魚料理をフライパンで！　おいしくするコツは“塩とペーパー”

難しそうだと魚料理を避けてきた人に朗報です。身がパサパサになる、くさみが出る、グリルを洗うのが面倒…。魚にまつわる悩みを渡辺有子さんがプライパンひとつで解決してくれました。「おいしくするには塩とペーパーが必須」と渡辺さん。さてその訳は？ まずはシンプルな塩焼きから秘訣を学んで。

切り身なら、フライパンであっという間。

「いわゆる切り身の塩焼きも、いくつかコツを押さえれば、フライパンでも驚くほど上手にできるようになります」

魚料理で何よりも大切なのは下処理だと、渡辺有子さんは言う。

「調理前に必ず魚のくさみを取り除くこと。まず全体にまんべんなく塩をふり、5～10分おきます。魚から出た水分をペーパーで押さえるようにして、きれいに拭き取ります」

これだけで、魚料理の味は格段に変わるそう。ただ、その塩加減がまた悩ましく。「使う塩によって多少は変わりますが、片面に2つまみ、両面で計4つまみほどを目安に軽く上からふります。水分を拭いたあとは、仕上げに味付けとして“追い塩”を同量ふってください。実際にやってみると、思っていたより多いと感じるかもしれません」

もうひとつのコツは、強めの火で、一気に仕上げること。「いつまでも魚に火を入れ続けてしまうと、身が硬くなり、おいしさが半減してしまうんです」

濃いめのタレを手早く煮詰めれば、照り焼きがパサつくこともない。表になる面を強火で焼いてから蒸せば、切り身どころか一尾丸ごとだってすぐ火が通る。

「スーパーの魚売り場でも、鱗や腹わたを取ってくれるところもあります。難しそうだと尻込みせず、フライパンで気軽においしい魚料理を作ってみてくださいね」

【料理の前に塩をふって数分おく】
片面ずつ2つまみほどの塩をして5～10分。その後、ペーパーで水気をしっかり拭き取る。ここまでが切り身魚の下処理の基本。それから味付けのための“追い塩”をする。

【切り身は、薄く粉をはたいて焼く】
白身魚は全体に薄く粉をまぶすことで、身がバラバラに離れることなく、焼き目もきれいにつく。最初に皮目、それから身を焼く。一気に短時間で火を入れた方がパリッと仕上がる。

タイのカリカリ塩焼き

【材料／2人分】
タイ…2切れ、塩…適量、薄力粉…適量、黒こしょう…適量、オリーブオイル…適量、ごぼう…1／4本、揚げ油…適量

【作り方】

1. タイは片面ずつ各2つまみほどの塩をふって5分おき、出た水分をペーパーで押さえる。再度、軽く塩をふり、薄力粉を薄くはたく。
2. フライパンにオリーブオイルを熱し、タイを皮目から強火で焼き付け、両面（サイドも）焼く。
3. 器にごぼうの素揚げを敷き、その上にタイをのせ、黒こしょうを粗めに挽いてかける。

＜ごぼうの素揚げ＞

1. ごぼうはピーラーで薄く削ぎ、水に放しアクを抜く。ペーパーで水気をよく拭く。
2. 低めの中温（160度くらい）の油にごぼうを入れてゆっくり揚げていく。ごぼうのまわりに泡が出なくなったら取り出し、油をよくきる。

わたなべ・ゆうこ 料理家。料理教室「FOOD FOR THOUGHT」を開催。2018年はエッセイ集『料理と私』（晶文社）、共著『花と料理』（リトルモア）を刊行。

※『anan』2018年12月5日号より。写真・長島有里枝 スタイリスト・中里真理子 取材、文・吉田直子

（by anan編集部）