６月には実山椒仕事

この季節には、八百屋さんやスーパーの店先に実山椒が売られているのを目にします。実山椒の季節はほんの一瞬。目が合ってしまうと、手に取らずにはいられない気持ちになります。6月には梅やらっきょう、実山椒など「仕事」という名のふさわしい保存食作りの季節。こういう作業はのんびりとやっていると楽しいものなのですが、心に余裕がない時はなかなか手を出せないかもしれませんね。

実山椒の保存食には塩漬け、醤油漬け、ちりめん山椒など、魅力的なものがいろいろありますが、最近はまず下ゆでして冷凍することにしています。小枝を取るのも好きな作業なのですが、ゆでてからやってみると小枝を外すのも簡単になりました。

作っておくとハーブや胡椒を使うような感覚で、一年中、フレッシュな山椒を必要な分だけ使えます。下ごしらえした実山椒でペーストを作ってパスタに絡めてみました。

爽やかな香りと辛味のあるペーストは、ハーブのペーストとはひと味もふた味も違います。今日のワインのための献立は鰯の梅干し煮とともに。日本のピノ・ノワールを合わせたら、季節の鮮やかさが増したようです。

実山椒のアク抜き

＜材料＞実山椒適量

1. 実山椒は小枝のついたまま、たっぷりの水に入れて火にかける。沸騰したら弱火にして、5〜8分ゆでる。ひと粒とってみて、指の腹で潰せるくらいのゆで加減が目安。2. 水にさらす。30分程度が目安。辛味を生かすのなら10分程度。辛いのが苦手な方は1〜2時間程度。水にさらした後に小枝を取り除く。柔らかくなっているので取り除きやすくなっている。実の先についている軸はついたままで構わない。3. 水気を拭いて冷凍保存する。1年くらい保存可能。