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野菜くずがうま味だしに!基本の「ベジブロス」と活用レシピ5選

  • 2019.9.5
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野菜を無駄なく使う「ベジブロス」とは?

普段は捨ててしまう野菜の皮や種、ヘタなど野菜くずで取るだし「ベジブロス」をご存じですか?英語で野菜の「ベジタブル」とだしの「ブロス」を組み合わせた言葉の通り、野菜から取るだしのことです。レストランなどで野菜を丸ごと鍋で煮込んでだしを取っているのと同じように、野菜の皮や切れ端からもおいしいだしが取れるんですよ。

ベジブロスは、料理のベースとしてスープやシチュー、カレーなどの煮込み料理の他、炊き込みご飯やピラフなど幅広く使うことができます。味に深みが出るので、プロが作ったような味わいをご家庭で楽しめますよ。そこで今回は、ベジブロスの作り方と活用レシピをご紹介します。ぜひチェックしてみてくださいね。

野菜の旨味と香り豊かな基本のベジブロス

材料 (300ml分)
  • 水 (500ml)
  • セロリ (葉) (30g)
  • 玉ねぎ (30g)
  • にんじん (皮、ヘタ) (20g)
  • 生姜 (5g)
  • パセリ (生) (3g)
  • ローリエ (1枚)
  • 料理酒 (小さじ2)
手順
  1. 玉ねぎは皮を剥き、薄切りにします。生姜は皮付きのまま薄切りにします。
  2. 鍋に1、残りの全ての材料、水を入れて、弱火で30分煮込みます。
  3. 火から下ろして、ザルでこします。
  4. 瓶に注ぎ入れて、粗熱がとれたら出来上がりです。

まずはじめに、ベジブロスの基本の作り方をご紹介します。
使う野菜は、セロリの葉、玉ねぎ、にんじんの皮とヘタ、生姜、パセリ、ローリエです。ローリエを加えることで、風味のよいベジブロスになります。鍋に材料を入れて30分煮込めば、おいしいベジブロスの完成。スープや煮込み料理など、水の代わりにベジブロスを使うと別格の味わいに仕上がりますよ。ぜひお試しください。

ベジブロスで旨味たっぷりアスパラガスのポタージュ

材料 (2人前)

ベジブロス

  • 水 (500ml)
  • 玉ねぎ (20g)
  • セロリ (葉) (20g)
  • にんじんの皮 (20g)
  • 生姜 (5g)
  • パセリ (生) (3g)
  • ローリエ (1枚)
  • 料理酒 (小さじ1)
  • じゃがいも (150g)
  • 水 (さらす用) (適量)
  • アスパラガス (100g)
  • 玉ねぎ (40g)
  • ①白みそ (大さじ1/2)
  • ①塩こしょう (小さじ1/3)
  • オリーブオイル (小さじ2)

トッピング

  • EVオリーブオイル (大さじ1)
  • バジル (乾燥) (適量)
手順
  1. じゃがいもの芽は取り除き皮はむいておきます。アスパラガスは根元1/3の固い皮をピーラーでむいておきます。
  2. ベジブロス用の玉ねぎは皮はとり、薄切りにします。 生姜は皮がついたまま、薄切りにします。
  3. 鍋に1、残りのベジブロスの材料を入れ弱火で加熱し、30分程煮てからこします。
  4. ポタージュ用の玉ねぎは薄切りにします。アスパラガスは薄い斜め切りにします。
  5. じゃがいもは縦半分に切ってから薄切りにし、ボウルに入れて水を注ぎ、5分程おき、水気を切ります。
  6. 鍋にオリーブオイルをひき、中火で熱し、3、4を入れて炒めます。
  7. 玉ねぎが透き通ったら2を入れて10分程、じゃがいもが柔らかくなるまで中火で煮込み、①を入れて沸騰直前で火から下ろします。
  8. 粗熱がとれたらミキサーに入れ、滑らかになるまで撹拌します。
  9. 器に盛り付けてトッピングの材料をかけて出来上がりです。

ここからは、ベジブロスを使ったレシピをご紹介します。
ベジブロスを使った、アスパラガスのポタージュはいかがでしょうか?アスパラガスとじゃがいもの甘みがおいしく、なめらかな口当たりがほっと落ち着く一品。
一口食べれば口の中で野菜のうま味が広がり、まるでレストランで出されるようなプロの味わいが楽しめます。朝ごはんにもおすすめですよ。

ベジブロスと鶏肉のだしが絶品!コク旨フォー

材料 (1人前)
  • フォー (100g)
  • お湯 (ゆで用) (適量)
  • 鶏もも肉 (150g)
  • 料理酒 (大さじ1)
  • ①ナンプラー (小さじ1)
  • ①鶏ガラスープの素 (小さじ1)
  • ①塩こしょう (ふたつまみ)

