シェフが選ぶ最高のレストラン『美味しい東京』｜かんだやぶそば｜神田

シェフが選ぶ最高のレストラン『美味しい東京』｜かんだやぶそば｜神田

東京は美味しい！ 高級店から商店街の定食屋まで、ジャンルを問わず東京のレストランは世界各地のトップシェフたちが太鼓判を押すクオリティの高さです。美味しい物を知り尽くしたシェフたちの自慢の「美味しい東京」とはどんな店なのでしょう？

推薦者：「アスルメンディ」オーナーシェフ エネコ・アチャ・アスルメンディさん

「100年以上も前にオープンした老舗蕎麦屋さん……それはもう驚きの体験でした」

この４月からスタートしたFOODPORT.の動画コンテンツ「My Favorite Japan」の第1回に登場してくれたのは、スペイン・バスク地方の三つ星レストラン「アスルメンディ」のシェフ、エネコ・アチャ・アスルメンディさんでした。高級店からローカルフードのリーズナブルな店まで、東京のレストランはどこも美味しくてレベルが高いと語ります。

そんなエネコシェフに「東京でお気に入りの店を一軒だけ選ぶとしたら？」と質問したところ、開口一番、“It’s impossible!”（「そんなの無理だよ！」）との反応が。「すきやばし次郎」「NARISAWA」「傳」など、いくつもの有名店をあげてくれましたが、１軒だけ、「100年以上前にオープンした老舗の蕎麦屋」の店名がインタビュー中にわかりませんでした。そこで後日、フードポート編集部はシェフが気に入った老舗蕎麦屋を調べることに。その結果、判明したのが老舗中の老舗、明治13年（1880年）創業の「かんだやぶそば」。

エネコシェフが同店で気に入ったメニューを紹介しましょう。

まずは「鴨南蛮そば」。特につゆの味に感心したのだとか。「当店のつゆは濃い口です。味に敏感なシェフならば、そこに多く含まれる旨み成分に反応されたのではないでしょうか？」とは、４代目主人の堀田康彦さん。その言葉どおり、しっかりとした旨みが、そばとねぎ、ふっくらと軟らかい鴨肉の味をくっきりと際立たせています。

香り高い季節の天ぷら、パリパリの焼き海苔、卵焼き、かんぴょう、しいたけが具のそば寿司もお気に入りリストに。エネコシェフ 、さては日本酒もいける口なのでは？ お猪口を傾けながら、運ばれてくる料理の一つ一つに好奇心を寄せ、嬉々としてトライする様子が目に浮かびます。

最後にもう一つ、料理ではないお気に入りをご紹介。それは同店のユニークな注文の通し方、「通し言葉」でした。「いらっしゃい〜」「せいろ一枚〜」など、独特な調子で朗々と歌い上げるように、店員さんが注文を女将さんに伝えます。そして、女将さんも厨房に「通し言葉」で注文を通します。エネコシェフ は、その様子を「ジャパニーズ・エンターテインメント」と評したそう。 「ある外国人のお客さんには、オペレッタのようだ、とも言われました。紙が貴重で伝票を作るのが難しかった時代に、『通し言葉』は多くの店で聞くことができました。実はとても合理的なシステムなんですよ。女将さんは店員さんと厨房の間を繋ぐコントロールセンター。厨房に女将さんの声が届くと一斉に、そばを茹でる人、薬味や具の用意をする人、お膳を用意する人、が連動して効率よく作業ができるのです」と、堀田さん。 日本人の私たちでさえも驚くべきシステム「通し言葉」。けっしてエンターテインメントのためだけではありませんでした。次の来日時に、日本の優れた知恵として、エネコシェフ に教えてあげたいですね。

かんだやぶそばカンダヤブソバ

住所： 東京都千代田区神田淡路町2-10

TEL：03-3251-0287

営業時間：11:30～（L.O.20:00）

定休日：水曜（祝祭日の場合は変更あり）

URL： http://www.yabusoba.net