。紅玉を1/4にカットし芯を取り除く(皮はむかずに残しておくこと)。飾り用に、ごく薄いくし切りスライスを8枚用意したら、残りを3㎜角に刻む。軽く塩を入れた塩水に1分ほど浸けたら、キッチンペーパーに取り出し、水気を取っておく。
  2. ●の材料をボウルに合わせる。1のホタテと刻んだ紅玉の1/3の量をボウルに加え混ぜ合わせる。冷蔵庫で30分ほど冷やし、味をなじませておく。
  3. 紫キャベツを準備する:紫キャベツの葉の軸を取り除いてから、葉をできるだけ細かく刻む(紫キャベツは硬いので、細かく刻んだほうがよい。刻みが粗いと型崩れの原因になる。フードプロセッサーを使うと楽)。
  4. ボウルに▲を合わせる。刻んだ紫キャベツ、残りの刻んだ紅玉を加え、しっかり混ぜ合わせる。冷蔵庫で30分ほど置き、味をなじませる。
  5. 2(ホタテと紅玉)をザルに取り軽く水気を取る。3(紫キャベツ)を軽く絞り水気を取る。味をみて、塩加減を調整する。
  6. ココットにエクストラヴァージンオリーブオリーブオイル(分量外:小さじ2〜)を入れ、内側全体に行き渡らせる。ホタテと紅玉をココットに入れ、スプーンできっちり詰める。紫キャベツも同様に詰める。
  7. ココットの縁に沿って小さめのナイフを一周させてから、お皿にひっくり返す。紅玉とスダチのスライス、チャイブをトップにあしらって完成。

【ポイント】

  • ホタテを熱湯にくぐらせることで生臭さが消えるうえ、外側のプリッとした食感と半生の中身を楽しむことができる。
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