名店パティスリーのレシピを受け継いだ、注目店がオープン！／京都・四条「ナンポルトクワ」

惜しまれ閉店した人気パティスリー「オ･グルニエ･ドール」の跡地に2018年10月オープン。今はなき名店の味を守るりんごのタルトやクレームカラメル、ブランマンジェなどにクッキーやチョコレートをトッピングした瓶入りのデザート、ヴェリーヌを楽しむことができますよ。

京都の中心地にあるお店

地下鉄四条駅から徒歩約5分。観光客などで賑わう錦市場のすぐそばにある細い通路の先が「ナンポルトクワ」です。

店の中は、さまざまな年代のポップアート作品やポスターなどが飾られ、まるでギャラリーのような雰囲気。「訪れる人が親しみを感じてくれるとうれしい。気さくな会話がはじまるきっかけになれば…」と店主夫婦の好きなものを集めディスプレイしています。

京都で人気のパティスリー「オ･グルニエ･ドール」のオーナー・西原金蔵さんを父に持つ店主・西原祐勝さん。高校卒業後、「お菓子作りを学ぶには文化や社会の勉強も必要」とアドバイスを受けフランスへ語学留学し、同時に現地製菓学校で学び国家資格も取得。その後「ピエール･エルメ」のパリ本店や東京店で3年ほど修業を積んだのち「父のお菓子作りを学びたい」と再び「パティスリー･オ･グルニエ･ドール」のパティシエに。

杏菜さんは、製菓学校時代、京都を旅行した際に先生に薦められ食べた「りんごのタルト」の味に魅了され、「パティスリー･オ･グルニエ･ドール」の門をたたきました。ともに3年ほど経験を積んだころ、「65歳で閉店する」とかねてから決意していた西原金蔵さんが店を閉店。その跡地に2人で「ナンポルトクワ」をオープンしました。

素材に向き合い、レシピを越えるというお菓子作り

ショーケースに並ぶのは「パティスリー･オ･グルニエ･ドール」の味を守り継ぐお菓子や、フランスの伝統菓子の製法で和の素材や食感の違う素材を組み合わせた、素材の個性を楽しむお菓子です。

また、同じフルーツを使うお菓子でも、季節により味わいや水分量が変わるため、組み合わせる材料の配合を変えたり、粒子の大きさを変えた砂糖や粉類を使ったりと、ひとつのレシピにとらわれず、その日の素材に合わせた材料選びや調理をすることを大切にしています。

「レシピを越える」とは西原金蔵さんの師アラン・シャペル氏のメッセージで、その思いは西原金蔵さんへ、そして西原さん夫婦へと受け継がれています。

味・香り・食感をじっくり楽しみたいお菓子

看板商品のひとつ「りんごのタルト」。スライスしたりんごを、砂糖とバター、生クリームのみで焼き上げるおいしさをギュッと凝縮したタルトです。フランス産小麦を使うタルト生地の表面は香ばしくサックリ、内側は果汁がしみ込み、絶妙な食感を生み出します。

「ミヤヴィ ドゥミ」は、生地に宇治産抹茶と白餡、ローストしたくるみを混ぜ込んで焼き上げた、和洋折衷パウンケーキ。

初めしっとり、後味はまるで和菓子を食べたかのような感覚。豊かな抹茶の香りが楽しめる自信作です。モンブランは、微粉砕のコーヒーを混ぜ込んだダコワーズのような生地に濃厚なフランス産栗とほろりとした食感の和栗をブレンドしたクリームがたっぷり。栗の美味しさを満喫できるケーキになっています。

トッピングしているコーヒークッキーの、ほろ苦い味わいと香ばしい香りも、栗の風味をいっそう引き立てます。

瓶入りスイーツのラインナップも注目したいところ。錦市場に店を構える三木鶏卵の玉子や厳選した濃厚な牛乳で作る「クレームカラメル」や、滑らかなレアチーズケーキにフランボワーズソースやヘーゼルナッツのクッキーをトッピングした「ヴェリーヌ・フロマージュ」などがあります。新作のヴェリーヌも研究中だそうなので楽しみですね。

直訳すると「何でもアリ」という意味のフランス語だという「ナンポルトクワ」。買ったスイーツを、セルフスタイルのカウンター席で食べられる気さくな雰囲気も魅力です。今後はアジアンスパイスや、お菓子にあまり使われない素材を自由な発想で活かすスイーツにもチャレンジしたいと話す西原夫婦のお店、ぜひ訪れてみてくださいね。