新米花嫁に贈る「毎日をちょっと美味しく」【第1回】アサリの酒蒸し

いちばんたくさん作ったメニューは「アサリの酒蒸し」！？
 
結婚して33年、もしも毎日夕食をまじめに作っていれば、12,000回！ おそらく3000回も作っていないであろう私ですが、なかでも何をいちばん作ったかしらと考えると、「あさりの酒蒸し」かもしれません。意外ですか？ いや、でもこれほど簡単で美味しくて、もう1品どうしよう・・・と困ったときに便利なものはありません。和食がベースの夕食では、私は一汁三菜が基本です。三菜の内分けは、肉や魚など主役になるもの、おひたしやサラダなどの野菜のおかず。そしてもう一菜の手間いらずの代表がアサリというわけです。献立を立てるのが大変という声をよく聞きますが、セオリーはやはり、主菜から決めること。生姜焼きがた食べたいのか、鶏のから揚げか、鮭のソテーか……。野菜は、旬のものを。春キャベツが柔らかくて甘そうだと思えば、油揚げとさっと煮びたしに、いんげんが美味しそうと思えばゆでてごま醤油をからめて。昨今のスーパーでは、真冬でもきゅうりもなすも売っていますが、なるべく季節外の野菜は使わずに、食卓に季節感をのせることを忘れないようにしたいものです。

美味しい春先の貝をぜひお試しあれ！

さて、あさりに話を戻します。献立は、食材や調理法が重ならないことも基本の一つ。と考えたときに、あさりの酒蒸しは、どんな献立を立てていても、ダブりなしという条件をほぼクリアしてくれます。また、3品目が手のかかるものでは、ご飯づくりが面倒になってしまいます。揚げ出し豆腐とか、炊き合わせとか…、ね。でも、あさりの酒蒸しなら5分もかかりません。
春先はちょうど貝が美味しくなる季節。ぜひ試してみてください。まず、水をためた中で、殻を軽くこすり洗いし、ざるに上げて水をきります。料理の本には必ず砂抜きをすること、と書いてありますが、今どきのスーパーで売られているあさりは、ほとんど砂は抜けていますから、ざっと洗えばＯＫ。

空鍋に水けをきったあさりを入れて、１～２分鍋をゆすっていると、泡が出て口が開きかけてきます。そこへ日本酒を1/3カップほど回しかけ、さらにひと混ぜし、ふたをして3分ほど。あさりの大きさによって火の入り方が違いますから、取り出して食べてみてください。火が入りすぎると身が縮んでかたくなりますから、早めに味見をして、様子を見てください。火を止める直前に、万能ねぎの小口切りをふってできあがり。

お料理における「お酒」の役割って？

ここで、お酒の効能について説明しましょう。酒蒸しというくらいですから、日本酒が必須。試しにお酒を入れずに作ってみてください。これがぜんぜん美味しくありません。酒そのものには醤油や味噌のように調味料としての味はありませんが、「和」風、「中国」風、「イタリア」風という具合に、その国らしさを醸すのに、欠かせない風味料なのです。

例えばイタリア風に仕立てるなら、鍋にオリーブオイル、にんにく、鷹の爪を入れて、弱火で香りが出るまで加熱します。そこへあさりとへたをとったプチトマトを加え、口が開き始めたら、白ワインを1/3カップ。ふたをして蒸し上げ、あればバジルを散らして。パスタを加えれば、立派なスパゲッティ・ボンゴレです。キリっと冷やしておいた白ワインとどうぞ。にんにく、しょうが、鷹の爪を炒めてあさりを入れ、紹興酒を加えて蒸し、白髪ねぎたっぷり添えれば、中華風の前菜に。もう1品に困ったときや、お酒が好きな彼やお友達に、とりあえず飲んでいてもらえる料理として覚えておくと、きっと重宝します。

撮影／土居麻紀子