スープの決め手は東京湾のシジミ!有名店主がプロデュースする「江戸前つけ麺 銀座 魄瑛」

塚田氏が提案する大人のためのつけ麺

【写真を見る】シャンパン「モエ・エ・シャンドン」(フルボトル1万5000円・ハーフ7500円)を常備。手前は「チャーシュー3種セット」(300円)

「信濃神麺 烈士洵名」や「チラナイサクラ」などを展開する「ボンドオブハーツ」グループの塚田兼司氏がプロデュースする、「江戸前つけ麺 銀座 魄瑛」。東京ならでは食材を使った“江戸前つけ麺”がテーマで、つけ麺の主流である濃厚魚介豚骨ではなく、あえてその逆を行くサラサラスープを目指した。

匠がプロデュースする「特製つけ麺」(1200円)
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「特製つけ麺」(1200円)は「ボンドオブハーツ」の秘伝の塩ダレがスープをシンプルに引き立てる。麺をすすると小麦の風味とともに、上品な鶏のコク、シジミの旨味の余韻がじんわりと広がる。

国産丸鶏のみを炊き上げたスープがベース
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シジミは1杯につき約30個使用
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ベースとなる丸鶏100%スープに合わせるのが、東京湾で捕れる江戸前シジミ。注文を受けてからスープを小鍋に入れ、大量のシジミを加えてひと煮立ち。シジミに含まれる旨味成分・コハク酸がスープにたっぷり溶け出している。

泳がせるように茹でることで、麺の食感がさらによくなる
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【写真を見る】シャンパン「モエ・エ・シャンドン」(フルボトル1万5000円・ハーフ7500円)を常備。手前は「チャーシュー3種セット」(300円)
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麺は信州小麦を使った中太平打ちストレート。表面はツルツルですすりやすく、噛むと小麦の豊かな風味もしっかり感じられる。さらに、麺の上に添えられたシジミのムースを麺に絡めると、よりシジミの風味とコクがアップ。食べ進めるにつれて、スープに溶け出していき、旨味がさらに増していく。具で目を引くのが低温調理した3種のチャーシュー。和牛、カナダの銘柄豚「七色豚」、合鴨の各ロースを贅沢に食べ比べできる。

見た目も美しい「銀座プレミアム盛り」(2500円)
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「銀座プレミアム盛り」(2500円)は夜限定メニュー。カニ肉とカニ味噌、カプレーゼ、トリュフ香るシジミムースの特製つけ麺の3種セット。高級食材をふんだんに使っていて、見た目も美しい。

イタリア産トリュフを削りかけた「トリュフ卵かけご飯」(1000円)
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「トリュフ卵かけご飯」(1000円)は新鮮な赤玉の黄身を2個使用。1個は味付けをし、溶いてご飯に絡め、もう1個は黄身のままオン。その上からイタリア産トリュフをこれでもかと削りかけている。

店長の早坂洸哉さん。元イタリアンシェフでその腕を買われ、塚田氏にヘッドハントされた。店内は赤と黒を基調としたシックなデザイン。
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スープ、麺、具とすべてにこだわりが満載。銀座の立地にふさわしい大人のためのつけ麺だ。

■江戸前つけ麺 銀座 魄瑛<住所:中央区銀座4-10-1 HOLON GINZA2F 電話:03-3542-6190 時間:11:00~15:00(LO)、17:00~22:00(LO21:30) 休み:日、月 席数:6席(カウンターのみ) タバコ:禁煙 駐車場:なし>(東京ウォーカー(全国版)・ラーメンWalker編集部)

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