ちょっと不便な場所でも人気、25歳の先鋭シェフの料理。

ちょっと前のパリ、インテリアが洒落ていて、価格が手頃で味も良く、といったカジュアルなレストランが9区、10区あたりにオープンというブームがあった。

近頃のパリは、若いシェフによるクリエイティブな料理の気軽なガストロノミー・レストランが増えつつあるようだ。たとえば、16区のSubstance（シュブスタンス）。地下鉄イエナ駅からガリエラ・モード美術館の前を斜めに入って、どんどん進んでゆく、といった決してわかりやすくはない場所に10月にオープンしたレストランだ。それでも人気を呼んでいる。

オープンキッチン。カウンター席でシェフと会話を楽しむ常連も多い。

ここのキッチンで働くのは20代前半の若者ばかりだという。シェフのマチアス・マルクにしても弱冠25歳で、彼は手間ひまを存分にかけた、それでいて気取りのないガストロノミー料理を提案。星付きレストランのメニューに見かける高級素材にはこだわらず。鯛のたたきとシリアル、牡蠣とビーツとホースラディッシュ……といった思いもよらない組み合わせを成功させて客の舌を驚かせ、喜ばせている。ジュラ地方出身の彼は、上質な食材の宝庫という地元からの素材を大いに活用する。スタッフは生産者に直接会い、素材を選ぶといった手間を惜しまない。マチアスはこうした素材から、意外さと繊細さが混じり合った料理を生み出すのだ。

前菜の牡蠣のポシェ（18ユーロ）。

前菜の鯛のたたき（21ユーロ）。

火の通り方がパーフェクトなフィレ・ミニヨン（29ユーロ）。添え野菜がサルシフィ（西洋ごぼう）、ブルーベリー、ピーナッツ！

タラ、長ネギ、貝類のエマルジョン、カレー……この料理もひと皿にさまざまな味と食感（30ユーロ）。

ライム、マンゴーのクリームにネパールの胡椒のメレンゲとミントのシャーベット（12ユーロ）。

サオ・トメのチョコレートをデザートに使用。ふたり用のスフレ（22ユーロ）にはもみの木のクレーム・グラッセが添えられる。シェフの故郷ジュラ地方はもみの産地で名高い。

インテリアもかなり個性的だ。手がけたのはミッシェル・アマール。木、石、陶といったラフな素材を使っていて、女性的な内装のレストランが多い傾向に反旗を翻すかのよう。パリのベルヴィルを拠点にする陶芸家エミリー・ブリシャールのMalo Atelierによる器を使用。シンプルでコンテンポラリーな皿はマチアスの料理と相性が良い。サービスの女性もまるでベテランのような気配りをするけれど、20代半ばだろうか。新世代ガストロノミー・レストランの誕生に、有名なビッグ・シェフたち、うかうかしてられないかも。

料理、器と調和をなすインテリア。

ハードな素材と丸いランプのハーモニー。

マルソー通り、ジョルジュ・サンク通りなどの近くなので、ランチタイムはエリートビジネスマンといった男性が店内を満たす。ワインリストもレストランの自慢のひとつだ。

Substance18, rue de Chaillot75016 Paris営）12:00〜14:00、19:30〜22:30休）土曜ランチ、日www.substance.paris