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食の宝庫・丹後の魅力を、滋味あふれる料理で表現。

  • 2019.8.1
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魚菜料理 縄屋

大阪のホテルや京都市内の割烹を経て、「室町和久傳」で修業後、2006年に店を開いた吉岡幸宣さん。関西圏の食通にいち早く丹後の魅力を知らしめた立役者のひとりと言える。メインに使う食材は、近海で獲れる新鮮な魚介と自家菜園の野菜。火入れや出汁、組み合わせなどで素材の旨味を最大限に引き出し、深く豊かな味わいに仕上げている。たとえば「タイの潮仕立て」は、タイが主役と思いきや、天然シイタケの香りとホウレン草の味の濃さに驚かされる。いまここでしか食べられない旬のご馳走を、洗練された空間とうつわ使いで楽しめる特別な一軒だ。

料理は¥6,480と¥11,880の2コースで、写真はすべて¥11,880のコースから。「サワラのこなれずし」。こなれずしとは吉岡さんオリジナルの酢と塩でおかゆ状に炊いた米で、熟(な)れていないからこなれずし、だそう。絶妙な火入れのサワラと、タネツケバナの辛味とともに。日本酒1合¥840〜

「タイの潮仕立て」は、澄んだ昆布出汁の中、タイと天然シイタケ、ホウレン草が引き立て合う鮮烈な一椀。

締めは、昆布と舞鶴のサクラマスのアラの出汁で炊いた玄米雑炊に、サクラマスと山菜をたっぷり投入。

木をふんだんに使ったやわらかな空間。奥にカウンター席、手前には庭に面したテーブル席がある。

近隣の竹野酒造をはじめ、日本酒は地元を中心とした品揃え。

「素材感がある料理を出したい」と語る吉岡さん。実家の仕出し料理屋を受け継ぐ形で店を開き、曽祖父が縄を作っていたことから「縄屋」と命名。

魚菜料理 縄屋|Sakanaryori Nawaya京都府京丹後市弥栄町黒部2517tel:0772-65-2127営)12時〜13時最終入店、18時〜20時最終入店(月、木〜日)12時〜13時最終入店(水)休)火要予約

<丹後へのアクセス>丹後の中心地・宮津駅へは、JR京都駅から山陰本線・京都丹後鉄道を乗り継いで宮津駅まで約2時間。車の場合、京都市内から約1時間50分。宮津駅から久美浜駅へは、京都丹後鉄道または車で、ともに約1時間。

※『フィガロジャポン』2019年7月号より抜粋

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