たまねぎの皮は捨てちゃダメ!? 食材の栄養をトコトン逃がさない“損しない調理法”

管理栄養士が伝授する「損しない調理法」

６月３日放送の「ヒルナンデス！」（日本テレビ系）には、東京慈恵会医科大学附属病院の管理栄養士・濱裕宣先生が登場。食材の栄養をもれなく摂取できる「損しない調理法」を解説してくれました。

たとえば「たまねぎ」の場合は、捨ててしまいがちな茶色の皮にたくさんの栄養が詰まっているそうです。外側から２枚目までの皮には、血液をサラサラにしてくれるケルセチンという成分が豊富。さらにカルシウムやマグネシウムも含まれているため、捨てずに活用するのがポイントです。

ちなみに茶色の皮は、２枚目よりも１枚目のほうが栄養満点。ケルセチンとマグネシウムは約10倍、カルシウムは約30倍も多く含まれているのだとか。茶色の皮は生のままだと食べにくいので、ホイル焼きにするのがおすすめ。また、皮をパウダー状にし、サラダや炒めものなどにトッピングすれば手軽に摂取できますよ。

きゅうりも皮をカットすると、栄養を失ってしまう可能性が。きゅうりの皮には、全体の約７割のカルシウムと約３割のビタミンCが含まれているとのこと。たまねぎときゅうりを食べる際は、なるべく皮も活かすようにしてみて。

栄養をキープできる電子レンジ活用レシピ大公開

ゴボウは、脂肪の蓄積を防いでくれるクロロゲン酸が豊富に詰まった野菜です。しかし加工する際、薄く削る切り方である「ささがき」にしてしまうと損する可能性がアップ。ささがきでは断面積が広くなるため、調理の過程で多くの栄養が流出してしまうそう。一方、輪切りにすれば、ささがきと比べて約９倍も多く栄養が残るとのこと。ダイエット中の人は特に、ささがきではなく輪切りでごぼうを食べるとよさそうですね。

続いて番組では、ゴボウを活用したレンチン料理「カンタン筑前煮」のレシピを紹介。作り方は、まずゴボウを皮ごと輪切りにしてください。アク抜きをせず耐熱皿に移してからラップして、電子レンジで５～６分加熱。電子レンジで下ゆですると、抗酸化力が２～３倍アップします。鶏肉・しいたけ・にんじんを煮込み、あとからゴボウを加えて火を通せば完成。ゴボウの栄養素を最大限に活かした煮ものが味わえますよ。

同番組の視聴者からは、「たまねぎの皮に栄養が詰まってるなんて知らなかった」「切り方ひとつで栄養が変化するとは…」「ダイエットしてるから輪切りのゴボウを積極的に食べます」といった声が。正しい調理法を取り入れて、たくさんの栄養をゲットしてみては？

文／プリマ・ドンナ