ベジブロス

  • キャベツ (100g)
  • 長ねぎ (100g)
  • 大根の皮 (60g)
  • 玉ねぎ (40g)
  • にんじんの皮 (30g)
  • 生姜 (20g)
  • ニンニク (1片)
  • 水 (1000ml)
  • 料理酒 (大さじ1)
  • 小ねぎ (小口切り) (適量)
手順
  1. 鍋にベジブロスの材料を入れ、弱火で30分程加熱します。
  2. 汁気が半量程になったら、火から下ろします。ボウルにザルをのせてキッチンペーパーを敷き、濾します。
  3. 鍋に2を戻し入れたら、料理酒と鶏もも肉を入れ、中火で6分程煮ます。
  4. 鶏もも肉の中まで火が通ったら、①を入れ味を調え、火から下ろします。
  5. 鶏もも肉を取り出し、粗熱がとれたら1cm幅に切ります。
  6. 鍋にお湯を入れ沸騰したら、フォーを入れ中火でパッケージの表記通りにゆで、ザルに上げます。
  7. 器に6を盛り付け、4をかけ、5と小ねぎをのせたら完成です。

続いてはベジブロスを使ったフォーをご紹介します。野菜のうま味と甘みがたっぷりのベジブロスは、優しい味わいのフォーと相性抜群。鶏肉から出るだしのコクが加わり、絶妙なおいしさのスープに仕上がりますよ。
お好みでパクチーをトッピングしてもいいですね。休日のランチにいかがでしょうか?

生姜の風味で奥深い味わいの炊き込みご飯

材料 (2人前)
  • 米 (2合)
  • 新生姜 (100g)
  • ①薄口しょうゆ (大さじ1)
  • ①塩 (小さじ1)

ベジブロス

  • キャベツの芯 (60g)
  • にんじんの皮 (20g)
  • 大根の皮 (20g)
  • 長ねぎの青い部分 (1本)
  • ホワイトマッシュルーム (1個)
  • 玉ねぎ (1/4個)
  • 水 (500ml)
  • 料理酒 (小さじ2)
  • 白いりごま (適量)
手順
  1. 新生姜は皮を剥き、千切りにします。
  2. 鍋に1の皮、ベジブロスの材料を入れ中火で30分程煮込み、こして粗熱を取ります。
  3. 炊飯釜に米、①、2を2合の目盛りまで入れ、30分浸水させます。
  4. 千切りにした1を加え、炊飯します。
  5. 炊きあがったら器に盛り、白いりごまを散らして完成です。

炊き込みご飯のだしにベジブロスを使った、生姜の炊き込みご飯はいかがでしょうか?野菜くずと生姜と米で、絶品の一品が作れます。ベジブロスは、ご家庭にある余り野菜を組み合わせてアレンジができますよ。野菜のうま味がごはんに優しく染み込み、おかわりしたくなるおいしさです。
生姜の風味と香りが全体の味をまとめてくれます。いろいろなおかずに合うので、ぜひ作ってみてくださいね。

ベジブロスときのこの風味が抜群のピラフ

材料 (4人前)

ベジブロス

  • 水 (600ml)
  • 長ねぎの青い部分 (1本)
  • にんじんの皮 (30g)
  • しいたけ (軸) (30g)
  • 生姜 (5g)
  • ニンニク (1/2片)
  • タイム (1本)
  • 料理酒 (大さじ1/2)
  • 米 (2合)
  • エリンギ (60g)
  • しいたけ (かさ) (30g)
  • ①しょうゆ (大さじ1)
  • ①塩こしょう (小さじ1/2)
  • オリーブオイル (大さじ2)
  • パセリ (生) (適量)
手順
  1. パセリはみじん切りにしておきます。
  2. 生姜は皮付きのまま薄切りにします。
  3. しいたけはかさと軸に分けて、かさは薄切りにします。
  4. 鍋に2の軸とベジブロスの材料を入れて弱火で熱し、30分ほど煮込みます。火から下ろして、ザルでこし、粗熱を取ります。
  5. エリンギは短冊切りにします。
  6. 鍋にオリーブオイルをひいて中火で熱し、2のかさと4を入れます。水分が飛び、こんがりと色付くまでよく炒めます。
  7. 米を入れてよく炒めます。米に油がなじんだら3と①を入れ、蓋をして強火にします。
  8. 沸騰したら弱火で12分程加熱し、火を止めて10分程置き、全体を混ぜ合わせます。
  9. 器に盛り付け、パセリを散らして出来上がりです。

最後は、ベジブロスときのこを使ったピラフのレシピをご紹介します。
野菜のうま味が詰まったベジブロスに、きのこのうま味が加わったスープで作るピラフはまさに絶品。きのこの風味が食欲をそそる一品です。
しいたけの軸はベジブロスに、かさの部分は具材にすると、余すことなく使えますよ。お好みの野菜やきのこを使ってアレンジしてもいいですね。

ベジブロスで野菜の旨味を楽しもう

いかがでしたか?ベジブロスは野菜くずや冷蔵庫の半端な野菜で作れるので、気軽に作れるのも魅力のひとつ。優しい味わいのだしなので、さまざまな料理に取り入れて料理の幅を広げるのも楽しそうですね。この機会にぜひベジブロスを作ってみてくださいね。

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