季節の味わいに思わず微笑む　中目黒「SouRiRe（スゥリル）」

季節の味わいに思わず微笑む 中目黒「SouRiRe（スゥリル）」

中目黒駅から徒歩７分。大通りを少し逸れた”裏中目黒”と呼ばれるエリアに2011年4月『SouRiRe（スゥリル）』はオープンしました。「微笑み」という意味を持つ店名に、湯澤貴博シェフが込めたのは、この店に関わる全ての人の笑顔への願い。記念日での来客も多く、想いは着実に届いているようです。豊かな時間を過ごすための落ち着きあるシックな空間と、その中で鮮やかに花開く季節の食材。日本人らしい「四季」を取り入れたフランス料理で味わうことができます。

季節感と個性を最も感じる食材で楽しむランチ・ディナーコース

ランチ、ディナー共に各2種類のおまかせコースで構成される『SouRiRe』のメニュー。ランチコースは5,500円、9,000円。ディナーコースは9,000円、13,000円です。全ての料理が、最も力強い味わいを放つ季節の食材だけで仕上げられます。一年を通して提供する料理はありません。湯澤シェフがひたすら追求するのは、食材の「季節感」「個性」「意味」。単に旬であればどんなものでも良いのではなく、その個性をより感じられる品種、仕入先を選び、今味わうべき意味のあるものだけを料理に仕立てます。代用はしません、妥協もしません。シェフが認めた食材の季節が終われば、また来年までのお楽しみ、です。

ディナーコースの前菜「秋刀魚とフォアグラのテリーヌ」

日本の秋の象徴ともいえる秋刀魚を、大胆にもフレンチの代表格、フォアグラと合わせてテリーヌに。ディナーコースの前菜のひとつです。「食材や料理で季節を感じる日本人の感性を、フレンチに取り入れたい」。湯澤シェフの信念が鮮明に現れたアイデアに、期待が膨らみます。「日本人ですからね、秋になると秋刀魚が食べたくなるじゃないですか。目をつけたのが、秋刀魚の肝。この肝をフレンチで表現できれば……。フレンチで肝といえば、そう、フォアグラでしょ」。テリーヌの下には、ミョウガのピクルスを加えた焼きナスのタルタルを。青じそとバジリコのソース、赤しその新芽、しその花を添えて仕上げます。季節感——つまり、旬の食材が持つ旨みと個性を最大限引き立たせるため、余分な油やゼラチン質は極力削ぎ、素材の「純度」を高めるのが湯澤シェフの手法。ソースも薬味も、おいしさを構成するために意味をもつ必要なものだけ。脂がのり、とろけるような秋刀魚と、香ばしくコク深い焼きナス。フォアグラのテリーヌというクラシックなフレンチでありながら、日本の秋の深まりを感じるひと皿です。

季節のデセール「焼きナスのアイスクリーム」

デセールの主役に抜擢したのも、日本の秋を感じる食材です。一見シンプルなアイスクリームは、ひとすくい口にした瞬間、濃厚な焼きナスの風味が押し寄せるサプライズ。年中手に入るナスの中でも「秋ナスは別格」と、湯澤シェフ。「焼きナスとかピューレとか、加工することで、その旨みと個性がより発揮されるんですよ」。使うのは、シェフが惚れ込んだ2種類のナスのみ。栃木県の秋山さんが作る長ナスと、山形県産の式部ナス。「ナスってあまり主張が強くない野菜だけど、このふたつは秋ナスの中でも特に濃い味を感じることができる」。他の品種で代用することはありません。シェフが求める「季節感」「個性」、今味わうべき「意味」が表現できなくなってしまうから。今年は11月頃までの予定とのこと。焼きナスの皮で作ったメレンゲを添えた、焼きナスづくしのデセールです。

他の季節にも野菜のデセールを取り入れている『SouRiRe』。「コースの終盤でとてもいいアクセントになるんですよ」。お腹もある程度満たされ、料理への集中力が少し途切れてきたところに来る小さな驚きで、あらためて目の前の料理に意識を戻してくれるのだそう。どんな野菜のデセールに出会えるかも、季節の楽しみのひとつになりそうです。

料理に合わせたグラスワインが常時約20種類

「どうしても僕の好みに偏っちゃうんですけど、まあ、それもいいかなって（笑）」。グラスワインだけでも、常時約20もの種類を揃える『SouRiRe』。全て湯澤シェフ自身が味を確かめ、料理に合うように選んだものです。「イメージする料理と香りや味わいが似た要素を持つものはもちろん、あえて全く逆の要素を持つものも、いつも探してみますね。甘さを引き立てるための塩と同じような感覚です。いいバランスのものを当ててやれば、料理がもっと際立つ」。肉だから赤ワイン、魚には白ワインといったセオリーにはとらわれず、湯澤シェフ自身が「食材の季節感と個性を活かせる」と感じたものを。「例えば、あっさりとした『新高梨とボタンエビのパルフェ』の前菜にも、意外とどっしりと重いボルドーの赤が合うんですよ！」。

大切な人と、豊かな時間を過ごせるカウンター席とテーブル席

黒と淡い白のモダンな色調ながら、落ち着きある重厚感に包まれた店内には、カウンター4席とテーブル席が8席。「絵画もオブジェもいらないから、シンプルでくつろげる空間にしたかった。夫婦やカップル、気の合う大切な友人と、料理も時間もじっくり味わえるときに来てほしいですね」。時間があまりないというお客さんには、「ぜひまたあらためて」、と声をかけるという湯澤シェフ。「料理ってそういうものだと思うんです。うちは華やかなことはできないけれど、記念日や大切な人と過ごす時間を、豊かなものにできればと思っています」。

SouRiReスゥリル

住所： 東京都目黒区青葉台1-15-2 AK-3ビルディング2階

TEL：03-5784-2036

アクセス：東急東横線「中目黒」駅より徒歩7分

営業時間：ランチ／金〜火曜日 12:00～15:00（L.O.13:00） ディナー／平日18:00～21:00（L.O.）、土日祝18:30～21:00（L.O.）

定休日：毎週水曜日・第3火曜日

支払い方法：クレジットカード可（VISA / MASTER / JCB / AMEX / Diners）

URL：http://www.sourire-r.com/

写真・安野 敦洋 文・山本 愛理